ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2012

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

салаты; антиокси

дантная активность; чайная добавка;

растительное сырье.

Key words:

salads; antioxidant activity;

tea

supplement;

vegetable

raw

products.

УДК 641.01+612.392.72

В настоящее время основным пер

спективным направлением индуст

рии здорового питания становится

разработка продуктов функциональ

ного назначения. Растительное сы

рье – один из приоритетных сырье

вых источников для получения про

дуктов нового поколения высокой

пищевой ценности. Плоды, ягоды и

овощи содержат комплекс витами

Разработка новых видов салатов

функционального назначения

Е.С. Бычкова

, канд. техн. наук,

Е.О. Растрепаева

Новосибирский государственный технический университет

И.О. Ломовский, О.И. Ломовский

, д р хим. наук, профессор

Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, г. Новосибирск

Н.Ф. Бейзель

Институт неорганической химии им. академика А.В. Николаева СО РАН, г. Новосибирск

нов, ферментов, макро и микроэле

ментов, эфирных масел, антиокси

дантов, углеводов, без которых не

может нормально развиваться орга

низм человека, особенно в совре

менных экологически сложных усло

виях [1, 2].

На кафедре Технологии и органи

зации пищевых производств Ново

сибирского государственного техни

ческого университета разработаны

новые рецептуры салатов функцио

нального назначения. В качестве ос

новных исходных ингредиентов

выбраны: топинамбур, морковь, бе

локочанная капуста, сельдерей (сте

бель), груши, клюква, яблоки, тык

венные семечки, рисовые хлопья,

пророщенная рожь, огурцы.

Клубни топинамбура накапливают

значительные количества инулина и

олигофруктозы, поэтому могут слу

жить основой для производства про

дуктов пребиотической направлен

ности [3]. Сельдерей благотворно

действует на сердечную мышцу, а

также на пищеварительную и нервную

системы, нормализует обмен ве

ществ [4]. В клюкве содержатся лей

коантоцианы, препятствующие обра

зованию злокачественных опухолей,

катехины ягод повышают устойчи

вость организма к действию рентге

новских лучей, кверцетин, рутин и

другие флавонолы стимулируют им

мунную систему организма [5]. Тык

венные семечки и семя пророщен

ной ржи улучшают действие сердеч

но сосудистой и иммунной систем,

печени и желудочно кишечного

тракта, способствуют снижению мас

сы тела и оздоровлению кожи [6].

В основу определения оптималь

ного соотношения исходных ингре

диентов салатов положены методы

математического моделирования и

органолептические показатели каче

ства. Применение математического

моделирования позволяет создать

продукт с заранее заданными свой

ствами.

Для усиления антиоксидантной ак

тивности салатов дополнительно

вводили добавку из зеленого чая

(Camellia sinensis

L.), полученную пу

тем механохимической обработки

чайного листа в Институте химии

твердого тела и механохимии СО

РАН. По внешнему виду чайная до

бавка – порошок светло зеленого

цвета с размерами частиц порядка

10–40 мкм, имеет выраженный за

пах зеленого чая.

Механохимические технологии

позволяют углубить степень перера

ботки растительного сырья, полу

чить биологически активные добав

ки с более высокой концентрацией

антиоксидантов, витаминов, органи

ческих кислот. Уменьшение размера

частиц, разрушение структуры кле

точных стенок, образование механо

композитов способствуют увеличе

нию экстракционных выходов нутри

ентов и получению биологически ак

тивных веществ, которые обычным

образом экстрагировать невозмож

но [7, 8]. Оптимальное количество

добавки составляет 300 мг/150 г го

тового образца.

Разработан широкий ассортимент

опытных образцов салатов с различ

ным соотношением исходных ком

понентов. По органолептическим по

казателям качества выбраны наилуч

шие:

· салат овощной с топинамбуром

(заправка – масло растительное) –

образец № 1;

· салат ягодно фруктовый с тык

венными семечками (заправка – йо

гурт, обогащенный бифидобактери

ями) – образец № 2;

· салат яблочный с пророщенной

рожью (заправка – сметана 15 %) –

образец № 3.

На рис. 1 представлена профило

грамма органолептической оценки

готовых салатов. Разработанные об

разцы обладают выраженным вку

сом, приятным запахом и привлека

тельным внешним видом.

С целью обоснования функцио

нальных свойств разработанных об

разцов проведены физико химичес

кие исследования стандартными ме

тодами (таблица).

Учитывая норму потребления пек

тина (4 г в сутки), исследованиями

установлено, что одна порция салата

восполняет суточную потребность на

47 % у первого образца, на 66 % – у

ьлетазакоП

ацзарборемоН

2 3

%,автсещевеихуС

9,91

9,12

9,51

ерепв(ьтсонтолсикяамеуртиТ

%,)утолсикюунчолбяанетёчс

80,0

74,0

12,0

%,ниткеП

62,1

77,1

50,1

%,ьтсоньлоЗ

82,0

83,0

80,1

%,риЖ

45,9

86,1

30,2

г001/гм,автсещевеыньларениМ

071

002

022

091

004

014

3,1

6,1

9,1

гм,ьтсонвиткаяантнадискоитнА

аткудорпг/анитецревк

42,0

62,0

41,0

Физико химические показатели качества салатов

Рис. 1. Органолептическая оценка салатов

Консистенция

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

образец №1

образец №2

образец №3

Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека