41 / 68
39
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2014
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Рис. 2. Термограммы нагрева пшеничной крупы с использованием различных
режимов обработки
ответственно. При плотности потока
20–22 кВт/м
2
разрушения структуры
не происходило, а за счет испарения
воды температура зерна длительное
время сохранялась на уровне 100 °С.
При сохранении мощности лучис.
того потока на первоначальном
уровне, после резкого выброса пара,
избыточное количество подаваемой
энергии вызывало быстрый рост
температуры крупы, и через 5–10 с
ее поверхность начинала обгорать.
Поэтому для поддержания темпера.
туры крупы на уровне, достигнутом
при разрыве структуры, мощность
потока автоматически снижалась.
При этом тепло расходовалось толь.
ко на испарение воды.
При воздействии интенсивного
инфракрасного излучения на зерно
происходит его обезвоживание.
Представленные на рис. 3 кривые
четко отражают условия термодест.
рукции зерна при описываемых ре.
жимах обработки. Так, при мощнос.
ти потока 36–38 кВт/м
2
залповый
выброс пара составлял 5 %, при
30–32 кВт/м
2
– 2 % от общего коли.
чества влаги в зерне, при мощности
лучистого потока 20–24 кВт/м
2
зал.
пового выброса влаги не происхо.
дило.
В то же время, при обработке кру.
пы в течение 180 с, влажность сни.
жалась до 20–24 % у второго и тре.
тьего образца соответственно, а у
первого, обработанного с мощнос.
тью лучистого потока 36–38 кВт/м
2
,
влажность снижалась до 0 %. Поэто.
му при влажности 18 % эксперимент
заканчивали, так как в противном
случае взорванная крупа теряла свои
пластические свойства, и получение
из нее хлопьев не представлялось
возможным.
Важнейшее свойство зерна пшени.
цы, обеспечивающее функциональ.
ные свойства и сохраняющее биоло.
гическую активность в полученном
продукте, – содержание витаминов
группы В. В качестве критерия оцен.
ки максимально допустимого време.
ни термической обработки и каче.
ства готового продукта было выбра.
но содержание витамина В
2
, кото.
рый содержится в зерне пшеницы в
больших количествах.
На рис. 4 представлен график из.
менения содержания витамина В
2
в
зависимости от времени обработки
интенсивным инфракрасным излу.
чением.
Из рис. 4 видно, что оптимальным
временем, в течение которого вита.
минная активность сохраняется на
высоком уровне, является 120 с, пос.
ле чего она резко снижается.
Обработанная таким образом кру.
па при помощи плющильного станка
Рис. 3. Кривые обезвоживания зерна пшеницы, полученные с использованием
различных режимов ИК.излучения
Рис. 4. Кинетика снижения количества витамина В
2
при темперировании пшеничной
крупы при температуре 102 °С
Длительность темперирования, с
Содержание тиамина, мг/100 г
0 30 60 90 120
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека