ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Оценка влияния шоколада

без сахара

на сердечно%сосудистую систему

Ключевые слова:

шоколад; биофла%

воноиды; изомальт; мальтитол; кате%

хины; заболевания сердечно%сосуди%

стой системы.

Key words:

chocolate;

isomalt;

maltitol; bioflavonoids; catechins;

cardiovascular disease.

УДК 663.918

С ХVIII века шоколаду приписыва%

ют способность врачевать разные за%

болевания, и по сей день продолжа%

ют изучать функциональные свой%

ства шоколада [1, 2]. Шоколад заря%

жает бодростью и улучшает настрое%

ние [3]. Кофеин и теобромин, содер%

жащиеся в шоколаде в пределах

3,3–8 % и 0,49–0,7 % соответствен%

но [4], вызывают прилив сил и бод%

рости, повышают тонус. Содержа%

щийся в шоколаде магний противо%

действует депрессии, улучшает па%

мять, повышает устойчивость к

стрессам и укрепляет иммунитет [5].

Кроме того, в нем содержатся глюта%

миновая и аспарагиновая кислоты,

тирозин, аргинин и лейцин, соли

фосфора и калия, необходимые для

нормальной работы мышц и нерв%

ной системы. Фенольные соедине%

ния – дубильные вещества, проциа%

ниды (флавоноиды), содержащиеся

А.С. Парфёнов

, д%р мед. наук, профессор

Компания «АнгиоCкан»

О.Н. Дикур

, канд. мед. наук

1%й МГМУ им. И.М. Сеченова

Н.М. Лукинова

ОАО «Рот Фронт»

И.А. Типисева

, канд. биол. наук,

А.Д. Владимирова

ОАО «Объединенные кондитеры»

в черном шоколаде в пределах 0,6–

2,95 %, приносят такую же пользу

здоровью, как красное вино [5, 6].

Фенольные соединения какао, при%

надлежащие к биологически ак%

тивным веществам группы флавоно%

идов (катехины и лейкоантоцианы),

обладают капилляроукрепляющей

активностью [7–9]. Другое ценное

свойство флавоноидов шоколада –

их Р%витаминное действие

[10]. Уче%

ные объясняют положительный эф%

фект шоколадной диеты повышен%

ной антиоксидантной активностью

флавоноидов, защищающих орга%

низм от неблагоприятных воздей%

ствий [11, 12]. Шоколад не только ук%

репляет сосуды, но и заставляет ров%

нее биться сердце и нормализует ар%

териальное давление [13], а вовсе не

повышает его, как считалось рань%

ше. Кроме того, употребление шоко%

лада повышает уровень инсулина в

крови [14–16], таким образом, горь%

кий шоколад не противопоказан

даже диабетикам.

Цели нашей работы – разработка

новых сортов шоколада без сахара с

функциональными ингредиентами и

последующая клиническая оценка

его влияния на сердечно%сосудистую

систему человека с использованием

прибора «АнгиоСкан».

На стадии предварительной про%

работки в качестве объемных саха%

розаменителей рассматривали ши%

рокий ряд сахарозаменителей,

включая изомальт, мальтит, сорбит,

ксилит, эритрит, полидекстрозу,

инулин, а также интенсивный под%

сластитель стевиозид. Выбор был

сделан в пользу изомальта и маль%

тита как наиболее технологичных

ингредиентов.

Изомальт получен из сахара в

1960 г. Он является смесью двух ди%

сахаридных спиртов – глюкозоман%

нитола и глюкозосорбитола. Обычно

этот сахарозаменитель получают в

две стадии: сначала нарушают связь

между глюкозой и фруктозой в мо%

лекуле сахарозы, а затем присоеди%

няют два атома водорода к кислоро%

ду во фруктозной части дисахарида.

При этом примерно половина фрук%

тозной части природного дисахари%

да превращается в маннит, а другая

половина – в сорбит. Поэтому изо%

мальт содержит два дисахаридных

спирта. Описанные молекулярные

изменения делают структуру изо%

мальта более стабильной к химичес%

кому и ферментативному воздей%

ствию. Изомальт абсорбирует воду в

незначительных количествах, что по%

ложительно влияет на хранение про%

дуктов, его содержащих. Он не раз%

рушается в пище, не растворяется во

рту и не имеет «холодящего» после%

вкусия, в отличие от других поли%

олов. Сладость изомальта зависит от

концентрации, температуры и осо%

бенностей продукта, в котором он

используется. При отдельном при%

менении проявляет от 45 до 65 %

сладости сахарозы.

Мальтитол имеет приятный слад%

кий вкус, подобно сахару, и по ин%

тенсивности составляет примерно

90 % его сладости. Его производят

путем гидрогенизации мальтозы, ко%

торую получают из крахмала. Как и

другие полиолы, он не приобретает

коричневого цвета и не карамелизи%

руется как сахар. В настоящее время

его производят компании Cerestar,

Roquette, SPI Polyols Inc. и Towa

Chemical Industry Co LTD. По сравне%

нию с другими полиолами мальти%

тол оказывает незначительный «хо%

лодящий» эффект во рту. Его приме%

няют не только как сахарозамени%

тель, но и как заменитель жира, в

связи с его свойством придавать

«сливочный вкус» пище [17].

Применение объемных сахароза%

менителей в рецептуре шоколада

оказывает существенное влияние на

его органолептические показатели и

структурные свойства.

Органолептические свойства раз%

работанных новых сортов шоколада

без сахара оценивали профильным

методом. Для темного шоколада с

сахаром и без сахара были отобраны

дескрипторы – блеск поверхности,

твердость при откусывании, тонко%

дисперсность, таящая консистенция,

Шоколад не только укрепляет

сосуды, но и заставляет ровнее

биться сердце и нормализует

артериальное давление, а вовсе

не повышает его.

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека