ЭлБиб

43 / 104

41
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
Применение яблочных выжимок для производства
продуктов питания
Ключевые слова
яблочные выжимки; переработка; пектиновые вещества;
фруктовые консервы; напитки; яблочные порошки; продукты
ферментации; фенольные соединения.
Реферат
Рассмотрены современные технологии переработки яблочных
выжимок. В результате обобщения литературных данных выде)
лены и описаны основные группы продуктов, которые можно по)
лучать из яблочных выжимок.
Авторы
Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук,
Свечников Алексей Юрьевич
Самарский государственный технический университет, 443100,
г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, pal
Application of Apple Spew for Food Production
Key words
apple husk, processing, pectin substances, fruit preserves, beverages,
apple powders, fermentation products, phenolic compounds.
Abstracts
The up)to)date technologies of apple pomace processing were
discussed. Summarizing literature information we identified and
described the main product groups which can be produced through
apple pomace utilization.
Authors
Chaldaev Pavel Alexandrovich, Candidate of Technical Science,
Svechnikov Aleksey Yuryevich
Samara State Technical University, 244, Molodogvardeyskaya St.,
Samara, 443100, pal
личество биологически активных
компонентов и в первую очередь –
пектиновых веществ, гемицеллюлоз,
минеральных элементов и витами)
нов, что дает возможность получать
продукты диетического назначения с
оригинальными органолептически)
ми показателями.
Кроме того, яблочные выжимки
предлагают включать в рецептуру
повидла, а также в качестве вспомо)
гательного средства при получении
сока из ягод вместо рисовой лузги
или бумаги. При этом отмечается бо)
лее высокое качество получаемого
сока при тех же значениях выхода.
Напитки. Интересное направле)
ние переработки яблочных выжи)
мок – получение из них безалко)
гольных и алкогольных напитков.
Технологии производства безал)
когольных напитков (напитки
«Пекто», «Тонус» и др.) основаны
преимущественно на использова)
нии полученных из яблочных вы)
жимок пектиновых экстрактов, ко)
торые наряду с другими компонен)
тами рецептур придают напиткам
лечебно)профилактические свой)
ства, повышают их пищевую цен)
ность, обогащая биологически ак)
тивными веществами в соответ)
ствии с современными требования)
ми рационального питания.
Разработана рецептура сладкой
настойки «Тульский бор», один из
компонентов которой – водно)спир)
товой настой яблочных выжимок.
Яблочные выжимки можно пози)
ционировать так же, как сырье, при)
годное для получения питьевого эта)
нола, бренди. При проведении спир)
тового брожения применяют водные
вытяжки, ферментативные гидроли)
заты либо совмещают ферментатив)
ный гидролиз выжимок и сбражива)
ние образующихся сахаров. Для уве)
личения выхода этанола яблочные
выжимки предлагают обрабатывать
посредством сочетания фермента)
тивного разложения стенок клеток и
механической обработки.
Яблочные порошки. Из яблочных
выжимок получают фруктовые по)
рошки, которые можно использо)
вать в хлебопекарной, кондитерской
и пищеконцентратной отраслях. Их
получают путем сушки и измельче)
ния выжимок с помощью специаль)
ного оборудования. Отходы при по)
лучении порошков – плодоножки,
семечки и семенные гнезда.
Имеются исследования по влия)
нию порошков из яблочных выжи)
мок на технологические процессы
производства и качество хлебобу)
лочных и мучных кондитерских из)
делий. Отмечаются положительный
эффект от внесения добавки и уве)
личение пищевой ценности готовой
продукции.
Фенольные соединения. Разра)
ботаны различные технологии выде)
ления из яблочных выжимок фе)
нольных соединений, в том числе с
одновременным получением пекти)
на. Исследованы и оптимизированы
параметры процесса при различных
видах экстракции полифенолов, изу)
чена их антиоксидантная активность.
С целью увеличения в экстракте кон)
центрации полифенольных соедине)
ний и их антиоксидантной активнос)
ти предложено проводить твердо)
фазную ферментацию яблочных вы)
жимок с применением гриба
Phanerochaete chrysosporium.
Выделенные из яблочных выжи)
мок тем или иным способом фе)
нольные соединения могут быть ис)
пользованы в дальнейшем как при)
родные антиоксиданты с целью уве)
личения стойкости пищевых продук)
тов или как функциональная добав)
ка.
Продукты ферментации. В ре)
зультате биоконверсии яблочных
выжимок может быть получен ряд
ценных продуктов. Так, в результате
глубинной ферментации субстрата
из яблочных выжимок с применени)
ем плесневых грибов Aspergillus
nigerможет быть получена лимонная
кислота.
В ходе жидко)твердофазной или
твердофазной ферментации суб)
стратов на основе яблочных выжи)
мок (с использованием культур
Candida utilis, Pleurotusost reatus,
Polyporuss quamosus)возможно по)
лучение качественного корма для
животных с высоким содержанием
белка.
Яблочные выжимки используют
также в качестве субстрата для полу)
чения ферментных препаратов (кси)
ланазы, пектиназы и др.), пищевых
органических кислот L)формы.
Таким образом, в результате ана)
лиза литературы показаны совре)
менные направления переработки
одного из отходов пищевой про)
мышленности – яблочных выжимок.
Несмотря на многообразие решений
в этой области, многие технологии
находятся на начальном этапе разра)
ботки и требуют, на наш взгляд,
дальнейших исследований и вне)
дрения в производство.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека