ЭлБиб

35 / 104

33
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
Использование молочной сыворотки для приготовления
маринадов
Ключевые слова
молочная сыворотка; маринование; мясное сырье;
функционально#технологические характеристики; качество.
Реферат
В статье рассматривается возможность применения молочной
сыворотки промышленного производства для разработки мари#
надов с целью размягчения мясного сырья перед термической
обработкой.
Проведены экспериментальные исследования по оценке влия#
ния молочной сыворотки на функционально#технологические ха#
рактеристики мясного сырья.
Установлена продолжительность выдержки мясного сырья
(говядина, мясо птицы) в молочной сыворотке.
Авторы
Бурова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент,
Риман Максим Юрьевич, магистрант,
Александрова Вероника Валерьевна, аспирант
Санкт#Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики и оптики,
Институт холода и биотехнологий, 197101, Санкт#Петербург,
Кронверкский пер., д. 49,
Use of Dairy Whey for Making Marinades
Key words
whey; marinating; primary product of meat; functional and
technological characteristics; quality.
Abstracts
The article considers the possibility of application whey of industrial
manufacture for production of marinades to softening the primary
product of meat before heat treatment.
Experimental studies to assess the influence of whey on the
functional#technological characteristics of the primary product of
meat.
Set the duration of excerpt of primary product of meat in whey
(beef and poultry meat).
Authors
Burova Tatyana Evgenyevna, Candidate of Technical science, Docent,
Riman Maxim Yuryevich, Undergraduate,
Alexandrova Veronika Valeryevna, Graduate Student
St. Petersburg State University of Information Technologies,
Mechanics and Optics, Institute of Refrigeration and Biotechnology,
49, Krobverkskiy Pereulok, St. Petersburg, 197101,
ная сыворотка (видимая ужарка
45,3 %, истинная – 46,1 %), лактат#
ный буфер (46,1 и 46,8 % соответ#
ственно), ацетатный буфер (47,9 и
48,9 % соответственно). Эти резуль#
таты согласуются с органолептически#
ми характеристиками продуктов и ВУС
образцов до термической обработки.
Таким образом, молочная сыво#
ротка оказывает наиболее мягкое
действие на мясное сырье и приво#
дит к получению готового продукта
хорошего качества.
Второй этап работы заключался в
определении продолжительности
выдержки мясного сырья в молоч#
ной сыворотке на основании оценки
его функционально#технологических
показателей. В качестве сырья ис#
пользовали говядину (шейную и
бедренную части), филе курицы и
индейки.
Для определения продолжитель#
ности проводили модельные опыты
по выдерживанию шейной и бедрен#
ной частей говядины в молочной сы#
воротке в течение 2; 3; 4; 5 и 6 ч, а
также филе курицы и индейки в те#
чение 1; 2; 3; 4 и 5 ч.
Качество полученного продукта
оценивали по изменению массы и
величине ВУС мяса [1]. Результаты
представлены в табл. 1 и 2.
Согласно полученным результа#
там, продолжительность обработки
говядины (и шейной, и бедренной
частей) не должна превышать 5 ч,
филе курицы – 4 ч, филе индейки –
3 ч, в противном случае происходит
снижение функционально#техноло#
гических показателей.
Таким образом, на основании
проведенных исследований можно
сделать вывод о целесообразности
использования молочной сыворотки
с целью разработки рецептур мари#
надов для мясного сырья. Установ#
лена продолжительность выдержки
мясного сырья (говядины, филе ку#
рицы и индейки) в молочной сыво#
ротке для получения маринованного
полуфабриката наилучшего каче#
ства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биохимические основы перера#
ботки и хранения сырья животного
происхождения: учебное пособие/
Ю.Г. Базарнова [и др.]. – СПб.: Про#
спект Науки, 2011. – 192 с.
2. Технология продуктов из вто#
ричного молочного сырья: учебное
пос. А.Г. Храмцов [и др.]. – СПб.: ГИ#
ОРД, 2009. – 424 с.
Электронная Научная Сел скоХозяйственная Библиотека