ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Изготовление овощной икры

по усовершенствованной

технологии

УДК 664.86 ББК 36.91

С развитием рыночных отношений

в системе производства и реализа'

ции овощеконсервной продукции

произошли большие изменения. Же'

лание занять стабильное положение

на рынке мобилизует руководителей

предприятий к принятию нестан'

дартных решений, позволяющих не

только существовать, но и разви'

ваться, увеличивать ассортимент вы'

пускаемой продукции, расширять

рынки сбыта [1].

В современной ситуации наиболее

результативна концепция создания

инновационных продуктов, благо'

приятно воздействующих на орга'

низм человека. Создание новых ви'

дов консервов с профилактическими

и лечебными свойствами базируется

на таких принципах, как высокие ор'

ганолептические показатели, биоло'

гическая и пищевая ценность, спо'

собность выводить из организма

токсические вещества и радиоактив'

ные элементы, содержание необхо'

димых витаминов, пищевых воло'

кон, минеральных веществ, органи'

ческих кислот и других активных со'

единений [2].

Один из перспективных путей реа'

лизации этих проблем – использо'

вание теоретических и практических

основ биотехнологии, которая се'

годня становится одной из важней'

ших составляющих технологического

процесса.

На кафедре «Пищевая биотехно'

логия» Астраханского государствен'

ного технического университета

(АГТУ) на протяжении многих лет

проводятся исследования по разра'

ботке и применению биотехнологи'

ческих решений для создания функ'

циональных продуктов питания.

К компонентам, обладающим

функциональными свойствами, от'

носится зерно тритикале. Примене'

ние данной зерновой культуры по'

зволяет обогатить продукты питания

пищевыми нутриентами и мине'

ральными веществами.

Зерно тритикале – гибрид злаков

ржи и пшеницы. Тритикале обладает

повышенной морозостойкостью

(больше, чем у озимой пшеницы),

устойчивостью против грибных и ви'

русных болезней, пониженной тре'

бовательностью к плодородию по'

чвы. Содержание белка в тритикале

на 1,0–1,5 % выше, чем у пшеницы,

и на 3–4 % выше, чем у ржи. По

фракционному составу белки трити'

кале занимают промежуточное поло'

жение между белками пшеницы и

ржи, кроме того, они образуют клей'

ковину в количественном отноше'

нии, близким к пшеничной. Перева'

риваемость белков пшеницы и три'

тикале практически одинаковая –

89,3 и 90,3 % соответственно. Зерно

тритикале не уступает зерну пшени'

цы по содержанию макро' и микро'

элементов [3].

Целью наших исследований стало

рассмотрение целесообразности

применения электрохимически ак'

тивной воды в овощеконсервном

производстве для улучшения показа'

телей безопасности и качества гото'

вой продукции.

Электрохимическая активация –

технология получения веществ в ме'

тастабильном состоянии преимуще'

ственно из воды и растворенных в

ней соединений посредством элект'

рохимического воздействия с после'

дующим использованием получен'

ных метастабильных веществ в раз'

личных технологических процессах

вместо традиционных химических

реагентов. Как физико'химический

процесс, электрохимическая актива'

ция – это совокупность осуществляе'

мых в условиях минимального выде'

ления тепла электрохимического и

электрофизического воздействий на

воду с содержащимися в ней ионами

и молекулами растворенных ве'

ществ в области пространственного

заряда у поверхности электрода

(либо анода, либо катода) электро'

химической системы при неравно'

весном переносе заряда через гра'

ницу «электрод – электролит» элект'

ронами.

В результате электрохимической

активации вода переходит в мета'

стабильное (активированное) состо'

яние, проявляя при этом в течение

нескольких десятков часов повы'

шенную реакционную способность в

различных физико'химических про'

цессах [4].

Работу по совершенствованию тех'

нологического процесса производ'

Таблица 1

Химические составы муки

из тритикале и пшеничной муки

ьлетазакоП

зиакуМ

анрез

елакитирт

'ешпакуМ

'сывяанчин

атросогеш

%,игалвялодяавоссаМ

0,01

0,41

,аниеторпялодяавоссаМ

овтсещевеохусан%

8,21

52,01

%,ыдирахасиди'оноМ

овтсещевеохусан

49,1

62,0

еохусан%,ламхарK

овтсещев

9,85

7,86

,иктачтелкялодяавоссаМ

овтсещевеохусан%

56,5

1,0

,водипилялодяавоссаМ

овтсещевеохусан%

5,1

80,1

ан%,ылозялодяавоссаМ

овтсещевеохус

0,2

5,0

по усовершенствованной

А.В. Алимов

, аспирант

ООО «Астраханский консервный комбинат»

Р.Г. Разумовская

, канд. техн. наук, доцент

Астраханский государственный технический университет

Водопроводная

вода (15 °С)

Водопроводная

вода (20 °С)

ЭХА'раствор

(15 °С)

ЭХА'раствор

(20 °С)

Рис. 1. Изменение влажности зерна тритикале при замачивании в различных

условиях при температуре 15 и 20 °С

Влажность зерна

тритикале, %

Продолжительность замачивания, ч

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека