ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION

ства овощеконсервной продукции

проводили на базе ООО «Астраханс'

кий консервный комбинат» – одном

из крупнейших предприятий Астра'

ханской области, занимающихся пе'

реработкой овощного сырья.

В соответствии с поставленной це'

лью задачами исследования были:

изучение основных показателей каче'

ства муки из зерна тритикале; иссле'

дование влияние ЭХА'воды на мик'

робиологическую обсемененность

зерна тритикале; изучение влияния

ЭХА'раствора, продолжительности и

температуры на процессы замачива'

ния и проращивания зерна тритика'

ле; приготовление овощных консер'

вов, обогащенных мукой из проро'

щенного зерна тритикале.

Проведенные нами исследования

позволили определить основные по'

казатели качества и пищевой ценно'

сти муки из тритикале и из пшеницы

(табл. 1). Сравнение химических со'

ставов пшеничной муки высшего

сорта и муки из тритикале свиде'

тельствует о существенных различи'

ях по содержанию основных компо'

нентов. Мука из зерна тритикале от'

личается более низкой массовой до'

лей влаги, более высоким содержа'

нием протеина в сравнении с необ'

работанными видами муки.

С целью повышения санитарной

культуры производства после мойки

и ополаскивания зерна ЭХА'водой

проводили микробиологические ис'

следования: определяли количество

мезофильных аэробных и факульта'

тивно анаэробных микроорганиз'

мов. В результате исследований

было установлено, что применение

ЭХА'раствора с рН 2,5 снижает ко'

личество микроорганизмов с 5х10

КОЕ/г (в исходном сырье) до 3х10

КОЕ/г после мойки и ополаскивания

ЭХА'водой.

Для изучения влияния температу'

ры, продолжительности и рН среды

на скорость поглощения воды зер'

ном тритикале проводили парал'

лельное замачивание с использова'

нием водопроводной воды и ЭХА'

раствора с рН 9 при 15 и 20 °С. На

рис. 1 представлено изменение

влажности зерна тритикале при за'

мачивании в различных условиях

при температуре 15 и 20 °С.

Из полученных данных видно, что

чем выше температура воды замачи'

вания, тем быстрее она проникает в

зерно. Для достижения в зерне три'

тикале влажности 42 % при темпе'

ратуре воды 15 °С требуется 72 ч, тог'

да как при температуре воды 20 °С

необходимо 45 ч. На основании экс'

периментальных данных можно сде'

лать вывод, что при замачивании

ЭХА'раствором с рН 9 зерно трити'

кале лучше впитывает влагу, чем при

использовании водопроводной

воды. Через 72 ч влажность зерна

тритикале, замоченного в ЭХА'ра'

створе с рН 9, при 20 °С составляет

46,5 %, что достаточно для дальней'

шего проращивания зерна.

Также проводили параллельное

проращивание зерна тритикале с

применением водопроводной воды

и ЭХА'раствора с рН 9 при 15 и 20 °С.

Протеолитическую активность конт'

ролировали определением азота

концевых аминогрупп (ФТА). В ис'

ходном образце зерна тритикале со'

держание ФТА составляло 41,3 мг/

100 г. Результаты исследований про'

теолитической активности зерна

тритикале при проращивании в раз'

личных условиях при температуре 15

и 20 °С в течение 96 ч представлены

в табл. 2. Протеолитическая актив'

ность зерна тритикале, пророщенно'

го с использованием ЭХА'раствора с

рН 9, выше, чем при применении во'

допроводной воды. Прирост ФТА

при температуре 20 °С выше, чем

при 15 °С. Это говорит о том, что при

использовании ЭХА'раствора ско'

рость накопления ферментов выше,

чем при проращивании в водопро'

водной воде. Кроме того, через 72 ч

произошло достаточное накопление

продуктов расщепления белка. Даль'

нейшее проращивание нецелесооб'

разно, так как приводит к нежела'

тельной потере сухих веществ зерна.

После проращивания проводили

конвективную сушку зерна при тем'

пературе 60°С. Данный режим сушки

выбран на основании того, что при

60°С еще продолжают действовать

амилолитические ферменты, рас'

щепляющие крахмал и декстрины.

После сушки зерно измельчали до

порошкообразного состояния.

На основании традиционной была

разработана рецептура консервов

«Икра кабачковая обогащенная» с

применением в качестве одного из

компонентов муки из пророщенного

зерна тритикале. Рецептура обога'

щенной овощной икры (массовая

доля компонента, %): кабачки обжа'

ренные – 79; лук обжаренный – 4,0;

морковь обжаренная – 4,7; мука из

пророщенного тритикале – 3,5; то'

матная паста (36 % сухих веществ) –

2,6; соль – 0,65; сахар – 0,39; перец

черный молотый – 0,012; перец ду'

шистый молотый – 0,012; масло рас'

тительное – 5,2.

При внесении в рецептуры зерна

тритикале учитывали, что усвоение

зерновых культур составляет 75–

80 %. При проращивании активиру'

ются протеолитические и амилоли'

тические ферменты, в результате

ьлетазакоП

%,еинажредоС

яаннещагобо

аркияавокчабак

яаннелвотогзи,арки

йонноицидартоп

ерутпецер

адоВ

8,97

8,38

риЖ

46,7

12,7

колеБ

1,2

2,1

ыдовелгУ

4,8

55,6

автсещевеыньларениМ

42,1

1,1

ыдиролХ

2,1

4,1

ытолсикеымеуртиТ

53,0

73,0

'ижлодорП

ьтсоньлет

,яинавищарорп

г001/гм,АТФ

едовйондоворподовв

ерутарепметирп

С°02/51

9Нрсеровтсар'АХЭв

ерутарепметирп

С°02/51

3,14

5,34/2,14

8,64/4,24

7,86/4,74

1,37/1,25

4,58/2,35

3,39/2,16

9,801/2,56

1,821/1,18

Таблица 3

Физико!химичекие показатели кабачковой икры

с добавлением муки из пророщенного тритикале

Таблица 2

Изменение протеолитической активности зерна тритикале

при проращивании в различных условиях

Рис. 2. Сенсорная оценка органолептических

показателей качества обогащенных консервов

«Икра из кабачков»

Обогащенные консервы

Традиционные консервы

Электрон ая Научная Сельск Хозяйственная Библиотека