ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2012

NUTRITION AND HEALTH

мостатных условиях. Такая же дина

мика изменения жирнокислотного

состава, но в меньшей степени, про

слеживается и для холодильного ре

жима хранения.

Стабилизация непредельных жир

ных кислот, являющихся незамени

мыми, повышает пищевую ценность

продукта, так как биологической ак

тивностью обладают только неизме

ненные полиненасыщенные кислоты.

В случае же порчи жира продукты

окисления не только снижают пита

тельную ценность, но и оказывают

токсичное действие на организм.

Для более полной характеристики

изменения пищевой ценности про

дукта изучали изменение аминокис

лотного состава белков.

Из белков сухих высокожирных

сливок было выделено и идентифи

цировано на аминокислотном ана

лизаторе 17 аминокислот.

Средние данные трех параллель

ных определений аминокислотного

состава белков, а также химические

числа (т. е. скоры незаменимых ами

нокислот) продукта с кверцетином в

процессе хранения в термостатных

условиях при 25±1 °С представлены

в табл. 4. Из таблицы видно, что

белки продукта содержат почти все

аминокислоты, выделенные из нату

ральных белков. Наибольшее содер

жание в них приходится на долю ди

карбоновых кислот (глютаминовой и

аспарагиновой).

Аминокислотный скор, рассчитан

ный для эссенциальных аминокис

лот, позволил выявить лимитирую

щую, т.е. незаменимую аминокисло

ту, в отношении которой наблюдает

ся наибольший в процентном отно

шении дефицит. Такой кислотой яв

ляется метионин, так как содержится

в количестве не менее 13 % от уров

ня потребления.

Хранение сухих высокожирных

сливок в течение 18 мес в термостат

ных условиях вызвало незначительное

уменьшение аминокислотного состава

белка, за исключением серусодержа

щих аминокислот, которые во время

хранения разрушились. Наблюдаемые

изменения других аминокислот нахо

дятся в пределах допустимой ошибки

метода ионообменной хроматогра

фии равной 3 % [3].

Незначительные изменения амино

кислотного состава сухих высокожир

ных сливок в герметичной упаковке го

ворят о высокой стойкости белковой

фазы продукта в процессе хранения.

О напряженности окислительных

процессов можно судить по ско

рости разрушения основного пиг

мента молочного жира

каротина –

провитамина витамина А (табл. 5).

Из таблицы видно, что внесенные в

продукт антиокислители стабилизи

руют разрушение естественного

антиокислителя молочного жира

каротина, тем самым сохраняя есте

ственную желтую окраску нативного

молочного жира. В данном случае

наиболее эффективным по отноше

нию к

каротину и витамину А был

антиокислитель аминокислотного

характера – цистеин.

Таким образом, можно сделать

вывод, что сухие высокожирные мо

лочные консервы, стабилизирован

ные антиокислителями, в процессе

хранения сохраняют высокую пита

тельную ценность.

ЛИТЕРАТУРА

Химический

состав российских

продуктов питания/под. ред. И.М.

Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:

Дели принт, 2002. – 236 с.

Меркулова, Н.Г.

Производ

ственный контроль в молочной

промышленности: практическое

руководство/Н.Г.

Меркулова,

М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. –

СПб.: Профессия, 2009. – 656 с.

Доронин, А.Ф.

Функциональ

ное питание/А.Ф. Доронин, Б.А.

Шендеров. – М.: Грант, 2002. –

295 с.

Таблица 3

Жирнокислотный состав молочного жира сухих высокожирных сливок

Таблица 4

Аминокислотный состав белка и химические числа

атолсиK

еклебвтолсиконимаялодяавоссаМ

яиненарход

яиненархсем81елсоп

г1/гм

%,рокс

г1/гм

%,рокс

низиЛ

4,24

4,04

нидитсиГ

0,91

–

0,22

–

нинигрА

9,22

–

8,52

–

нигарапсА

9,24

–

2,34

–

ниноерТ

7,92

0,13

ниреС

9,71

–

0,41

ниматулГ

2,811

–

8,611

–

нилорП

4,55

–

6,46

–

ницилГ

2,41

–

4,71

–

ниналА

6,62

–

2,72

–

нилаВ

0,23

6,33

нитсиц+ниноитеМ

64,3

14,4

ницйелозИ

5,62

6,82

ницйеЛ

2,85

6,95

ниналалинеф+низориТ

2,84

6,74

атолсиK

%,яиненархоД

%,яиненархсем21елсоП

ковабодзеб

монитецревкс

ковабодзеб

монитецревкс

яанялсаМ

42,0

82,0

64,0

92,0

яавонорпаK

59,0

3,1

02,1

03,1

яаволирпаK

46,1

89,0

38,1

80,1

яавонирпаK

69,3

11,3

38,4

43,3

яаволицеднУ

11,0

33,0

81,0

63,0

яавонируаЛ

61,5

42,5

81,0

74,5

яаволицедирТ

51,0

90,0

62,0

51,0

яавонитсириМ

61,21

9,11

82,31

20,21

яаволицедатнеП

79,1

05,2

62,2

24,2

яавонитимьлаП

20,24

2,93

11,64

01,24

яавониелотимьлаП

11,0

63,0

80,0

33,0

яавонираграМ

ыделС

11,0

ыделС

яавонираетсозИ

ыделС

01,0

ыделС

яавонираетС

69,7

86,9

71,7

76,9

яавониелО

99,22

20,42

47,91

50,32

яавонелониЛ

6,2

56,2

05,1

52,2

яавонихарА

ыделС

80,0

ыделС

яавонелониЛ

51,2

48,2

79,1

26,2

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека