ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2012

NUTRITION AND HEALTH

второго, на 39 % – у третьего образ

ца, что подтверждает функциональ

ные свойства салатов. Пектин обла

дает широким спектром оздорови

тельных свойств: защищает слизис

тые желудочно кишечного тракта от

раздражения; действует как комп

лексообразователь; улучшает перис

тальтику кишечника, тем самым спо

собствуя быстрому выведению недо

окисленных веществ из организма

человека и токсинов; способствует

подкислению среды в кишечнике,

оказывая бактерицидное действие

на болезнетворные бактерии; связы

вает холевые кислоты (стероиды),

обеспечивая гипохолестеринемичес

кий эффект [9].

Минеральный состав салатов оп

ределяли методом атомно абсорб

ционной спектрометрии с использо

ванием атомно абсорбционного

спектрофотометра Z 8000 фирмы

«Хитачи» (Япония). На рис. 2 пред

ставлено восполнение суточной по

требности в минеральных веществах

при употреблении одной порции са

латов (150 г). Из диаграммы видно,

что функциональными нутриентами

в салатах являются К, Na и Fe (см.

рис. 2).

Антиоксидантную активность в ис

следуемых объектах определяли

электрохимическим методом на при

боре ЦветЯуза 01 АА [10]. Введение

добавки способствует увеличению

количества антиоксидантов в исход

ных образцах (рис. 3).

Антиоксидантная активность чай

ных катехинов – важный фактор

сдерживания процессов свободно

радикального окисления продукта

при хранении, липидной пероксида

ции в организме, фактор предуп

реждения и замедления атероскле

роза сосудов, ишемической болезни

сердца, гипертонической болезни, а

также других форм свободно ради

кальных патологий (диабета, ката

ракты и др.). Антиоксидантная ак

тивность катехинов проявляется и в

защите от окисления липопротеидов

низкой плотности (LDL). Эту защит

ную активность катехины проявляют

в относительно низких дозах и кон

центрациях. Комплекс катехинов зе

леного чая обладает выраженной

противолучевой активностью [11].

Таким образом, разработаны но

вые рецептуры салатов, обоснованы

их функциональные свойства. Повы

шенная антиоксидантная активность

изделий, изготовленных по предло

женным рецептурам, обеспечена

введением чайной добавки. Новые

салаты рекомендуется использовать

на предприятиях общественного пи

тания с целью обогащения рациона

биологически активными вещества

ми.

ЛИТЕРАТУРА

Функциональные

продукты пи

тания: Учеб. пособие/В.И. Теплов [и

др.]. – М.: А – Приор, 2008. – 240 с.

Шендеров, Б.А.

Современное

состояние и перспективы развития

концепции «Функциональное пита

ние»/Б.А. Шендеров//Пищевая

промышленность. – 2003. – № 5. –

С. 4–7.

Kaur, N.

Applications of inulin and

oligofructose in health and nutrition/

N. Kaur, A.K. Gupta//J. Biosci. –

2002. – V. 27. – N. 7. – P. 703–714.

Доценко, В.А.

Овощи и плоды в

питании/В.А. Доценко. – Л., 1993. –

278 с.

Горбунов, А.Б.

Дикорастущие и

культивированные в Сибири ягод

ные и плодовые растения/А.Б. Гор

бунов. – Новосибирск, 1990. – 210 с.

Ахохов, М.Х.

Современная

оценка качества зерна и хлеба/М.Х.

Ахохов. – М.: Колос, 2002. – 409 с.

Рис. 3. Антиоксидантная активность салатов

Антиоксидантная активность, мг

кверцетина/г продукта

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

1 2 3

Номер образца

– образцы без добавки

– образцы с добавкой

Номер образца

Рис. 2. Восполнение суточной потребности

в минеральных веществах при употреблении 1 порции салата

Восполнение суточной

потребности, %

1 2 3 4 5 6

Na K Ca Mg Fe

Ломовский, И.О.

Устойчивость

катехинов зеленого чая в твердой

фазе и в водных растворах/И.О. Ло

мовский//Химия в интересах устой

чивого развития. – 2012. – № 20. –

С. 253–258.

Lomovsky, O.I.

Mechanochemi

cally assisted extraction/O.I. Lomov

sky, I.O. Lomovsky//In Enchancing

extraction processes in food industry,

ed. by N. Lebovka et al., Boca Raton. –

London – New York: Taylor & Francis

Group, 2011. – 532 p.

Истомина, А.В.

Гигиенические

аспекты использования пектина и

пектиновых веществ в лечебно про

филактическом питании: пособие

для врачей/А.В. Истомина, Т.Л. Пи

лат. – М., 2009. – 44 с.

10.

Патент

РФ № 2238554, В.П. Па

хомов, Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, В.Л.

Багирова и др. Способ определения

суммарной антиоксидантной актив

ности биологически активных ве

ществ.

11.

Luo, M.

Inhibition of LDL

oxidation by green tea extract/M. Luo,

K. Kannar, M.C. Waldquist, R.C.

O’Brien//Lancet. – 1997. – V. 349. –

P. 360–361.

Разработаны новые рецептуры

салатов функционального

назначения. В качестве основных

исходных ингредиентов выбраны:

топинамбур, морковь,

белокочанная капуста, сельдерей

(стебель), груши, клюква, яблоки,

тыквенные семечки, рисовые

хлопья, пророщенная рожь,

огурцы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека