ЭлБиб

74 / 100

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова: джемы; раститель
ные экстракты; фитоджемы; функ
циональная направленность.
Key words: jams, vegetable extracts,
phytojams, functional orientation.
УДК 620.21.3+664.8:582
В настоящее время возрастает
роль лечебно профилактического
питания. Разработаны рационы пи
тания для различных профессио
нальных групп населения. Совре
менная наука о питании рассматри
вает пищу не только как источник
энергии и пластических веществ, но
и как сложный натуральный фарма
кологический комплекс. Человечес
кому организму недостаточно по
треблять лечебно профилактические
продукты, обогащенные витамина
ми, минеральными веществами,
аминокислотами. Для человека не
менее важны и те компоненты пищи,
которые способны защитить орга
низм от вредного воздействия ве
ществ, попадающих в организм из
окружающей среды, продуктов и
образующихся в результате метабо
лических реакций самого организма.
Плодово ягодные и овощные про
дукты снабжают организм человека
необходимыми витаминами, мине
ральными веществами, органичес
кими кислотами, углеводами (глю
козой, фруктозой, клетчаткой, пек
тином). Джемы – одно из любимых
лакомств не только молодежи и де
тей, но и взрослого населения. Они
содержат полноценный набор саха
ров, витамины, минеральные веще
ства. Несмотря на то, что часть вита
минов разрушается при варке дже
мов, остается много полезных ве
ществ, необходимых для нормаль
ного функционирования всех систем
организма человека.
Джем – продукт повседневного
спроса, отличающийся высокой
энергетической ценностью и незна
чительным содержанием биологи
чески активных веществ. Производ
ство этих изделий – один из спосо
бов консервирования фруктов и
ягод; консервантом служит сахар
(60–75 %). Количество усвояемых
углеводов (в частности моно и ди
сахаров) в джеме составляет 70 %,
содержание органических кислот –
0,5–0,8 %. Также в них присутствует
клетчатка – около 0,7–0,9 %. Джемы
служат хорошими источниками раз
личных минеральных веществ, таких
как натрий, калий, кальций, магний,
железо и др. На долю калия в дже
мах приходится в среднем 125 мг на
100 г продукта.
В настоящее время технологами ве
дутся активные поиски новых ингре
диентов для изготовления джемов,
новых видов продукции направлен
ного действия. В основном применя
ется прием купажирования двух –
трех плодово ягодных и/или овощ
ных ингредиентов и использование
пряно ароматических растений для
ароматизации [1, 2, 3]. Одним из но
вых направлений в производстве фи
тоджемов может стать применение
растительных экстрактов.
На кафедре товароведения и экс
пертизы товаров Дальневосточного
федерального университета совмест
но с НПФ «Алтайский букет» разрабо
тана ассортиментная линейка фито
джемов на основе плодово ягодного
сырья с использованием экстрактов
алтайских и дальневосточных трав.
В качестве основы для фитодже
мов были выбраны самые распрост
раненные плоды и овощи: яблоки,
груши, абрикосы, сливы, апельсины,
облепиха, тыква. Всех их объединяет
то, что они содержат пектиновые ве
щества, входящие в группу пищевых
волокон, которым отводится особая
роль в лечебно профилактическом
питании. Свойства их поистине уни
кальны. Особенно высока их способ
ность связывать промышленные
яды, соли тяжелых металлов, радио
нуклиды и другие вещества. Они ре
комендуются для лечения желудоч
ных и кишечных заболеваний, при
гипогликемии, влияют на уровень
инсулина, защищают организм от
ишемии, снижают уровень холесте
рина в крови. По мнению экспертов
Всемирной организации здравоох
ранения и Всемирной продоволь
ственной и сельскохозяйственной
организации ООН, пектиновые до
бавки можно применять без количе
ственных ограничений.
В нашей стране пектина выпуска
ется недостаточно. Этим объясняется
его высокая стоимость и недостаточ
ное количество лечебно профилак
тических и диетических продуктов с
повышенным содержанием пектина.
Исследования ряда авторов пока
зали, что консервы фруктовой груп
пы сохраняют высокую комплексо
образующую способность пектина в
отличие от овощных, в которых пек
тин теряет свою активность в отно
шении ионов свинца на 50–80 %.
Наилучшее же физиологическое воз
действие пектин проявляет в гидра
тированной форме, в которой он со
храняет максимальную комплексо
образующую способность. К таким
продуктам относят соки, джемы,
конфитюры, напитки, мармелад.
В соответствии с основами рацио
нального питания содержание пек
тиновых веществ в суточном рацио
не должно быть 5–6 г. При заболе
ваниях, протекающих с различной
степенью выраженности патологи
ческих отклонений, требуется допол
нительное введение в рацион специ
альных пектинов. Пектиновые веще
ства эффективно используют при
расстройствах жирового и холесте
ринового обмена (общий атероскле
роз, ожирение), снижении моторной
функции желчевыводящих путей,
кишечника, интоксикации солями
тяжелых металлов, нарушении об
мена веществ (при неправильно
организованном лечебном голода
нии, у работников тяжелого физи
ческого труда, спортсменов и др.). В
ежедневный рацион питания и прак
тически во все диетические столы
коррегирующая доза пектина может
быть введена в виде экстрактов и
концентратов или в виде готовых
продуктов лечебно профилактичес
кого назначения [4, 5].
Наряду с этим выбранные плоды
обладают и специфическими осо
бенностями:
абрикос стимулирует кроветворе
ние, проявляет противоатеросклеро
тическое, мочегонное, общеукрепля
юшее действия; полезен при гипер
тонической и ищемической болез
Фитоджемы
с растительными экстрактами
Т.В. Парфенова, канд. техн. наук, доцент, Л.А. Коростылева, канд. техн. наук, доцент,
Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М.Сон, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С.А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент
Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
Н.Н. Алексеев
ООО «Научно производственная фирма «Алтайский букет», г. Барнаул
Электронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека