ЭлБиб

42 / 68

40 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2014
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
плющилась в хлопья толщиной 0,2–
0,3 мм. Для получения продукта, го.
тового к употреблению, полученные
Рис. 5. Установка для инфракрасной обработки сырья
УТЗ.4:
1 – бункер.дозатор с подъемным шибером;
2 – терморадиационные блоки; 3 – продукт;
4 – металлическая сетка; 5 – натяжной барабан;
6 – электродвигатель с частотным регулированием
оборотов; 7 – приводной барабан
6
7
1 2
3
4
5
Интенсивная инфракрасная обработка при производстве
пшеничных хлопьев, готовых к употреблению
Ключевые слова
инфракрасное излучение; пшеница; функциональные свойства;
хлопья, готовые к употреблению.
Реферат
В современном обществе остро стоит проблема здорового пи.
тания. В связи с возрастающей динамикой жизни актуален воп.
рос создания новых продуктов с повышенной биологической и
физиологической ценностью, а также позволяющих экономить
время. Таким продуктом являются хлопья из цельного зерна пше.
ницы, готовые к употреблению, способные составить основу пол.
ноценного рациона при малых затратах времени.
Известна полезность пшеницы для человека наличия в
ней незаменимых аминокислот, белка, растительных жиров,
важных микроэлементов, а также витаминов группы В.
В процессе производства хлопьев, готовых к употреблению,
важную роль, играет термическая обработка крупяного сырья.
Она позволяет значительно снизить время приготовления про.
дукта, повысить его пищевую ценность и доступность содержа.
щихся в зерне биологически активных веществ.
Все большее распространение в пищеконцентратной промыш.
ленности получает технология обработки зернового сырья инф.
ракрасным излучением. Преимущество такой обработки состоит
в том, что инфракрасные лучи нагревают объект по всему объему
за короткий промежуток времени, это приводит к значительным
и регулируемым модификациям его физико.химических, биохи.
мических свойств и способствует сохранению витаминов и био.
логически активных веществ.
Нами были проведены исследования водно.тепловой обра.
ботки пшеницы с применением инфракрасного излучения и раз.
работана на их базе технология производства диетических пше.
ничных хлопьев, готовых к употреблению, с использованием
двухэтапной инфракрасной обработки, с целью повышения ас.
сортимента продуктов, вырабатываемых из цельного зерна пше.
ницы. Данная технология позволяет получить готовый продукт в
виде хлопьев, обладающих нежной хрустящей консистенцией, с
высокой степенью сохранения биологически активных веществ,
присущих зерну пшеницы. Хлопья готовы к непосредственному
употреблению без дополнительного кулинарного воздействия.
Авторы
Куропаткина Ольга Викторовна, аспирант, Андреева Алеся
Адольфовна, канд. техн. наук, Кирдяшкин Владимир
Васильевич, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Development of Production Technology of Wheat Flakes Ready
to Consume with IR Radiation Usage
Key words
infrared radiation; wheat; functional properties; flakes, ready to eat.
Abstracts
In modern society problem of health nutrition is actual. Due to the
increasing pace of life the issue of creating new productswith
enhanced biological and physiological value and little time.cooking is
critical. Ready to eat, flakes of whole wheat grains seems to be such
product – able to form the basis of a nutritious diet with low time
demand.
Benefit of wheat is well known due to presence of important
nutrition elements in it such as amino acids, proteins, vegetable fats,
essential minerals, and vitamins B.
In the production process of ready.to.eat flakes of important role
plays heat treatment of raw grain. It significantly reduces the cooking
time, to increases nutritional value and the availability of biologically
active substances which contain in cereals.
In food concentrates industry is becomes more common to use
infrared radiation in processing of grains raw materials. The advantage
of this treatment is that infrared rays to heat grains over the whole
volume in a short time, this leads to the significant and controllable
modification of its physic, chemical, biochemical properties and helps
preserv the vitamins and biologically active substances.
We performed researches of the hydro.thermal treatment of
wheat, developed a technology of diet ready to consume wheat flakes
production. This method based on using IR.heating and consists of
two steps of treatment. This technology enables to get product with
perfect sensory characteristic. These flakes have functional and diet
properties, and ready to consume without any additional treatment.
Authors
Kuropatkina Olga Viktorovna, Graduate Student, Andreeva Alesya
Adolfovna, Candidate of Technical Science, Kirdyashkin Vladimir
Vasilyevich, Candidate of Technical Science,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
бокие изменения биохимических
свойств углеводного комплекса пше.
ницы. В ходе последующей выдерж.
ки крупы при температуре, близкой к
100 °С, происходит варка крупы в те.
чение 120 с, вследствие чего увели.
чивается содержание водораствори.
мых веществ, повышается пищевая
ценность и усвояемость готового
продукта. Последующая обжарка за.
вершает процесс приготовления
пшеничных хлопьев, готовых к упот.
реблению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гинзбург, А.С. Сушка пищевых
продуктов/А.С. Гинзбург. – М.: Пи.
щепромиздат, 1960. – 683 с.
2. Технология крупяных концент.
ратов/В.Н. Гуляев [и др.]. – М.: Аг.
ропромиздат, 1989. – 200 с.
хлопья обжаривали при помощи ин.
фракрасного излучения на установке
для термообработки зерна, серийно
выпускаемой ООО ПК «Старт» (рис.
5). Обжаривание проводили при од.
ностороннем облучении с мощностью
лучистого потока 32–34 кВт/м2, в те.
чение 30 с до температуры продукта
115…120 °С. В результате удаления оста.
точного количества влаги до 6–8 %
получался продукт хрустящей консис.
тенции и готовый к употреблению.
В результате проведенной работы
был установлен оптимальный режим
инфракрасной обработки, создаю.
щий условия для термодеструкции
зерна пшеницы с исходной влажнос.
тью 28 %. Вода, превращаясь в пар,
создает избыточное давление, в ре.
зультате чего зерновка разрушается.
Помимо изменения .
ханических свойств происходят глу.
Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека