ЭлБиб

72 / 96

70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
ет память и настроение, предотвра
щает возникновение синдрома пере
тренированности и перенапряжения.
Глутамин играет также важнейшую
роль в обеспечении энергией ише
мизированных тканей, повышая со
держание гликогена, АТФ, тормозя
образование холестерина и накопле
ние недоокисленных продуктов об
мена [11,12].
В готовых порошковых специализи
рованных пищевых композициях (см.
таблицу) полисахаридный комплекс
представлен пектином, ди и трисаха
ридами, инулином, в зависимости от
состава пектинсодержащего сырья в
рецептурной композиции их получе
ния, белковый компонент – белками
молочной сыворотки и концентратами
сывороточных белков. Благодаря ис
пользованию природных источников
растительного сырья и полноценных
животных белков присутствуют важ
нейшие электролиты.
Технологическая схема производ
ства специализированных пищевых
композиций представлена на рис. 3.
Для повышения работоспособнос
ти спортсменов, улучшения процес
сов энергообмена и поддержания
уровня АТФ в рецептуры белково уг
леводных смесей вводят креатин мо
ногидрат.
Улучшение органолептических
свойств достигается путем смешива
ния с ягодными соками сублимаци
онной сушки или идентичными нату
ральными вкусоароматическими
композициями. Сублиматы соков не
только придают продукту вкусовую и
ароматическую гамму, но и служат
дополнительным источником вита
минов, оказывающих преимуще
ственное влияние на белковый обмен
(витаминов группы В, витамины С, А,
токоферол), а также электролитов,
поддерживающих водно солевое
равновесие в организме.
Для продуктов с малой сахаристо
стью обычно применяют фруктозу
или подсластители. В рецептурах
данных продуктов использовали
подсластитель «Стевиозид» (из лис
тьев растения Stevia Rebaudiava
bertoni), который, благодаря диети
ческим свойствам – отсутствию саха
ра и низкой калорийности, рекомен
дуется использовать для лечебного и
профилактического питания.
В технологии производства можно
использовать натуральные соки, по
лученные после прямого отжима,
способом внесения в охлажденный
белково углеводный модуль с пос
ледующим концентрированием ре
цептурной смеси.
В таблице представлен химичес
кий состав специализированных пи
щевых смесей.
Рис. 2. Аминокислотный состав «Promilk 802 FB»
Содержание, г/100 г белка
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Треонин
Валин
МетионинИзолейцин
ЛейцинТирозин
Фенилаланин
ЦистинЛизин
АргининГлут. к та
Триптофан
Гистидин
Серин
ПролинГлицинАланинТреонин
Рис. 3. Технологическая
схема производства
специализированных
пищевых композиций
шение которых соответствует по
требностям организма и эталонному
белку ФАО/ВОЗ (рис. 2).
Одна из причин выбора данного
препарата – наличие глутаминовой
кислоты. Являясь условно незамени
мой аминокислотой при интенсив
ном метаболизме во время физичес
кой нагрузки, она значительно уси
ливает функции иммунной системы
и является универсальным пласти
ческим материалом для быстрорас
тущих клеток (форменных элементов
крови и слизистых оболочек желу
дочно кишечного тракта), т. е. для
клеточного иммунитета и системы
пищеварения. Повышая уровень
гамма аминомасляной кислоты, ко
торая необходима для стимулирова
ния работы мозга и поддержания
обмена веществ, происходящего в
нем, глутамин активизирует ум
ственную деятельность, помогает
концентрировать внимание, улучша
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека