70 / 96
68
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова:
специализирован
ные пищевые продукты для питания
спортсменов; пищевые композиции;
экстракты пектинсодержащего сырья.
Key words:
special dietary foods for
athletes; powder composition; pectin
extracts raw materials.
УДК 641.1
При организации рационального
питания спортсменов в период на
пряженных физических нагрузок в
условиях учебно тренировочного
сбора или в сложных условиях со
ревнований необходимо использо
вать специализированные продукты.
Применение таких продуктов пред
полагает четкое определение страте
гии и тактики их использования, уп
рощение планирования рациона
спортсменов, соблюдение режима
питания и равномерное поступление
пищевых веществ в организм [1].
Применение белково углеводных
специализированных продуктов или
гейнеров перед тренировкой позво
ляет создать оптимальный энергети
ческий фон и повысить запас сво
бодных аминокислот в организме
спортсмена. Комплекс углеводов,
содержащий длинные, средние и ко
роткие цепочки полисахаридов,
обеспечивает длительное действие
на протяжении нескольких часов,
что позволяет быстро и эффективно
восстанавливать энергетические за
пасы спортсмена и создает благо
приятные условия для быстрого вос
становления и наращивания мышеч
ной массы. Кроме того, в состав гей
неров очень часто включают витами
ны и минералы для стимулирования
белкового, жирового, углеводного и
энергетического обменов, отдель
Специализированные пищевые
продукты
для питания спортсменов
Т.И. Демидова
, канд. техн. наук, доцент,
А.П. Нечаев
, д р техн. наук, профессор,
Д.Е. Бриль
, канд. мед. наук, профессор,
М.Г. Горбачев
, аспирант,
А.Ф. Доронин
, канд. техн. наук, профессор,
Д.А. Демидов
, д р мед. наук, профессор,
П.А. Семенова
, канд. техн. наук, доцент,
Д.С. Зудилина
, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
В.К. Малышев
ООО МПТ «Новые пищевые технологии «Созвездие», г. Самара
ные аминокислоты и различные био
логически активные вещества [2].
Гейнеры различаются в основном
процентным содержанием белков и
углеводов, а также типом углеводов.
По этому признаку гейнеры могут со
держать низкогликемические или
высокогликемические углеводы.
Высокогликемические углеводы
хороши тем, что дают сильное повы
шение уровня сахара в крови сразу
после приема гейнера. Гейнеры на
высокогликемических углеводах по
зволяют набрать большую массу тела
за короткий период. В свою очередь,
низкогликемические углеводы повы
шают уровень сахара в крови не
сильно, но на продолжительное вре
мя. Гейнеры на низкогликемических
углеводах способствуют набору сухой
мышечной массы.
Благодаря содержанию углеводов,
белки из гейнеров усваиваются на
много интенсивнее, чем из простых
протеиновых смесей. Обусловлено это
тем, что углеводы провоцируют выра
ботку инсулина в организме [1, 3].
Технологический процесс произ
водства сухих гейнеров в основном
предполагает смешивание компо
нентов в сухом виде в необходимых
пропорциях. Недостатки данного
способа производства: сложность
получения компонентов с требуе
мым уровнем микробиологического
обсеменения; неравномерность рас
пределения различных компонентов
по всему объему продукта; исполь
зование компонентов невысокого
качества [4].
При производстве сухих гейнеров
комбинированным способом снача
ла готовят сухую основу, которую
смешивают с другими рецептурными
компонентами. В качестве сухой ос
новы могут быть использованы экст
ракты, содержащие биологически
активные вещества, смешанные с
предварительно восстановленными
в воде компонентами (витаминно
минеральными премиксами, отдель
ными аминокислотами, подсласти
телями, пищевыми волокнами и т.
п.) и высушенные распылением. По
лученную сухую основу смешивают с
препаратами белков (концентраты,
изоляты, гидролизаты и др.).
Как правило, в состав специализи
рованных белково углеводных ком
позиций входят смеси, приготовлен
ные из нескольких видов белков, ко
торые обусловливают улучшение
аминокислотного профиля [1, 5].
Наиболее популярны на рынке спе
циализированные белково углевод
ные продукты, содержащие сыворо
точный, соевый, молочный белки и
яичный альбумин.
Углеводный комплекс специали
зированных белково углеводных пи
щевых смесей для питания спорт
сменов представлен несколькими
видами углеводов – мальтодекст
рин, полимеры глюкозы, фруктоза.
Разная скорость усвоения углеводов
способствует обеспечению организ
ма спортсмена энергией в течение
длительного времени, улучшает про
цесс восполнения гликогена и под
держивает стабильный уровень са
хара в крови [6].
Альтернативой данному способу
производства может быть получение
углеводно белковой основы из экст
рактов пектинсодержащего сырья и
препаратов белков.
Важная отличительная особен
ность экстрактов – наличие в их со
ставе биологически активных ве
ществ (пектиновые вещества, белки,
полифенольные соединения и др.),
обладающих выраженной биологи
ческой активностью.
Например, азотсодержащие пиг
менты – антацианы (антоцианоиды),
которые входят в подгруппу соб
ственно флавоноидов (эуфлавонои
дов) и являются коферментами,
обеспечивающими дыхательную
функцию путем переноса иона водо
рода, осуществляя цикл окислитель
но восстановительных реакций в
физико химическом процессе дыха
ния практически всех высших живых
организмов. Флавоноиды обладают
высокой биологической активнос
тью, обусловленной наличием в мо
Разработана и утверждена
техническая документация:
ТУ 9197 – 001 69570395–2011
«Специализированные белково
углеводные продукты
сублимационной сушки
для спортивного питания».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека