ЭлБиб

62 / 92

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
препараты для энтеросорбции и нут#
ритивной поддержки.
Пектинсодержащие продукты с
пробиотиком метаболического типа
(ПСП МТ). ПСП МТ представлен
композицией, в составе которой в
качестве пребиотиков использова#
ны экстракты из пектинсодержащего
сырья, содержащие олиго# и поли#
сахариды, многоатомные спирты,
аминокислоты и пептиды, антиокси#
данты. В качестве пробиотика мета#
болитного типа (безмикробной
культуральной жидкости) – натив#
ная культуральная жидкость (фу#
гат), полученная из бактериальных
взвесей лактобактерий Lactobacillus
helveticus NK1 и бифидобактерий
Bifidobacte#rium longum B 379Мсо#
ответственно [4], путем отделения
бактериальных взвесей центрифу#
гированием и стерилизацией филь#
трованием на фильтровальной
мембранной системе Stericup™
PLUS (Millipore, США) с отверстиями
пор 0,22 мкм.
Содержание экзометаболитов в
безмикробной культуральной жид#
кости (мг/л): экзополисахариды –
50,0–400,0; органические кислоты в
пересчете на молочную кислоту –
9,0–12,0; витамины группы В –
80,0–100,0. Содержание в продукте
пектинов 4–5 %.
Совместная лиофилизация выше#
перечисленных компонентов позво#
лила получить функциональный пи#
щевой продукт длительного хране#
ния с симбиотическими свойствами,
отвечающего ГОСТ Р 52349–2005
«Продукты пищевые функциональ#
ные». На способ производства без#
микробной культуральной жидкости
получен патент Российской Федера#
ции № 2397246 «Комплексный обо#
гатитель пищевого продукта».
Комбинированные порошковые
продукты из столовой свеклы
(КПСП). Сорбционные (содержание
пектиновых веществ) и нутритивные
свойства (содержания аминокислот,
полисахаридов, витаминов, микро#
элементов и др.) продукта обеспече#
ны его составом (экстрактами пек#
тинсодержащего сырья и сырья, со#
держащего функциональные ингре#
диенты биогенной природы) и тех#
нологией получения. Использование
в качестве гидролизующего агента
молочной сыворотки позволяет до#
полнительно обогащать пищевой
продукт животными белками.
Готовый порошковый продукт со#
держит 5 % водорастворимых пек#
тиновых веществ, моносахаров, мак#
ро# и микроэлементы, флавоноиды,
оксикоричные кислоты, бетаин, не#
заменимые аминокислоты и особен#
но важные для нутритивной поддер#
жки – аминокислоты – аргинин и
глутаминовую кислоту. Разработан#
ные рецептурные композиции КПСП
показаны в табл. 1.
Продукт имеет хорошие органолеп#
тические показатели, обладает прият#
ным слабомолочным привкусом, не
имеет запаха и свекловичного привку#
са, хорошо растворим в водной среде,
и благодаря наличию в своем составе
полноценного белка наиболее полно
отвечает требованиям функциональ#
ного питания (табл. 2).
Специализированные белково#уг#
леводные пищевые композиции
(СПК). Разработаны рецептурные
композиции сублимированных бел#
ково#полисахаридных комплексов
на основе пектинсодержащих экст#
рактов и белкового компонента или
пектинсодержащего сырья и белко#
вого компонента.
В качестве белкового компонента
используют смеси концентратов мо#
лочных белков (Promilk 802 FB,
NitroPro7 и д.), белков молочной сы#
воротки, яичного альбумина или др.
В готовых порошковых пищевых
композициях полисахаридный комп#
лекс представлен пектином, ди# и
трисахаридами, инулином в зависи#
мости от состава пектинсодержаще#
го сырья в рецептурной композиции
их получения. Белковый компо#
нент – белками молочной сыворотки
и альбумином. Содержание в про#
дукте высоко# и низкоэтерифициро#
ванных пектинов характеризует его
геле# и комплексообразующие свой#
ства. Высокая антиоксидантная ак#
тивность обусловлена содержанием
полифенольных соединений, обла#
дающих Р#витаминной активностью,
а содержание важнейших электро#
литов (К и Na) – использованием
природных источников растительно#
го сырья и полноценных животных
белков (табл. 3). Добавление нату#
ральных концентрированных соков,
полученных молекулярной сушкой,
придает продуктам улучшенные ор#
ганолептические показатели.
На пектинсодержащие продукты
разработана и утверждена норма#
тивная документация:
ТУ 9199#013#00353158#97 «Порош#
ковые пектинсодержащие продукты
молодой столовой свеклы сублима#
ционной сушки повышенной пище#
вой и биологической ценности»
(МГУПП, ООО « Биоритм»);
ТУ 9160 РТ 05717180.001#10 «Пек#
тинсодержащие пищевые продукты»
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот
в КПСП и в «идеальном» белке
#емазеН
еымин
#онима
ытолсик
еинажредоСнолатЭ
/ОАФ
,ЗОВ
г001/г
аклеб
#сиконимА
йынтол
опрокс
юинешонто
унолатэк
г001/г
#орп
аткуд
г001/г
аклеб
низиЛ 54,0 20,4 5,5 37,0
ниноерТ63,0 12,3 0,4 08,0
нитсиЦ 70,0 36,0
#оитеМ
нин
70,0 36,0 5,3 63,0
нилаВ 03,0 86,2 0,5 35,0
#йелозИ
ниц
04,0 75,3 0,4 98,0
ницйеЛ 26,0 45,5 0,7 97,0
низориТ92,0 95,2
#алинеФ
нинал
73,0 3,3 0,6 89,0
#отпирТ
наф
50,0 54,0 0,1 54,0
Таблица 1
Химический состав КПСП
ьлетазакоП
г001веинажредоС
йынчиволкевС
1№котипан
йынчиволкевС
2№котипан
йынчиволкевС
3№котипан
%еелобен,игалвялодяавоссаМ5,3 5,3 5,3
%,аклебялодяавоссаМ12,91 52,41 90,11
%,арижялодяавоссаМ32,2 03,1 72,1
%,водовелгухищбоялодяавоссаМ50,07 54,67 46,97
%,ВПялодяавоссаМ 02,3 00,4 02,4
хыньлонефилопялодяавоссаМ
%,йиненидеос
7 4 2
ен,ылозялодяавоссаМ
%,етолсикйонялосвйомировтсар
00,5 5,4 5,4
:г001/гм,автсещевеыньларениМ
йиртан 025 863 863
йилак 8791 3291 6291
йингам 922 022 222
йицьлак 854 144 234
рофсоф 536 026 295
:г001/гм,ыниматиВ
В(нимаит1) 55,1 51,1 90,1
В(нивалфобир2) 33,0 31,0 21,0
)РР(атолсикяавонитокин18,0 16,0 06,0
лакк,ьтсоннецяаксечитегренЭ1,773 5,473 4,473
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека