ЭлБиб

30 / 104

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Технологические инновации в производстве пищевой
молочной кислоты
Ключевые слова
пищевая молочная кислота; повышение качества;
технологические инновации; безопасность продукции.
Реферат
Представлены результаты научно&исследовательских и опыт&
но&промышленных работ по установлению требований к исполь&
зуемому сырью, селекции высокопродуктивного промышленного
продуцента, стимулированию роста и метаболической активнос&
ти молочнокислых бактерий L. delbrueckii, оптимизации условий
консервирования продуцента, технологических режимов био&
синтеза молочной кислоты, а также по выявлению современных
тенденций в развитии технологии в производстве молочной кис&
лоты, диагностике технологической системы ее производства и
совершенствованию технологической схемы.
Разработанная технология молочной кислоты, предусматри&
вающая сбраживание концентрированных растворов чистого са&
харсодержащего сырья с использованием селекционированного
продуцента и установленных технологических приемов, обеспе&
чивает повышение продуктивности процесса (не менее, чем в 3,6
раза) по сравнению с показателями традиционной технологии и
переход на новый уровень качества и безопасности.
Авторы
Евелева Вера Васильевна, канд. техн. наук, доцент,
Новицкая Ирина Борисовна, канд. техн. наук,
Черпалова Татьяна Михайловна, канд. техн. наук,
Никулина Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук,
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, 191014,
Санкт&Петербург, Литейный пр., д. 55,
Technological Innovations in Production of Food Lactic Acid
Key words
food lactic acid; improvement of quality; technology innovations.
Abstracts
The results of research and pilot works on establishment of
requirements to the raw materials used, selection of highly productive
industrial producer, stimulating growth and metabolic activity of lactic
acid bacteria L. delbrueckii, optimization of conditions of preservation
of the producer, optimization of technological regimes of lactic acid
biosynthesis, as well as on the showing up current trends in the
development of technology in the production of lactic acid,
diagnostics of technological production system and improving this
system are presented.
The developed technology of lactic acid, providing fermentation of
concentrated solutions of pure sugar contenting raw materials using
producer selection and installed technological methods, provides
increase of productivity of process (not less than 3.6 times) compared
with traditional technology and the transition to a new level of quality
and security.
Authors
Eveleva Vera Vasilyevna, Candidate of Technical Science, Docent,
Novitskaya Irina Borisovna, Candidate of Technical Science,
Cherpalova Tatyana Mikhaylovna, Candidate of Technical Science,
Nikulina Irina Dmitrievna, Candidate of Technical Science,
Research Institute of Flavorings, Acids, and Colorants, 55, Liteyniy
Pr., St. Petersburg, 191014,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека