ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

уменьшению сроков хранения. Анти-

оксиданты препятствуют окислению,

т. е. химическим реакциям с кисло-

родом. Окислению способствуют

термообработка, присутствие ионов

переходных металлов или полинена-

сыщенных соединений, а также сво-

бодный доступ кислорода. Антиок-

сиданты защищают жиры, масла и

жиросодержащие продукты от про-

горкания, улучшают потребительс-

кие свойства фруктовых и овощных

соков, безалкогольных напитков,

пива и вина, а также консервирован-

ных, замороженных или упакован-

ных в вакуумную упаковку фруктов,

овощей, рыбы, грибов.

Недостаточное поступление мик-

ронутриентов в детском и юношес-

ком возрасте отрицательно сказыва-

ется на показателях физического

развития, заболеваемости, успевае-

мости, способствует постепенному

развитию обменных нарушений,

хронических заболеваний и, в ко-

нечном итоге, препятствует форми-

рованию здорового поколения (ри-

сунок).

Дефицит витаминов и минераль-

ных веществ у беременных и кормя-

щих женщин, потребность которых в

этих пищевых веществах особенно

велика, наносит большой ущерб

здоровью матери и ребенка, увели-

чивает детскую смертность, служит

одной из причин недоношенности,

нарушений физического и умствен-

ного развития детей. Особенно опа-

сен в этом отношении дефицит фо-

лиевой кислоты и железа, наблюда-

емый в настоящее время в у 40–

80 % женщин.

Недостаточное потребление мик-

ронутриентов оказывает неблаго-

приятное влияние на здоровье тру-

доспособного населения, особенно

работающего во вредных условиях

труда. Понижается физическая и ум-

ственная работоспособность, усили-

вается отрицательное воздействие

на организм вредных факторов про-

изводства, увеличивается риск про-

фессионального травматизма, со-

кращается продолжительность ак-

тивной трудоспособной жизни.

Люди пожилого возраста подвер-

гаются риску развития неинфекци-

онных хронических заболеваний в

связи со снижением интенсивности

всасывания пищевых и биологичес-

ки активных веществ в кишечнике,

приемом большого количества ле-

карств и ухудшением состояния здо-

ровья.

С аналогичной проблемой сталки-

вается население большинства как

развивающихся, так и экономически

развитых стран, в которых одними

из важнейших дефицитов являются

дефициты микронутриентов (вита-

минов, минеральных веществ), пи-

щевых волокон, полиненасыщенных

жирных кислот, полноценного белка

и других пищевых веществ.

Наша страна совместно с научным

медицинским мировым сообще-

ством активно работает в направле-

нии улучшения структуры питания

детского и взрослого населения по-

средством создания ассортимента

продуктов здорового питания. При-

нятые в последние годы междуна-

родные и национальные документы

(Московская декларация «Первой

глобальной министерской конфе-

ренции по здоровому образу жизни

и неинфекционным заболеваниям»,

организованная Правительством РФ,

ООН и ВОЗ (2011 г.); Указ Президен-

та РФ В.В. Путина «О совершенство-

вании государственной политики в

сфере здравоохранения» (2012 г.),

план мероприятий по реализации

«Основ государственной политики

РФ в области здорового питания на-

селения на период до 2020 г.», ут-

вержденный Правительством РФ

(2012 г.), предусматривают развитие

производства продуктов здорового

питания для возрастных групп насе-

ления и для людей, страдающих али-

ментарными заболеваниями.

В настоящее время в силу удобства

наибольшее распространение в про-

изводстве обогащенных пищевых

продуктов получили поливитамин-

ные и витаминно-минеральные пре-

миксы, пищевые волокна, макро- и

микроэлементы.

Премиксы – это гомогенные смеси

витаминов (С, А, D, Е, К, В

, В

, РР, фолиевой и пантотеновой

кислот, биотина), минеральных ве-

ществ (кальция, железа, других мик-

роэлементов) в наборе и соотноше-

ниях, соответствующих задачам обо-

гащения и физиологическим потреб-

ностям человеческого организма с

учетом особенностей структуры пи-

Таблица 1

Сравнение премиксов, используемых при производстве обогащенных, специализированных и функциональных пищевых продуктов

ртемарапйымеавинварС

яинелбертопоговоссамыткудорпеыннещагобО

еыннаворизилаицепС

ыткудорпеывещип

еывещипеыньланоицкнуФ

ыткудорп

ьлеЦ

ыньларенимили/ииманимативамзинагроитсоннечепсебоеинешчулУ

им

вотнеиртуноркиматицифедогещюувтсещусяицадивкил,имавтсещев

еонтяирпогалбеонназакоД

еиксечиголоизифанеивтсйед

амзинагроиицкнуф

воткудорпхывещипаппурГ

,яинелбертопоговоссамыткудорпеывещиП

вонтсемесвопионрялугереымеузьлопси

иинатипмонвендесвоп

моватсосмиксечимихмыннадазсыткудорпеывещиП

анмеивтсйедмынтяирпогалбмынназакоди

амзинагроиицкнуфеиксечиголоизиф

ялд,яинелесаниирогетаK

нечанзандерпхыроток

ткудорпйовещип

ешратсйетедияинелесаноголсорзвыппургесВ

тел3

ан,ацил)или(ияинелесаниирогетакеыннеледерпО

еивтсйедеонтяирпогалбхыротокяьвородзеиняотсос

ыницидемйоньлетазакодйицизопсонавонсобоаткудорп

яинежитсодяиволсУ

яиненемирптоаткеффэ

аткудорпоговещипеинелбертопеоксечитаметсиС

ивонимативызоД

втсещевхыньлареним

ывлакк001илиаткудорпоговещип)лм(г001(яицропяанчотусяаннендерсУ

хывещипхынйиролакокос

акеволечитсонбертопйоксечиголоизифымронто%,)воткудорп

05–51

003–51

001–51

ястеаксуподеН

еинещагобо

-уат,монитинрак,мотизони,монилох,меиртаН

моморх,монедбилом,мецнаграм,юьдем,монир

имавтсещевимынбодопониматив,монелеси

ьнечерепиымроФ

хыньларенимивониматив

втсещев

инавобертеиксечинеигигиеиксечиголоимедипэ-онратинасеынидЕ

-онратинасмищажелдоп,маравоткя

зАрвЕазюосогоннежомаТ)юлортнок(урозданумоксечиголоимедипэ

СЭ

8еинежолирП

11еинежолирП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека