ЭлБиб

69 / 96

67
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
NUTRITION AND HEALTH
тить рацион йодом. Для витамини
зации рыбных изделий применяют
продукты переработки ягод. Рыбные
котлеты и тефтели с облепиховым
пюре служат источником витамина
С, β каротина, пектина.
Ведутся активные разработки фун
кциональных продуктов с мясными
и рыбными базовыми компонента
ми, обогащенными пищевыми во
локнами, биологически активны
ми добавками антиоксидантного,
липотропного действия, содержа
щих ПНЖК, витамины, фосфоли
пиды и т. д.
Нами предложены технологичес
кие приемы модификации соевого и
овощного сырья (сладкого красного
перца и столовой свежей моркови) с
целью получения концентрирован
ных форм белково углеводных про
дуктов, служащих источниками фи
зиологически ценных ингредиентов.
Разработанные белково углевод
ные продукты содержат от 10 до
15,5 % белка, 2,8–24,2 % клетчатки,
от 250 до 375 мг/100 г витамина С и
20 мг/100 г β каротина (табл. 1).
Такое количество биологически
активных веществ вполне может
обеспечить функциональную на
правленность мясным продуктам
при их обогащении данными компо
нентами.
На основе мяса кролика и разра
ботанных соево овощных продуктов
были созданы мясорастительные
композиции, имеющие относитель
но высокое содержание белков вы
сокой биологической ценности
(табл. 2) – от 14,2 до 17,72 %, клет
чатки – от 7,5 до 8,25 %, витамина
С – от 122 до 130 мг/100 г и β кароти
на – от 0,75 до 1,25 мг/100 г (табл. 3)
и близкое к оптимальному соотно
шение ПНЖК, содержащихся в ком
позициях.
Модификации соевого сырья и
инактивация содержащихся в нем
антиалиментарных факторов воз
можны с помощью традиционных
пищевых биотехнологических про
цессов: ферментации, обработки эн
зимами, проращивания семян и др.
Под действием ферментов внутри
проростка сложные углеводы рас
щепляются до простых сахаров, бел
ки – до аминокислот, а жиры – до
жирных кислот и глицерина. Все
это – легкоусвояемые, растворимые
компоненты. Большинство пророст
ков содержат достаточно высокий
уровень витамина С и полифенолов.
Кроме того, в соевых проростках от
мечается повышенное, по сравнению
с семенами, содержание фосфора,
натрия, магния. Это можно объяс
нить тем, что при прорастании семян
происходит гидролиз фитина с выс
вобождением указанных элементов
из прочносвязанного состояния, ко
торые становятся доступными для
организма. Таким образом, пророст
ки обладают существенным преиму
ществом перед зерном сои, так как
содержат минеральные элементы в
доступной форме.
Продукты, обогащенные пророст
ками соевых семян, можно исполь
зовать в рационах питания в детских
садах и школах, студенческих столо
вых, больницах и санаториях,
спортивных барах и т. д.
В результате проведенных иссле
дований нами была спроектирована
новая рецептура рыборастительного
полуфабриката с применением со
евого концентрата (СК) на основе
пророщенных семян сои. Разработа
ны технологический процесс и тех
нологическая схема их производ
ства. Для образования однородной
структуры при производстве фарша
из маложирной рыбы (минтай) пре
дусмотрен процесс гомогенизации с
предварительной подготовкой
эмульсии, состоящей из рецептурно
го количества воды, рафинирован
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность рыбы, рыбных фаршей и фаршевых рыборастительных композиций
ткудорП г,адоВ г,иклеБ г,ыдипиЛовелгУ
г,ыд г,алоЗ
гм,автсещевеыньларениМяаксечитегренЭ
лакк,ьтсоннец
aN K aC P gM nM
:абыР
арйас
модяранмынчарбсатек
йатним
4,56
2,47
9,18
9,71
0,91
9,51
5,01
6,5
9,0
–
–
–
0,1
2,1
3,1
0,001
0,001
0,021
0,533
0,533
0,024
0,03
0,02
0,04
0,022
0,002
0,042
0,53
0,03
0,55
0,021
0,001
0,001
0,502
4,621
0,07
:зиишраФ
йоннатобарбоомрет
ырйас
ытек
яатним
0,55
0,47
0,18
9,71
0,91
9,51
5,01
6,5
9,6
–
–
–
0,1
2,1
3,1
0,09
0,001
0,021
0,203
0,533
0,024
0,803
0,02
0,04
0,891
0,002
0,042
0,23
0,03
0,55
0,801
0,001
0,001
0,981
0,651
0,87
еынранибеывешраФ
:зииицизопмок
KС+ырйас
KС+ытек
KС+яатним
0,55
0,47
0,18
6,81
3,91
2,71
6,9
1,6
7,2
5,4
5,4
5,4
0,6
2,7
3,7
0,352
0,062
0,472
0,499
0,399
0,4701
0,624
0,422
0,832
0,652
0,063
0,693
0,301
0,201
0,911
0,87
0,27
0,37
8,871
1,041
1,111
ного соевого масла и CК. Эссенци
альные фосфолипиды, содержащие
ся в последнем, выполняют роль
эмульгатора и стабилизатора, основ
ные функции которых – образова
ние и поддержание в однородном
состоянии гетерогенной системы
эмульсии.
Содержание минеральных веществ
в фаршевых композициях получен
ных полуфабрикатов и изделий зна
чительно выше, чем в рыбных фар
шах (табл. 4). Так, в фаршевых ком
позициях из сайры + СК, кеты + СК,
минтая + СК содержание калия в
2,56–2,96 раза выше, чем в фаршах
из этих же видов рыбы, кальция – в
1,38–11,2 раза, фосфора – в 1,29–1,8,
магния – в 2,16–3,4 раза.
Таким образом, СК, который име
ет большее, чем у отдельных видов
рыбного сырья, удельное содержа
ние комплементарного белка, липи
дов, содержащих эссенциальные
жирные кислоты, минеральных ве
ществ и углеводов, способствует
повышению пищевой и биологи
ческой ценности готового продук
та, оптимизации технологического
процесса.
Использование и различные коли
чественные вариации растительных
компонентов в рецептурах полуфаб
рикатов, блюд и кулинарных изде
лий эффективно корректируют пи
щевую ценность, расширяют ассор
тимент продукции и способствуют
обеспечению конечного потребителя
качественными полноценными про
дуктами питания.
Освоение промышленного произ
водства комбинированных продук
тов, нутриентноадекватных специ
фике здорового питания, их рас
пространение по территории нашей
страны дают возможность поднять
качественный уровень питания на
селения, способствуя улучшению
здоровья людей.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека