ЭлБиб

66 / 92

64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова: сухие высокожир
ные сливки специального назначе
ния; пищевая ценность; антиокисли
тели.
Key words: special purpose high fat
dry cream; nutritional value;
antioxidants.
УДК 637.141.633
В настоящее время рационы спец
питания все чаще обогащаются блю
дами, консервированными метода
ми сублимационной сушки.
Разработка технологии сухих вы
сокожирных молочных консервов
спецназначения, путей и способов
сохранения их пищевой ценности
является актуальной задачей.
На кафедре товароведения Омско
го государственного аграрного уни
верситета совместно с ОНО «ВНИ
МИ Сибирь» Россельхозакадемии,
проведены исследования по разра
ботке технологии молочных консер
вов, стабилизированных антиокис
лителями в мелкой упаковке, пред
назначенных для питания людей в
автономных условиях существова
ния.
В качестве объектов исследований
использовали: молоко коровье заго
товляемое 1 го сорта по ГОСТ Р
53503–2009, кислотностью не более
19 0Т; сливки, полученные из коровь
его молока с массовой долей жира
не более 95 % и кислотностью плаз
Сухие молочные консервы
специального назначения
И.А. Ивкова, канд. техн. наук, доцент, А.С. Пиляева, аспирант
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
мы не более 19 0Т; обезжиренное мо
локо из цельного молока (ГОСТ Р
53503–2009).
При проведении эксперименталь
ных исследований применяли мето
ды определения следующих показа
телей: титруемой кислотности – по
ГОСТ 8764–92; активной кислотнос
ти – потенциометрически по
ГОСТ26781–85 на приборе рН 150;
плотности – ареометрически, метод и
аппаратура по ГОСТ 3625–84, арео
метр по ГОСТ 18484–81; влаги и су
хого вещества – по ГОСТ 3626–73;
массовой доли жира – в соответ
ствии с ГОСТ 5867–90 «Молоко и
молочные продукты. Методы опре
деления жира»; содержание общего
азота – методом Кьельдаля по ГОСТ
23327–98; определение белка – по
методу Лоури (экспресс метод).
Продукт вырабатывали из сырья с
добавками антиокислителей флаво
ноидного характера – кверцетином
и аминокислотного – цистеином.
Синергистом служила аскорбиновая
кислота.
Важным показателем, относящим
ся к понятию качества пищевых про
дуктов, служит их пищевая ценность.
Она определяется прежде всего хи
мическим составом пищевого про
дукта с учетом его потребления в об
щепринятых количествах [1].
Пищевая ценность продуктов пи
тания включает понятие энергетичес
кой ценности пищи (калорийности)
и биологической ценности белка в
пище.
Ориентировочно усвояемую энер
гию 1 г белков или углеводов прини
мают равной 16,7 кДж (4,1 ккал), а 1 г
жиров – равной 37,7 кДж (9,3 ккал)
[2].
Для оценки пищевой и энергети
ческой ценности исследовали хими
ческий состав и пищевую ценность
экспериментальных образцов сухих
высокожирных сливок с различными
видами антиокислителей в процессе
длительного хранения (табл. 1).
Для более полной характеристики
пищевой ценности определен фрак
ционный состав липидов (табл. 2).
Для характеристики пищевой и
биологической ценности в процессе
хранения изучали жирно и амино
кислотный состав продукта.
В результате разделения этиловых
эфиров жирных кислот молочного
жира сухих высокожирных сливок
методом газовой хроматографии по
лучено 18 пиков жирных кислот.
Количественное содержание жир
ных кислот в молочном жире свеже
выработанного продукта показано в
табл.3. Из таблицы видно, что в мо
лочном жире в наибольшем количе
стве содержатся высокомолекуляр
ные кислоты (пальмитиновая –
42 %, миристиновая – 15 %). До
вольно в большом количестве (око
ло 30 %) содержатся незаменимые
полиненасыщенные жирные кисло
ты, обладающие высокой пищевой
ценностью (олеиновая, линолено
вая, линолевая) из за наличия в их
молекуле двойных связей, что дела
ет их лабильными в биологических
процессах, протекающих в организ
ме человека.
Доля низкомолекулярных жирных
кислот (от масляной до лаурино
вой), определяющих такие свойства,
как способность к плавлению, а так
же вкус и запах, по данным наших
исследований составляют 12 %.
В процессе хранения происходит
пререраспределение содержания
жирных кислот: уменьшается число
полиненасыщенных жирных кислот
и увеличивается число насыщенных.
Это особенно заметно в образцах,
выработанных без добавок анти
окислителей.
Так, сопоставление образцов су
хих высокожирных сливок, со
держащих цистеин и кверцетин, с
контрольным в процессе хранения
показывает различие в содержании
высокомолекулярных непредельных
кислот с одной, двумя и тремя степе
нями ненасыщенности (олеиновой,
линолевой, линоленовой).
В образцах с антиокислителями
этих кислот остается больше, чем в
контрольном. Общее число ненасы
щенных кислот в продукте без доба
вок уменьшается на 19 %, в образце
с цистеином – на 14, а с кверцети
ном – лишь на 10 % (т. е. почти в два
раза меньше, чем в контрольном).
Представленные данные характе
ризуют изменение жирнокислотного
состава молочного жира сухих высо
кожирных сливок, хранящихся в тер
Таблица 2
Фракционный состав липидов сухих
высокожирных сливок
водипилаппурГ к%,ялодяавоссаМ
мадипил
еынрялоП 12,0±5,9
ыдирецилгид+оноМ 71,0±4,4
ыниретС 40,0±3,0
ытолсикеынрижеындобовС54,1±0,41
ыдирецилгирТ 26,4±8,17
итсоннецйовещипьлетазакоПялодяавоссаМ
%,иклеБ 5,0±0,01
%,ыриЖ 0,1±0,67
%,ыдовелгУ 3,0±3,01
%,азоткалелсичмотВ 3,0±3,01
%гм,ыниматиВ
:елсичмотВ
)А(лонитер 01,0±1,1
)D(лорефицьлак 100,0±20,0
)Е(лорефокот 11,0±4,4
)С(атолсикяавониброкса17,0±40,61
жДк,ьтсоннецяаксечитегренЭ46±1513
Таблица 1
Пищевая ценность сухих высокожирных сливок
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека