ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2012

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

запеканка; творог;

апельсин; цедра; БАД.

Key words:

cottage cheese pie; cottage

cheese; orange

zest; nutritional

supplement.

УДК 663.9; 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14

Одно из приоритетных направле(

ний Концепции здорового питания

Российской Федерации – создание

ассортимента новых пищевых про(

дуктов [1]. Ухудшение экологической

обстановки на нашей планете, заг(

рязненность среды токсичными хи(

мическими соединениями и радио(

нуклидами способствуют нараста(

нию негативных тенденций в состоя(

нии здоровья населения.

Пектин – один из наиболее эф(

фективных средств выведения из

организма тяжелых металлов. Он не

вызывает побочных эффектов и ока(

зывает защитное действие на орга(

низм человека. В больших количе(

ствах содержится в апельсинах. Пек(

тин этого цитруса обладает наиболь(

шей желирующей способностью сре(

ди всех плодов и ягод. Химический

состав цедры апельсина представлен

в табл. 1 [2]. Кроме того, использова(

ние апельсина в виде пищевой до(

бавки придает приятный оранжевый

оттенок, легкий апельсиновый аро(

мат и вкус готовому изделию.

В качестве основного ингредиента

блюда был выбран творог, который

пользуется спросом как у детей, так

и их родителей. Творог относится к

продуктам, способствующим норма(

лизации микрофлоры кишечника.

Он играет существенную роль в ка(

честве источника минеральных ве(

ществ и витаминов: А и Е (жирный

творог), В

, В

, биотин, рибофлавин,

фолацин и др.

Цель нашей работы – разработка

технологии приготовления сладкого

блюда на примере запеканки из тво(

рога с использованием порошка,

приготовленного из апельсинов.

Задачи работы: разработать ре(

цептуру запеканки из творога с ис(

пользованием цитрусового порош(

ка; составить сравнительную харак(

теристику органолептических пока(

зателей; определить показатели бе(

зопасности полуфабрикатов с фрук(

товой добавкой.

В соответствии с целью и задачами

работы объектами исследования

были: зерненный творог (ГОСТ Р

53504–2009); апельсины (ГОСТ

4427–82); манная крупа (ГОСТ 7022–

97); запеканка из творога, приготов(

ленная по рецептуре № 469 [3]; за(

пеканка из творога с добавлением

порошка, полученного из цедры

апельсинов.

Использовали также вспомога(

тельное сырье (табл. 2). Все сырье

для проведения исследований отве(

чает требованиям действующей нор(

мативной документации. Исследова(

ния проводили по общепринятым и

стандартным методам исследова(

ний.

Отбор проб и подготовку сырья

проводили согласно единой методи(

ке изучения отечественных пищевых

продуктов по ГОСТ 26929–94 [4], го(

товых изделий – согласно ГОСТ

5904–82 [5]. Опытные и конт(

рольные образцы готовили из одних

партий сырья.

Органолептические показатели

изучали с помощью общепринятых

методов по пятибалльной шкале.

Технологический процесс проводили

в соответствии с технологическими

инструкциями и санитарными нор(

мами и правилами, действующими

на предприятиях общественного пи(

тания, с соблюдением основных па(

раметров процесса подготовки сы(

рья, приготовления полуфабрикатов

и дальнейшей кулинарной обработ(

ки.

Для получения достоверных значе(

ний экспериментальных данных все

анализы проводили не менее пяти

проб, с выполнением двух парал(

лельных определений при каждом

опыте. В процессе эксперимента

были разработаны опытные образцы

запеканки из творога с различным

содержанием апельсинового порош(

ка (АП), вводимого в количестве 10,

20, 30 % от массы манной крупы по

рецептуре № 469. Контрольный об(

разец готовили по рецептуре

№ 469 – «Запеканка из творога».

Рецептуры контрольного и опыт(

ных образцов запеканок из творога с

добавлением апельсинового порош(

ка представлены в табл. 3. Проводи(

ли органолептический анализ полу(

фабрикатов и готовых изделий. Го(

товые изделия оценивали по пяти(

балльной шкале. Результаты органо(

лептического исследования пред(

ставлены на рисунке.

Опытный образец с 20 %(ной до(

бавкой апельсинового порошка по(

лучил наиболее высокие баллы. Это

изделие имело равномерную румя(

ную корочку на поверхности, слад(

кий творожный вкус с привкусом

апельсина, мягкую, однородную,

пропеченную консистенцию, а также

внешний вид, соответствующий дан(

ному виду продуктов. Определяли

сроки хранения разработанной про(

дукции. Условия, сроки хранения

особо скоропортящихся продуктов

указаны в СанПиН 2.3.2.1324–03 [6].

соответствии

СанПиН

2.3.2.1078(01 «Гигиенические требо(

вания безопасности и пищевой цен(

ности пищевых продуктов» [7] про(

водили анализ безопасности полу(

Запеканка из творога

с фруктовой добавкой

А.Д. Тошев

, д(р техн. наук, профессор,

В.В. Чаплинский

, канд. биол. наук,

С.И. Перминова

, магистр

Южно(Уральский государственный университет, г. Челябинск

еьрыС

(сечинхет(онвитамроН

яицатнемукодяак

косеп(рахаС

49(12ТСОГ

еонирукоцйЯ

3002(12125РТСОГ

йыволотснираграМ

3002(87125РТСОГ

еынчоворинапирахуС

98(20482ТСОГ

анатемС

3002(29025РТСОГ

яавещипяаннеравопьлоС

0002(47515РТСОГ

Таблица 2

Вспомогательное сырье

Таблица 3

Рецептуры запеканок из творога

ылаиретамиеьрыС

г,оттенассаМ

(тнок

йыньлор

%,йоквабодс

йынненрезгоровТ

041

яаннамапурK

9 8 7

кошоропйывонисьлепА

–

2 3

косеп(рахаС

ацйЯ

4 4 4

еынчоворинапирахуС

5 5 5

анатемС

5 5 5

йыволотснираграМ

5 5 5

дохыВ

971

Таблица 1

Химический состав цедры апельсина

(орП

ткуд

(роП

,яиц

(оВ

г,ад

(леБ

г,ик

,риЖ

(атиВ

,Сним

гм

(атиВ

,Аним

ЕМ

,aC

гм

ардеЦ

(ьлепа

анис

001

5,27

5,1

2,0

631

024

161

212

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека