ЭлБиб

40 / 68

38 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2014
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК: 664.8:633.11:633.14
Продукты быстрого приготовления
из цельного зерна – современный
вид питания, соответствующий пос.
ледним тенденциям в области здо.
рового и рационального питания,
позволяющий существенно сокра.
тить время, затрачиваемое на приго.
товление пищи. Ассортимент про.
дуктов вырабатываемых из цельного
зерна, готовых к употреблению, до.
вольно скуден. Хлопья быстрого
приготовления, выпускаемые отече.
ственной пищевой промышленнос.
тью, перед употреблением в пищу
требуют дополнительной водно.теп.
ловой обработки.
Цельное зерно пшеницы благода.
ря наличию в нем, в отличие от ис.
пользующейся при выпечке хлеба
муки, зародыша, алейронового слоя
и оболочек, обладает диетическими
и функциональными свойствами.
Однако в настоящее время пищевая
промышленность не выпускает хло.
пья из цельного зерна пшеницы, го.
товые к употреблению.
Включение в практику использова.
ния инфракрасного излучения при
производстве зерновых продуктов
быстрого приготовления получает
все большее распространение.
Инфракрасное излучение при про.
изводстве продуктов из цельного
зерна в пищеконцентратной про.
мышленности имеет ряд преиму.
ществ перед традиционной водно.
тепловой обработкой, благодаря це.
ленаправленным и регулируемым
изменениям качественных характе.
ристик готового продукта.
Для получения зерновых продук.
тов, готовых к употреблению, ис.
пользуют хлопья из различных ви.
дов зерновых культур, полученные
по специальной технологии, которая
обеспечивает моментальность их
приготовления. При этом изменяют.
ся его механические и физико.хими.
ческие свойства. Короткий период
времени обработки способствует со.
Интенсивная инфракрасная
обработка
при производстве пшеничных
хлопьев, готовых к употреблению
О.В. Куропаткина, аспирант, А.А. Андреева, канд. техн. наук,
В.В. Кирдяшкин, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
хранению уровня витаминов и дру.
гих биологически активных веществ
в полученном продукте.
Цель нашей работы – разработка
технологических приемов инфра.
красной обработки зерен пшеницы
при производстве хлопьев, готовых
к употреблению. Эксперименталь.
ные исследования процессов обра.
ботки зерна пшеницы проводили на
разработанном нами эксперимен.
тальном стенде (рис. 1).
Установка состоит из терморадиа.
ционной камеры 1 с металлическим
поддоном для размещения на ней
объектов исследования, инфракрас.
ных генераторов светлого излучения
2, расположенных над материалом
обработки, и контрольно.измери.
тельной и регистрирующей аппара.
туры.
Стенд позволяет в реальном режи.
ме регистрировать убыль массы об.
рабатываемого продукта, изменять
мощность лучистого потока инфра.
красного излучения и фиксировать
внешнюю и внутреннюю температуру
обработки материала.
Предварительные исследования
показали, что для улучшения функ.
циональных свойств зерна пшеницы
лучше удалить некоторое количество
оболочек, так как они насыщены
бактериальной и грибной микро.
флорой, и неблагоприятно сказыва.
ются на работе желудочно.кишечно.
го тракта человека. Нами было уста.
новлено, что остаточное количество
оболочек должно составлять 6–8 %
от их общего количества, что позво.
ляет использовать данное зерно в
лечебных целях.
Подготовленное таким образом
зерно пшеницы увлажняли до влаж.
ности 14–32 % и обрабатывали инф.
ракрасным излучением с мощностью
лучистого потока от 4 до 40 кВт/м 2.
Результаты эксперимента показа.
ли, что при исходной влажности
28 % происходят различные струк.
турно.механические, биохимичес.
кие и физико.химические измене.
ния зерна пшеницы. При данных па.
раметрах содержащаяся в пшенице
влага превращается в пар, вызывая
увеличение давления, приводящее к
термодекструкции зерновки.
Исследования термограмм нагре.
ва пшеничной крупы с влажностью
28 % инфракрасным излучением с
разной мощностью лучистого пото.
ка, представленных на рис. 2, пока.
зывают, что разрушение структуры
зерновки происходит при мощности
лучистого потока 32–34 кВт/м2 и 36–
38 кВт/м2, а температура при этом
составляет 108…110 °С и 130…135 °С со.
Рис. 1. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя
крупяного сырья:
1 – терморадиационная камера; 2 – излучатели; 3 – отражатели; 4 – сетчатый
поддон; 5 – направляющие; 6 – тиристорный блок; 7–8 – термопары; 9 – термометр;
12 – вентилятор; 13 – нагреватель; 14 – контактный термометр; 15 – диффузор;
16 – устройства автоматического взвешивания; 19 – исследуемый материал
1
17
17
10 17
18
14 4
19 15
5
12
16
2
5
2
3
11
6
13
17
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека