ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Использование

молочной сыворотки

для приготовления маринадов

УДК 664.8.037

В технологии производства про#

дуктов питания для улучшения каче#

ства блюд и кулинарных изделий

широко используется направленное

изменение реакции среды. Одно из

распространенных способов размяг#

чения мяса перед термической обра#

боткой – маринование применени#

ем растворов пищевых органических

кислот. Их внесение создает более

кислую среду со значениями рН, ле#

жащими значительно ниже изоэлек#

трической точки белков продукта.

Это приводит к увеличению скорости

превращения коллагена в глютин, в

результате чего сокращается про#

должительность тепловой обработ#

ки. Кроме того, подкисление среды

способствует получению более соч#

ного готового продукта за счет неко#

торого повышения влагоудерживаю#

щей способности мышечных белков

и меньшей деформации коллагено#

вых волокон [1].

Пищевые органические кислоты

оказывают различное влияние на ка#

чество конечного продукта. В зави#

симости от способности ускорять

процесс тепловой обработки кисло#

ты располагаются в следующем по#

рядке: аскорбиновая, винная, щаве#

левая, лимонная, уксусная, молоч#

ная.

Помимо пищевых органических

кислот можно использовать молоч#

ные продукты (простоквашу, пахту,

сыворотку); вино или кислый фрук#

товый сок (яблочный, смородино#

вый, лимонный); пряные соусы с ра#

стительным маслом, уксусом, вином

или соком.

На кафедре технологии мясных,

рыбных продуктов и консервирова#

ния холодом Института холода и

биотехнологий ведутся исследова#

ния по использованию молочной сы#

воротки промышленного производ#

ства для разработки маринадов. Со#

став, пищевая и биологическая цен#

ность молочной сыворотки дают ос#

нование считать ее универсальным

сырьем для изготовления продуктов

питания: в молочной сыворотке бо#

лее 30 макро#, микро# и ультрамик#

роэлементов; в нее переходят прак#

тически все витамины молока и, в

первую очередь, водорастворимые;

белки молочной сыворотки по соста#

ву относят к наиболее ценным бел#

кам животного происхождения, ис#

точником незаменимых аминокис#

лот; лактоза, играющая важную фи#

зиологическую роль в организме,

представляет собой уникальный вид

углевода, который в природе боль#

ше нигде кроме молочного сырья не

встречается; молочный жир в сыво#

ротке диспергирован больше, чем в

цельном молоке [2].

В работе использовали сыворотку

молочную пастеризованную, изго#

товленную по ТУ 9229#026#

00441187#00 на ЗАО «Лактис» (г. Ве#

ликий Новгород). Пищевая ценность

(г/100 г продукта): белков – 0,5; жи#

ров – 0,05; углеводов – 4,6. Помимо

информации, представленной на

этикетке, в молочной сыворотке оп#

ределяли содержание сухих веществ

(5,9 %), титруемую кислотность в

пересчете на молочную кислоту

(0,67 %), кислотность в градусах

Тернера (63 °Т), рН (5,25).

На первом этапе работы проводи#

ли модельный опыт по выдержке

мясного сырья (говядины) в раство#

рах молочной и уксусной кислот и

молочной сыворотке. Поскольку

процесс маринования довольно

длительный вместо растворов ука#

занных кислот применяли буферные

растворы – ацетатный и лактатный с

рН 4,7.

Оценивали влияние буферных ра#

створов и молочной кислоты на мяс#

ное сырье. Говядину, нарезанную на

кусочки массой 30–40 г, заливали

лактатным (вариант 1) или ацетат#

ным (вариант 2) буферным раство#

ром и молочной сывороткой (вари#

ант 3). Сырье выдерживали в тече#

ние 24 ч при температуре 4±2 °С,

после чего оценивали изменение его

массы и влагоудерживающей спо#

собности (ВУС), а после термической

обработки – органолептические ха#

рактеристики и величину ужарки [1].

Наибольшее изменение массы по#

луфабриката (на 5,5 % по сравне#

нию с исходной) наблюдали при ис#

пользовании лактатного буфера.

Следовательно, молочная кислота

оказывает наибольшее влияние на

размягчение мышечной ткани по

сравнению с другими органически#

ми кислотами. Применение ацетат#

ного буфера привело к изменению

массы полуфабриката на 5,2 %, что

незначительно уступает предыдуще#

му варианту. Молочная сыворотка

вызвала наименьшее изменение

массы полуфабриката – на 4,7 %.

Как известно, в кислой среде уско#

ряется процесс превращения колла#

гена в глютин, что приводит к увели#

чению ВУС мышечной ткани. Опре#

деление ВУС говядины дало следую#

щие результаты: лактатный буфер –

85,3 %, ацетатный буфер – 84,9,

молочная сыворотка – 82,7 %.

Лучшие органолептические характе#

ристики отмечены в говядине, выдер#

жанной в молочной сыворотке: мясо

было наиболее мягкое с выраженным

ароматом жареного мяса. Далее сле#

довал образец, выдержанный в лак#

татном буфере, который имел более

жесткую консистенцию. Самые низкие

оценки, в первую очередь за счет жес#

ткой сухой консистенции, а также кис#

ловатого привкуса и аромата уксуса,

получил образец, замаринованный в

ацетатном буфере.

При оценке величины видимой и

истинной ужарки образцы располо#

жились в следующем порядке: молоч#

Таблица 2

Влияние продолжительности выдержки

на характеристики мяса птицы

Таблица 1

Влияние продолжительности выдержки

на характеристики говядины

#ижлодорП

ьтсоньлет

ч,икжредыв

ьтсачяанйеШ

ьтсачяаннердеБ

еиненемзИ

г,ыссам

,СУВ

еиненемзИ

г,ыссам

,СУВ

–

1,08

–

9,57

8,11

3,08

5,41

1,67

4,31

0,18

0,71

8,87

9,61

5,28

4,02

0,97

7,81

1,38

3,33

3,18

2,51

6,87

3,82

3,97

#ижлодорП

ьтсоньлет

ч,икжредыв

ыцирукелиФ

икйедниелиФ

еиненемзИ

г,ыссам

,СУВ

еиненемзИ

г,ыссам

,СУВ

–

1,08

–

1,81

3,3

3,08

3,8

3,81

7,3

0,18

7,8

7,62

8,4

5,28

2,9

7,72

2,11

1,38

9,01

2,72

6,7

6,87

4,9

5,42

Т.Е. Бурова

, канд. техн. наук, доцент,

М.Ю. Риман

, магистрант,

В.В. Александрова

аспирант

Санкт#Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики

и оптики, Институт холода и биотехнологий

Электронная Научная Сельс оХозяйстве ная Библиотека