ЭлБиб

68 / 96

66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Таблица 1
Биохимический состав соево овощных белково углеводных продуктов
ткудорП
ялодяавоссаМ
%,втсещевхынвонсо г001/гм,ВАБ
игалв аклеб
52,6хN водипил водовелгу
иктачтелк
ьлареним
втсещевхын
аниматив
С
β иторак
ан
йывецреповеоС
)ППС(ткудорп2,06 0,01 0,5 1,22
1,3 7,2 573 0,1
ОПСНзиакуМ3,9 2,51 5,6 4,46
2,42 6,4 – 5,4
йынвокромовеоС
)ПМС(ткудорп0,16 0,11 3,5 8,91
8,2 9,2 052 5,4
ОМСНзиакуМ5,9 5,51 7,6 3,46
4,22 0,4 – 0,02
;котатсойывецреповеосйымировтсарен–ОПСН–*
котатсойынвокромовеосйымировтсарен–ОМСН–**
Таблица 2
Аминокислотный состав (А, г/100 г) и скор (С, %) мясорастительных композиций на основе
фарша из мяса кролика и соево овощного компонента
Таблица 3
Биохимический состав и содержание пищевых веществ в мясорастительных композициях на
основе мяса кролика и соево овощного компонента
гащающих компонентов в продукте
должно быть достаточно весомым
для восполнения недостающего нут
риента. Однако при высокой степени
обогащения возможна передозиров
ка, особенно при одновременном
включении в рацион нескольких
обогащенных продуктов. При разра
ботке комбинированных продуктов
очевидна основополагающая роль
медико биологических аспектов.
яаминемазеН
атолсиконима
колебйыньлаедИ
/ОАФалакш(
)ЗОВ
асямколеБ
акилорк
овеосколеБ
огонщово
атненопмок
йонранибколеБ
иицизопмок
ОС+МФ
А С А С А С А С
нилаВ 0,5 001 53,01 702 9,5 811 10,9 081
ницйелозИ 0,4 001 28,7 591 0,5 521 79,6 471
ницйеЛ 0,7 001 87,41 112 5,7 701 95,21 971
низиЛ 5,5 001 98,51 782 8,5 501 68,21 332
нитсиц+ниноитеМ5,3 001 54,4 721 0,3 7,58 10,4 411
ниноерТ 0,4 001 31,9 822 0,4 001 95,7 981
нафотпирТ 0,1 001 72,3 723 0,1 001 95,2 952
низорит+ниналалинеФ0,6 001 59,7 231 5,7 521 18,7 031
огесВ 0,63 001 46,37 402 7,93 011 54,36 671
яицизопмоK
ялодяавоссаМ
%,втсещевхынвонсо ВАБ
игалв воклеб
52,6xN
ипил
вод
водовелгу
икачтелк
еним
хыньлар
втсещев
атив
,Саним
г001/гм
β орак
,анит
г001/гм
,ЖНП
г001/г
С
2:81
С
3:81
итсаросяМ
ППСсяаньлет18,56 24,71 05,8 96,6
05,0 85,1 031 03,0 541,0 9910,0
ьлетитсаросяМ
ОПСНсяан 05,66 02,41 01,7 04,61
02,8 08,1 – 01,0 90,0 10,0
ьлетитсаросяМ
ПМСсяан 40,66 27,71 35,8 11,6
04,0 46,1 221 52,1 141,0 20,0
ьлетитсаросяМ
ОМСНсяан05,16 05,41 02,7 50,51
05,7 57,1 – 57,0 90,0 10,0
Освоение промышленного
производства комбинированных
продуктов, их распространение в
нашей стране дают возможность
поднять качественный уровень
питания населения, способствуя
улучшению здоровья людей.
Рассматривая вопрос, по какому
принципу и в каких пропорциях при
меним тот или иной растительный
ингредиент в рецептурах таких про
дуктов, прежде всего учитывают эк
вивалентность заменяемого сырья
по биологической ценности и биоло
гической эффективности.
В настоящее время большое вни
мание уделяется обогащению мяс
ных, рыбных, хлебобулочных и мо
лочных продуктов. В последние годы
сформировалась тенденция к произ
водству пищевых продуктов с пони
женным содержанием животного
жира и замены его растительным.
Минеральные вещества и их со
единения, находящиеся в растениях,
участвуют во многих обменных про
цессах и в образовании буферных
систем, влияющих на степень набу
хания и растворимость белков, а сле
довательно, и на пищевую ценность
продукта. Растения – единственный
поставщик группы биологически ак
тивных веществ – полифенолов, ан
тоцианов, фитонцидов, изофлавонов
и т. д., свойства которых широко ис
пользуют при создании данной груп
пы продуктов. Эти соединения осу
ществляют биорегуляцию и стимуля
цию физиологических функций орга
низма, поддерживая межклеточные
связи и гомео стаз, проявляют анти
оксидантные свойства.
Применение современных мето
дов генетики, микробиологии, био
химии, биотехнологии позволяет
обозначить эссенциальные факторы
питания, изменить растительные и
животные компоненты и синтезиро
вать продукты, способствующие кор
рекции пищевого статуса населения.
Сегодня предложены способы по
лучения модифицированных полу
фабрикатов из ревеня и щавеля, ко
торые можно использовать на пред
приятиях общественного питания
для производства салатов, гарниров,
начинок для пирогов, первых горя
чих блюд, соусов и комбинирован
ных мясных полуфабрикатов, обога
щенных минеральными веществами,
органическими кислотами, редкими
полифенолами.
Известны разработки сырников,
хлебобулочных изделий с повышен
ным содержанием пищевых воло
кон, витаминов, макро и микроэле
ментов, пониженной калорийностью
за счет добавления модифициро
ванных полуфабрикатов из тыквы,
фасоли, сахарной свеклы. Введение
куркумы, хрена, семян кресс салата,
сушеной хурмы в рецептуру хлебо
булочных изделий позволяет обога
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека