ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

NUTRITION AND HEALTH

лекуле фенольных гидроксильных и

карбоксильных групп, которые под

вергаются биохимическим измене

ниям и участвуют в ряде физиологи

ческих процессов.

Функциональные свойства флаво

ноидов достаточно хорошо известны.

В 1954–1957 гг. Н.М. Эмануэль с

сотрудниками создал учение о роли

цепных реакций самоокисления в

жирах и липидах и выдвинул ги

потезу о роли свободнорадикальных

процессов в развитии старения. В

1993 г. оно было признано открыти

ем. Многие исследователи установи

ли синергизм витамина С с различ

ными группами флавоноидов, кото

рые предохраняют аскорбиновую

кислоту при введении ее в организм,

также доказано, что в животном

организме флавоноиды увеличива

ют накопление витамина С в надпо

чечниках, печени и других органах,

замедляя при этом процесс выведе

ния витамина из организма [3, 4, 7].

В экстрактах, полученных из пек

тинсодержащего сырья, флавонои

ды и аскорбиновая кислота сочета

ются, дополняя, и потенциируя влия

ние друг друга на капилляры.

На сердечно сосудистую систему

флавоноиды оказывают положи

тельный инотропный эффект, улуч

шая питание сердечной мышцы за

счет увеличения притока крови [8,

9]. Наибольшее количество сведе

ний подтверждает гипотензивное

свойство флавоноидов, которые так

же ослабляют повреждающее дей

ствие таких химических соединений,

как четыреххлористый углерод,

спирт, бензол, хлороформ, активи

руя дезинтоксикационную функцию

гепатоцитов.

Пектинсодержащее сырье богато

различными микроэлементами и

минеральными веществами. Это ка

лий, кальций, фосфор, натрий,

хлор, кобольт, медь, йод, магний,

марганец и сера, необходимые для

людей в состоянии перенапряжения

и стресса. Сбалансированное содер

жание калия и кальция способствует

обеспечению нормального функцио

нирования сердечно сосудистой си

стемы, оказывая антисклеротическое

действие и восстанавливая кислот

но щелочное равновесие крови [9].

Кобальт участвует в образовании

основного стимулятора кроветворе

ния витамина В

, который обеспечи

вает костномозговое кроветворение

и является антианемическим факто

ром. Также активное участие в кро

ветворении принимает и медь, вхо

дящая в состав ряда ферментов и

порфиринов.

Йод – летучий антисептик. Магний

регулирует сосудистый тонус в орга

низме, препятствует тромбооб

разованию [9, 10].

В различных композициях экстрак

тов (в зависимости от используемо

го пектинсодержащего сырья) мик

роэлементы представлены в виде

водных растворов.

В экстрактах из пектинсодержаще

го сырья присутствует и ряд других

функционально активных веществ,

таких как сапонины, пектины, бета

ин.

Сапонины, связывающие экзоген

ный холестерин в кишечнике, обра

зуя нерастворимые комплексы, в со

вокупности с витаминами улуч

шают обмен холестерина.

При более глубоком рассмотрении

химического строения сапонинов в

них выделяют стероидные сапонины

ряда спиростана, относящихся к

группе природных гликозидов. Сво

бодный спиростан не встречается в

природе, однако его гидроксилиро

ванные производные содержатся в

растениях [10].

Спектр биологических действий

сапонинов довольно широк. Так,

они обладают фунгицидной актив

ностью, т. е. сапонинам присуще

подавление жизнедеятельности не

которых низших организмов, осо

бенно сильное воздействие они

оказывают на грибы. На степень

антигрибкового действия сущест

венно влияет число сахаров в угле

водной цепи сапониновых гликози

дов. Механизм их действия харак

теризуется образованием комплек

сов стероидных сапонинов со сте

рином мембран клеток грибка, что

приводит к гибели последних.

Принцип фунгицидной активности

сапонинов аналогичен генезу их ге

молитической активности. Сапони

ны также обладают противоопухо

левой активностью, оказывают

противосклеротическое и гемоли

тическое действия, вызывают

реф

лекторное раздражение слизистых

оболочек, включая слизистую же

лудка и кишечника. Обладая горь

ким вкусом, сапонины раздражают

слизистую, стимулируют секрецию

и перистальтику, практически не

всасываясь в кровоток. Они харак

теризуются также

гормоноподоб

ным действием. Некоторые сапони

ны проявляют эстрогенную актив

ность [2].

Таким образом, сочетанное при

менение перечисленных биологи

чески активных веществ и пектинов,

входящих в состав экстрактов, вза

имно усиливает функциональные

свойства каждого из них.

Для получения комбинированных

экстрактов использовали жом пло

доовощного и лекарственного пря

но ароматического сырья.

Применение в процессе гидроли

за экстрагирования различных реа

гентов и их смесей – пищевых кис

лот, молочной сыворотки, суспензии

(полученной после прессования

влажного шрота пектинсодержащего

сырья) – обеспечивает наиболее эф

фективный гидролиз протопектина и

обогащает конечный продукт биоло

гически ценными веществами.

Содержание в составе экстрактов

животного белка обусловлено ис

пользованием молочной сыворотки

в качестве гидролизующего агента.

Содержание в экстрактах высоко

и низкоэтерифицированных пекти

нов характеризует его геле и ком

плексообразующие свойства. Высо

кая антиоксидантная активность

обусловлена содержанием поли

фенольных соединений, обладаю

щих Р витаминной активностью

(рис. 1).

Для получения углеводно белко

вых смесей в качестве белкового

компонента использовали концент

рат сывороточных белков «Promilk

802 FB». Органолептические показа

тели качества

«Promilk 802 FB»:

цвет – белый, кремовый, вкус и за

пах – нейтральные, форма – мел

кий, однородный порошок; физико

химические: содержание СВ – 95 %,

содержание жира – менее 1 %, со

держание протеина (в СВ) – 81 %,

содержание лактозы – 12 %, содер

жание золы – 2,5 %, раствори

мость – 2,0 мл.

Анализируя гистограмму амино

кислотного состава «Promilk 802 FB»,

можно сделать вывод о том, что сы

вороточные белки данной компози

ции содержат оптимальный набор

необходимых аминокислот, соотно

Рис. 1. Биохимические показатели, характеризующие

качественные характеристики экстрактов:

экстракт

1 – жом столовой свеклы + ботва; экстракт 2 – жом

столовой свеклы + яблочные выжимки; экстракт

3 – топинамбур + ревень; экстракт 4 – топинамбур +

тыквенный жом + яблочные выжимки + крапива;

экстракт 5 – топинамбур + тыквенный жом + яблочный

шрот + мята перечная; экстракт 6 – жом столовой

свеклы + яблочный шрот + крапива; экстракт

7 – топинамбур + жом столовой свеклы + мелисса

лекарственная

0,5

Концентрация в экстракте (С, %)

Содержание ПВ Содержание ПС

Электро ная Научная СельскоХ зяйств нная Библиотека