ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

NUTRITION AND HEALTH

Среди эссенциальных микроинг-

редиентов, дефицит которых широ-

ко распространен, следует отметить

витамины, макро- и микроэлементы,

в том числе обладающие антиокси-

дантным действием.

К витаминам относятся 13 низко-

молекулярных органических соеди-

нений природного происхождения,

абсолютно необходимых для осуще-

ствления обмена веществ, процессов

роста и биохимического обеспече-

ния всех жизненных функций орга-

низма. В отличие от других незаме-

нимых пищевых веществ (незамени-

мые аминокислоты, полиненасы-

щенные жирные кислоты и др.) ви-

тамины не являются пластическим

материалом или источником энер-

гии и участвуют в обмене веществ

преимущественно как участники ме-

ханизмов биокатализа и ряда других

биохимических и физиологических

процессов.

Витамины обладают исключитель-

но высокой биологической активно-

стью и требуются организму в очень

небольших количествах – от не-

скольких микрограммов до несколь-

ких десятков миллиграммов в день.

Недостаточное потребление витами-

нов неизбежно ведет к нарушениям

зависящих от них процессов и физио-

логических функций и, как след-

ствие, к ухудшению здоровья, сни-

жению защитных сил организма,

развитию болезней витаминной не-

достаточности – гиповитаминозам.

К жирорастворимым относят вита-

мины А, D, Е и К, к водораствори-

мым – аскорбиновую кислоту (вита-

мин С), а также витамины группы В:

тиамин (витамин В

), рибофлавин

(витамин В

), витамин В

, витамин

(кобаламин), ниацин (витамин

РР), фолацин (фолиевая кислота),

пантотеновую кислоту и биотин.

Каждый человек должен получать

витамины как

пищевые вещества

регулярно, в полном наборе и в ко-

личествах, обеспечивающих суточ-

ную физиологическую потребность,

которая определена в «Нормах фи-

зиологических потребностей в энер-

гии и пищевых веществах для раз-

личных групп населения Российской

Федерации», утвержденных в

2008 г. Главным государственным

санитарным врачом РФ [2].

Минеральные вещества, как и ви-

тамины, относят к незаменимым (эс-

сенциальным), жизненно необходи-

мым компонентам пищи, выполняю-

щим в организме важные физиоло-

гические функции. Минеральные ве-

щества принято разделять на макро-

и микроэлементы – в зависимости от

их содержания в организме и пище.

Потребность человека в микроэле-

ментах (медь, марганец, йод, мо-

либден, селен, хром и др.) чрезвы-

чайно мала и находится в пределах

от нескольких десятков микрограм-

мов до 1–2 мг в сутки. Потребность в

макроэлементах (натрии, калии,

магнии, фосфоре, хлоре, сере) бо-

лее значительна: от сотен милли-

граммов до нескольких граммов.

Промежуточное положение занима-

ют железо и цинк, суточная потреб-

ность в которых составляет 10–20 мг.

Функции минеральных веществ в

организме весьма разнообразны.

Калий и натрий играют важную роль

в поддержании осмотических

свойств плазмы крови и клеток орга-

низма, формировании электричес-

кого потенциала на клеточных мемб-

ранах и проведении нервного им-

пульса. Кальций и фосфор входят в

состав минеральных структур скеле-

та, участвуют в важнейших метабо-

лических и физиологических про-

цессах: реакциях энергетического

обмена, мышечном сокращении.

Железо и медь в составе гемоглоби-

на и цитохромов участвуют в пере-

носе кислорода к тканям и во внут-

риклеточных процессах биологичес-

кого окисления, обеспечивающих

организм энергией. Ионы хлора не-

обходимы для секреции в желудке

соляной кислоты. Ионы магния, цин-

ка, марганца, молибдена и других

микроэлементов являются активато-

рами и кофакторами многих важ-

нейших ферментов. Йод входит в

структуру гормонов щитовидной же-

лезы. Эта функциональная значи-

мость макро- и микроэлементов

предопределяет их роль как незаме-

нимых факторов питания, регуляр-

ное поступление которых с пищей в

количествах, соответствующих фи-

зиологическим потребностям орга-

низма, служит необходимым усло-

вием поддержания здоровья и жиз-

неспособности человека.

Обмен и функции макро- и микро-

элементов в организме теснейшим

образом переплетены с обменом и

функциями витаминов.

Наиболее эффективные антиокси-

данты как в организме, так исполь-

зуемые в пищевой промышленнос-

ти, – витамины С и Е, бета-каротин.

К группе антиоксидантов относят

также каротиноиды (

-каротин, лю-

теин, зеаксантин), которые не только

защищают организм от УФ-излуче-

ния, но и, аккумулируясь в сетчатке,

препятствуют окислительному по-

вреждению глаза и развитию возра-

стной макулодистрофии сетчатки. К

тому же антиоксиданты играют важ-

ную роль в продлении сроков годно-

сти пищевых продуктов.

В процессе переработки и хране-

ния компоненты пищевых продуктов

подвергаются окислению кислоро-

дом воздуха, что, в свою очередь,

ведет к снижению их пищевой цен-

ности, ухудшению органолептичес-

ких свойств, обесцвечиванию и

Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека