ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Применение яблочных выжимок

для производства продуктов питания

УДК 664:634

Яблоки – не только одни из самых

востребованных фруктов среди по)

требителей, но и ценное технологи)

ческое сырье для получения ряда

продуктов питания, в том числе яб)

лочного сока. При этом образуется

огромное количество выжимок – от)

ходов сокового производства, мало)

используемых во многих странах, в

том числе и в России. Между тем,

яблочные выжимки служат богатым

источником биологически активных

веществ – витаминов С, Р, Е,

)каро)

тина, тритерпеновых соединений,

витаминов группы В, минеральных

элементов (после отжатия сока из

яблок в выжимках остается почти

П.А. Чалдаев

, канд. техн. наук,

А.Ю. Свечников

Самарский государственный технический университет

половина общего количества важ)

нейших минеральных элементов),

пищевых волокон, в том числе пек)

тиновых веществ. Поэтому развитие

технологий переработки яблочных

выжимок является актуальной зада)

чей, решение которой необходимо

для улучшения экономических пока)

зателей переработки яблочного сы)

рья.

С целью выявления современных

направлений переработки яблочных

выжимок мы проанализировали ре)

феративные журналы «РЖ 19Р)1. Хи)

мия и технология пищевых продук)

тов» за 2001–2013 гг. Основные груп)

пы продуктов, которые предлагают

получать при переработке

яблочных выжимок, пред)

ставлены на блок)схеме

(рисунок).

Пектиновые вещества.

Множество исследований

направлено на использова)

ние яблочных выжимок в

качестве сырья для получе)

ния пектиновых веществ,

что связано с широким

применением пектина в пи)

щевой промышленности

(производство зефира,

мармелада, конфитюров,

джемов, колбасных изде)

лий, соков, йогуртов, хле)

бобулочных изделий и дру)

гих продуктов), медицине

и фармацевтике (произ)

водство детских гранул,

суспензий, гелей, для при)

дания вязкости эмульсиям,

связывания ионов тяжелых

металлов, лечения ран, вы)

работки питательных сред

и т. д.), косметической про)

мышленности (производ)

ство некоторых видов ма)

сок для лица и гелей).

Проводятся исследова)

ния по разработке фермен)

тных препаратов, необхо)

димых для выделения и

модификации пектина, по)

вышения его выхода при

сохранении высоких пока)

зателей качества. Создают)

ся новые, экологически чи)

стые технологии выработки пектина,

базирующиеся на применении но)

вых биотехнологических и мембран)

ных методов обработки сред. В за)

висимости от марки получаемого

пектинового порошка проводят гид)

ролиз протопектина комплексами

ферментов, не только обеспечиваю)

щих количественное выделение пек)

тиновых веществ, но и позволяющих

целенаправленно регулировать их

физико)химические и технологичес)

кие свойства. Для удаления из экст)

рактов примесей, таких как коллоид)

ные образования, гелеобразные

структуры, мельчайшие частички

разварившейся матрицы сырья и

прочих водонерастворимых компо)

нентов экстрактов, применяют цент)

рифугирование. С целью увеличения

выхода пектина предлагают подвер)

гать яблочные выжимки действию

высокого давления.

Другое направление переработки

яблочных выжимок – получение из

них пектинсодержащей пасты и пек)

тиновых экстрактов – ценных источ)

ников не только пищевых волокон,

но и целого комплекса биологически

активных веществ: макро) и микро)

элементов, органических кислот,

аминокислот и витаминов. Их пред)

лагают использовать при производ)

стве безалкогольных напитков и хле)

бобулочных изделий функциональ)

ного назначения.

Фруктовые консервы.

Яблочные

выжимки можно применять для по)

лучения пюре или вторично отжать

из них сок. Полученный сок может

быть использован при изготовлении

джема, повидла, варенья и др. Этот

сок можно законсервировать путем

горячего розлива. Также возможно

получение из выжимок диффузион)

ного сока.

Пюре из яблочных выжимок мо)

жет быть использовано для получе)

ния фруктовых начинок. При получе)

нии пюре из сырых яблочных выжи)

мок целесообразно применять фер)

менты.

Разработаны фруктовые пюреоб)

разные продукты, полученные на ос)

нове гидролизата яблочных выжи)

мок. Они содержат значительное ко)

Классификация основных направлений переработки яблочных

выжимок

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека