ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Технология

импортозамещающей

пищевой добавки Е301 –

аскорбата натрия

УДК 662.2.033:664

Аскорбат натрия относится к клас

су безопасных для здоровья челове

ка пищевых добавок, поскольку

имеет органическую природную ос

нову и в значительных количествах

содержится в растениях, свежих

фруктах и овощах. Пищевая добавка

Е301 обладает высокой антиоксидант

ной способностью и использование

ее в пищевых продуктах повышает

безопасность, качество и срок год

ности продукции. В мясных, колбас

ных и рыбопродуктах аскорбат на

трия защищает жиры от окисления,

способствует стабилизации окраски

и позволяет снизить дозировку нит

ритов, при производстве плодово

ягодной и овощной продукции обес

печивает защиту от ферментативно

го окисления и стабилизацию цвета

продукта. В отличие от аскорбино

вой кислоты аскорбат натрия имеет

нейтральный вкус и не закисляет пи

щевой продукт, не оказывая нега

тивного влияния на его органолепти

ческие свойства.

В то же время востребованная в

производстве пищевых продуктов

Л.В. Новинюк

, канд. техн. наук,

М.Ю. Кукин

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт Петербург

пищевая добавка Е301 в России не

производится, а ввозится из за ру

бежа, поэтому актуально создание

отечественной технологии аскорбата

натрия.

Известно, что для фармацевтичес

ких целей аскорбат натрия получают

сложным органическим синтезом

или нейтрализацией аскорбиновой

кислоты бикарбонатом натрия с пос

ледующим осаждением продукта

этиловым спиртом [1–4].

С целью разработки технологии

пищевой добавки Е301 проведены

исследования по синтезу и выделе

нию аскорбата натрия путем крис

таллизации из пересыщенных ра

створов.

Исследования по выбору сырья

для получения аскорбата натрия по

казали, что при нейтрализации ас

корбиновой кислоты раствором гид

роксида натрия процесс завершается

в эквивалентной точке при рН=7,5, а

при использовании бикарбоната на

трия – при рН=5,6 (рис. 1). В соот

ветствии с требованиями к показате

лям качества пищевой добавки Е301

значение рН раствора аскорбата на

трия должно быть в пределах от 6,5

до 8,0, поэтому в качестве сырья для

разработки технологии был выбран

гидроксид натрия.

Получаемые растворы аскорбата

натрия проявляют характерную осо

бенность легко окисляться кислоро

дом воздуха до биологически неак

тивной 2,3 дикето L гулоновой кис

лоты. Поскольку скорость окисления

возрастает с повышением темпера

туры, под воздействием света и ка

тализаторов, чтобы избежать окис

ления синтез аскорбата натрия в ла

бораторных условиях проводили в

атмосфере углекислого газа.

Нейтрализация аскорбиновой кис

лоты гидроксидом натрия – экзотер

мический процесс. Установлено, что

тепловой эффект составляет около

280 кДж на 1 кг кислоты. В связи с

этим в ходе процесса осуществляли

охлаждение реактора.

Выбор способа выделения аскор

бата натрия из полученных раство

ров в значительной степени опреде

ляется растворимостью данного со

единения. Изучение растворимости

аскорбата натрия в воде, проведен

ное различными методами, показа

ло, что зависимость растворимости

данного соединения от температуры

в интервале от 10 до 60 °С имеет по

чти линейный характер и мало зави

сит от температуры (рис. 2). Разница

в растворимости аскорбата натрия в

данном интервале незначительна и

составляет около 6 %. Основываясь

на теории кристаллизации, можно

Рис. 1. Кривые нейтрализации аскорбиновой кислоты гидроксидом натрия и бикарбонатом натрия

0 20 40 60

Объем раствора NaOH, мл

Масса бикарбоната натрия, г

0 10 20

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека