ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

NUTRITION AND HEALTH

нях, гипо и авитаминозах, беремен

ности; однако свежие абрикосы про

тивопоказаны больным язвенной

болезнью и острым гастритом;

яблоки способствуют хорошему

пищеварению, повышают устойчи

вость к лучевому поражению, усили

вают иммунитет;

груши обладают мочегонным, зак

репляющим и вяжущим действием;

рекомендуются при мочекаменной

болезни, поносе, дизентерии;

сливы обладают слабительным дей

ствием, регулируют перистальтику ки

шок, улучшают обмен веществ, благо

творно влияют при различных заболе

ваниях печени, почек, подагре;

апельсины показаны при хрони

ческих запорах, атеросклерозе, по

дагре, ожирении, их необходимо

употреблять в пищу лицам, работаю

щим с ионизирующим излучением

или проживающим на территориях,

загрязненных радионуклидами;

облепиха (плоды) – источник по

ливитаминов и эфирного масла; но

имеет противопоказания при гипе

рацидном гастрите, язвенной и мо

чекаменной болезнях;

тыква (мякоть) повышает устойчи

вость организма к действию радиа

ции, служит источником провитами

на А, содержит легкопереваривае

мую клетчатку; не имеет противопо

казаний к применению.

Основные задачи при разработке

фитоджемов: снижение энергетичес

кой ценности продукта за счет умень

шения количества сахара в рецепту

рах или его замены фруктозой и со

хранение консистенции за счет до

бавления пектина, усиление полез

ных свойств основного сырья (пло

дов) введением сухих и сгущенных

растительных экстрактов (таблица).

Функциональная направленность

фитоджемов может иметь более ши

рокие рамки, чем представлено в

таблице. Многие лекарственные рас

тения обладают широким спектром

физиологического воздействия на

организм человека. Согласно тради

циям восточной медицины, сахар

является «проводником» физиоло

гически активных веществ в клетки

печени человека. Он также вуалиру

ет специфический вкус растительных

экстрактов, что широко используется

при производстве фармпрепаратов в

форме сиропа.

Фитоджемы изготавливали по тра

диционной технологии, но с умень

шенным количеством сахара по ре

цептуре, это снижало энергетичес

кую ценность продукта, что актуаль

но при современном подходе к пита

нию. Чтобы с уменьшением количе

ства сахара консистенция фитодже

мов осталась прежней, в джемы в

конце варки вводили дополнитель

ное количество подготовленного

пектина одновременно с введением

растительных экстрактов. Введенный

дополнительно пектин усиливает

протекторные свойства фитодже

мов, обусловленные наличием на

тивных пектиновых веществ основ

ного сырья.

Введение растительных экстрактов

повлияло на органолептические ха

рактеристики фитоджемов, в первую

очередь на вкус и цвет. Все получен

ные фитоджемы имели разные от

тенки коричневого цвета (от светло

коричневого до темно коричнево

го), который зависел как от количе

ства вводимого экстракта (они все

имели темно коричневый цвет), так

и цвета основного сырья. Особенно

заметно менялся цвет джемов из

светлоокрашенных плодов (яблоки,

груши). Растительные экстракты

придали фитоджемам специфичес

кий привкус, пикантность, что вы

годно отличает их от традиционных

джемов. Менее сладкий вкус также

приветствуется потребителями.

Содержание сухих растворимых

веществ характеризует степень на

сыщения плодов сахаром, который

выполняет консервирующую функ

цию. Как известно, большое количе

ство сахара в питании способствует

развитию многих заболеваний. Со

держание сухих веществ в разрабо

танных фитоджемах имеет широкий

диапазон: от 40 до 80 %. Снижение

содержания сахара в рецептуре не

которых джемов приводит к умень

шению содержания сухих веществ,

которые нормируются стандартом.

Поэтому на разработанные фито

джемы разработан стандарт органи

зации. Уменьшение количества саха

ра приветствуется большинством по

требителей, а нужную консистенцию

фитоджемов можно достичь техно

логическими приемами.

Сорбиновую кислоту добавляли в

рекомендуемых количествах в фито

джемы, у которых содержание сухих

веществ было ниже 55 % (40–

54 %). Содержание сухих веществ

снижали целенаправленно за счет

уменьшения количества сахара, а

также замены его фруктозой, у кото

рой коэффициент сладости ниже,

чем у сахарозы.

Разработанные фитоджемы можно

изготавливать стерилизованными,

нестерилизованными (горячего роз

лива) и с консервантом (сорбиновой

кислотой). Сорбиновая кислота при

знана ВОЗ как безопасный консер

вант, положительно влияющий на

иммунитет человека.

Разработанная линейка фитодже

мов позволяет расширить ассорти

мент данной продукции и вывести

его из разряда сладких десертов в

продукты функционального назначе

ния различной направленности.

ЛИТЕРАТУРА

Grigelmo Miguel, N.

Влияние до

бавки плодовых диетических воло

кон на физические свойства и орга

нолептические свойства землянич

ного джема. Influence of fruit dietary

fibre addition on propertis of

strawberry jams/N. Grigelmo Miguel,

O.J. Martin Belloso//Food Eng. –

1999. – Vol. 41. – № 1. – P. 13–21.

Банановый

джем с засахарен

ным лимоном. Jam de bananes au

citron confit: Заявка 2769178 Фран

ция, МПК А 23 L 1/064/Bernaert

Olivier Francis Joel. – №9712735; За

явл. 07.10.1997; Опубл. 09.04.1999.

Русанова, Л.А.

Диетические

джемы/Л.А. Русанова, Л.В. Михай

люта, О.Н. Григоренко//2 й Всерос.

науч. техн. конф. «Прогресс. экол.

безопас. технол. хранения и комп

лекс. перераб. сельхозпродукции

для создания продуктов питания по

выш. пищ. и биол. ценности». – Уг

лич, 1996. – Ч. 2. – С. 531.

Уголев, А.М.

Теория адекватно

го питания и трофология/А.М. Уго

лев. – Л.: Наука, 1991. – 272 с.

Голубев, В.Н.

Пектин: химия,

технология, применение/В.Н. Голу

бев, Н.П. Шелухина. – М., 1995. –

375 с.

Функциональная направленность фитоджемов

еонвонсО

еьрыс

еыньлетитсаР

ыткартскэ

яаньланоицкнуФ

ьтсоннелварпан

вомеждотиф

ирбА

ысок

,ьрибми,севО

йачйынелез

йищюялперкуещбО

хяинавелобазирп

ийоньлетиравещип

,метсисйоньлетахыд

титеппайищюашывоп

окирбА

авкыт,ыс

кошороп,севО

или(иждог

,)асирабраб

кинвопиш

,йищюялперкуещбО

йищюувтсбосопс

ытобариицазиламрон

йищюашчулу,инечеп

втсещевнембо

,иколбЯ

ыномил

)ардец(

ор,кинвопиШ

,яавозоралоид

яецанихэ

,йищюурилудомонуммИ

йищюялперкуещбо

,иколбЯ

ыномил

)ардец(

яезвеЛ

,яандиворолфас

йоборевЗ

,йищюурилудомонуммИ

йищюялперкуещбо

,ишурГ

номил

)ардец(

,цербаЧ

сина,акшамор

яинешчулуялД

,яинахыд

йындутсорповиторп

ывилС

алоидор,аннеС

атям,яавозор

яанчереп

,йищюащичО

йищюурилумитс

втсещевнембо

исьлепА

авкыт,ын

ьнерокйынсарK

цербаЧ

чулу,йищюуризиноТ

втсещевнембойищюаш

,авкыТ

ахипелбо

,йачйынелеЗ

кинвопиш

ивонимативкинчотсИ

итс,вотнадискоитна

утобарйищюурилум

амзинагрометсисхесв

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека