ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

NUTRITION AND HEALTH

сладкий вкус, маслянистый шоко%

ладный, шоколадно%ванильный

вкус. Для молочного шоколада с са%

харом и без сахара были отобраны

дескрипторы – блеск поверхности,

твердость при откусывании, тонко%

дисперсность, таящая консистенция,

сладкий вкус, маслянистый шоко%

ладный вкус, молочный вкус, шоко%

ладно%ванильный вкус.

Результаты дегустации приведены

на рис. 1 и 2.

Анализ представленных профил%

лограмм показывает, что новые сор%

та темного и молочного шоколадов

без сахара имеют сниженную сла%

дость и практически не уступают по

другим вкусовым характеристикам

шоколаду, выработанному с сахаром

(таблица).

В соответствии с Методическими

рекомендациями МР 2.3.1.2432%08,

разработанными РАМН [18], реко%

мендуемый уровень суточного по%

требления катехинов для взрослых

составляет 100 мг.

Исследования с помощью ВЭЖХ

показали, что в темном шоколаде

«Бабаевский Элитный 75 %» с саха%

ром с высоким содержанием какао%

продуктов содержится 43,5 мг/100 г

флавоноидов (по сумме катехина и

эпикатехина), т. е. одна плитка со%

держит 43,5 % флавоноидов от су%

точной потребности.

Правильное питание – один из

важнейших способов коррекции

факторов сердечно%сосудистого рис%

ка. В последнее время накапливается

все больше данных о том, что шоко%

лад и продукты, содержащие бобы

какао, могут оказывать благоприят%

ное влияние на развитие сердечно%

сосудистых и метаболических забо%

леваний. Содержащиеся в бобах ка%

као полифенолы (биофлавоноиды),

растительные антиоксиданты, спо%

собны предотвращать развитие мно%

гих патофизиологических процес%

сов, таких как эндотелиальная дис%

функция, тромбообразование и ате%

рогенез [19, 20]. Благоприятное воз%

действие шоколада на здоровье свя%

зано с его антиоксидантной, антиги%

пертензивной и противовоспали%

тельной активностью [19]. Кроме

того, шоколад позволяет повысить

чувствительность тканей к инсулину

[21], улучшить функцию эндотелия

сосудов и увеличить синтез эндоген%

ного оксида азота [22, 23]. Большин%

ство исследований, изучавших бла%

гоприятные эффекты шоколада на

здоровье [24, 25], оценивали его

влияние на отдаленный прогноз. В

этой связи представляется особенно

важным оценить влияние шоколада

в остром тесте «в режиме реального

времени». Для этой цели наиболее

подходит оценка эндотелиальной

функции сосудов у лиц без сердеч%

но%сосудистых заболеваний до и

после употребления шоколада. Це%

лью настоящего исследования было

сравнение эффектов шоколада и

сладкой плитки на состояние эндоте%

лиальной функции и показателей

жёсткости сосудов у лиц среднего

возраста без заболеваний сердечно%

сосудистой системы.

В нашем исследовании использо%

вали двухканальный комплекс «Ан%

гиоСкан%01»

(«ангио» –

сосуд,

греч.),

который позволяет осуществ%

лять диагностику сосудов и сердеч%

но%сосудистых заболеваний за не%

Рис. 1. Сравнение профиллограмм темного шоколада и темного шоколада без сахара

Блеск

поверхности

Шоколадно%

ванильный

вкус

Маслянистый

шоколадный

Сладкий вкус

Таящая

консистенция

Тонко%

дисперсность

Твердость при

откусывании

Темный шоколад

без сахара

Темный шоколад

с сахаром

Рис. 2. Сравнение профиллограмм молочного шоколада и молочного шоколада без сахара

Блеск

поверхности

Маслянистый

шоколадный

Сладкий вкус

Таящая

консистенция

Тонко%

дисперсность

Твердость при

откусывании

Молочный шоколад

без сахара

Молочный шоколад

с сахаром

Шоколадно%

ванильный

вкус

Молочный

вкус

Пищевая и энергетическая ценность темного

и молочного шоколадов без сахара

Рис. 3. Тестирование потребителей с помощью

двухканального комплекса «АнгиоСкан%01»

ьлетазакоП

зебдалокошйынмеТ

моткартскэсарахас

анивогонсарк

зебдалокошйынчолоМ

имывосирсарахас

имакираш

ьтсоннецяавещиП

аткудорпг001в

иклеБ

6,5

5,7

ыриЖ

ыдовелгУ

елсичмотв,1,84

0азорахасяаннелвабод

елсичмотв,6,25

0азорахасяаннелвабод

ьтсоннецяаксечитегренЭ

г001/лакк215

г001/лакк394

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека