57 / 92
55
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2012
NUTRITION AND HEALTH
Ключевые слова:
спортивное пита
ние; гейнеры; белково углеводные
смеси; бодибилдинг; наращивание
мышечной массы.
Key words:
sports food; gainers;
protein carbohydrate
mixes;
bodybuilding; growth of muscles.
УДК 664
Тренировочный эффект, как изве
стно, является результатом, прежде
всего, продуктом интеллектуальных
усилий, и грамотно построенное пи
тание – один из его ключевых эле
ментов. Оно должно базироваться
на понимании сути и роли тех нутри
ентов, которые должны попасть в
организм спортсмена.
Особую роль в продуктах спортив
ного питания играют углеводы. В ра
ционе питания спортсмена их долж
но быть даже относительно больше,
чем белков.
Причина этого заключается в том,
что углеводы незаменимы в деле
обеспечения организма энергетичес
кими ресурсами, необходимыми для
интенсивных физических нагрузок.
Углеводы нужны всем тканям и орга
нам: от мышцы голени до головного
мозга. Питание мозга, к примеру,
целиком основано на метаболизме
глюкозы.
Определенный избыток углево
дов, поступающих с пищей, преоб
разуется в организме в собственный
углевод человека – гликоген, кото
рый, откладываясь в цитоплазме
клеток печени и мышц, образует
оперативные, т. е. легко используе
мые при интенсивных физических
нагрузках, энергетические запасы
организма [1–3].
Когда организм спортсмена про
должает нуждаться в биоэнергии
после исчерпания ее запасов в самой
быстрой форме, т. е. в виде АТФ, на
чинается процесс гликолиза, связан
ный с использованием накопленных
запасов гликогена, в целях дальней
шего обеспечения мышечной дея
тельности.
В организме человека углеводы
присутствуют в меньшем количестве,
чем белки и липиды (не более 2 %
от сухой массы тела).
Научные основы формирования состава
и потребительских характеристик гейнеров
в качестве продуктов интенсивного
спортивного питания
С.В. Штерман
, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
В.В. Качак
, д р техн. наук
Министерство образования и науки РФ
В.С. Штерман
, канд. хим. наук
ООО «Геон»
Если углеводов в организме не бу
дет хватать для обеспечения энерге
тических потребностей, в частности,
для питания мозга, для синтеза не
обходимого количества углеводов
могут быть задействованы белки
мышц и других органов.
Получение углеводов в организме
человека достигается в результате
протекания процесса, называемого
глюконеогенезом. Он не отличается
высокой энергоэффективностью, так
как сам по себе требует значитель
ных затрат энергии.
В конечном итоге, существенная
часть белков пищи, а в крайних слу
чаях и самого организма, будет про
сто сжигаться и, таким образом, со
кратится количество белков, необхо
димое для процессов восстановле
ния и роста мышечных тканей. Это
может привести к значительным по
терям объема и количества мышеч
ных волокон.
Поэтому только при сбалансиро
ванном потреблении белков и угле
водов можно полностью раскрыть
потенциал роста и последующего со
хранения мышечных тканей.
Совместный прием протеина и уг
леводов, лежащих в основе форми
рования состава гейнеров, ускоряет
синтез белка в мышцах в два раза
больше, чем прием чистого белка.
Именно поэтому гейнеры подходят
для набора массы лучше, чем другие
продукты интенсивного спортивного
питания.
Углеводы пищи представлены по
лисахаридами и в меньшей степени
моно , ди и олигосахаридами.
К моносахаридам относят глюкозу,
фруктозу и галактозу. Основные
представители дисахаридов в пита
нии человека – сахароза и лактоза.
Олигосахариды – углеводы, молеку
лы которых содержат от 3 до 10 ос
татков моносахаридов.
При отборе углеводов, которые
предполагается включить в состав
разрабатываемого гейнера, большое
значение имеет их гликемический
индекс (ГИ). Это понятие было впер
вые предложено канадским профес
сором Д.Дженкинсом в 1981 г. и ши
роко используется в настоящее вре
мя для оценки свойств пищевых про
дуктов, содержащих различные
виды углеводов.
В основе понятия ГИ лежит сравне
ние скорости и относительной вели
чины подъема содержания глюкозы
в крови по сравнению с чистой глю
козой.
Для определения значения глике
мического индекса продукта прово
дится серия экспериментов, во вре
мя которой добровольцы потребля
ют этот продукт питания с содержа
нием 50 г
углеводов. На протяжении
следующих 2–3 ч, каждые 15 мин в
течение первого часа и затем каж
дые полчаса, берут анализы крови
на определение уровня сахара.
По итогам проведенных анализов
строится график, отражающий дина
мику уровня сахара в крови. Этот
график сравнивается затем с анало
гичным графиком результатов ана
лизов после употребления 50 г чис
той глюкозы.
Если гликемический индекс глюко
зы принять за 100, то эта величина
Часть II
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека