53 / 92
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
минов группы В, таких как тиамин,
пиридоксин и биотин, а также раз
витию кишечной микрофлоры, син
тезирующей эти витамины. Сохраня
ет свой вкус при кипячении, поэтому
его можно добавлять в продукты,
требующие термической обработки.
Не токсичен, отличается высокой
гигроскопичностью: способен притя
гивать влагу из воздуха, что смягчает
продукты и предотвращает их высы
хание и затвердение. Например,
конфеты, кисели, пастила, другие
изделия при хранении быстро высы
хают. Для лучшей сохранности к ним
добавляют 5–10 % сорбита.
В пищевой промышленности сор
бит применяют при изготовлении
кондитерских изделий, диетических
плодоовощных консервов, безалко
гольных напитков, жевательных ре
зинок, в диабетическом и диетичес
ком питании, в фармацевтической
промышленности.
Ксилит
(С
5
H
12
O
5
) пищевой кристал
лический получают при переработке
стержней кукурузных початков и
хлопковой шелухи. Он представляет
собой кристаллы белого цвета, без
запаха, со сладким, холодящим при
вкусом. Влажность ксилита – 1,5–
2 %. В природе встречается в неболь
ших количествах во многих фруктах и
растениях, быстро усваивается орга
низмом человека, обладает бактери
цидными свойствами. Ксилит приме
няют при производстве кондитерских
изделий для больных сахарным диа
бетом и ожирением; в качестве
эмульгатора при производстве моро
женого с целью улучшения его каче
ства и вкуса; консервирования фрук
тов; изготовления варенья, джемов,
конфет, шоколада, жевательной ре
зинки и безалкогольных напитков;
увеличения срока хранения молоч
ных концентратов.
В
третью группу
заменителей са
хара включены аспартам, сахарин,
цикламат натрия, сукралоза и аце
сульфам К.
Аспартам
построен из аминокис
лот аспарагина и фенилаланина, со
единенных со спиртом метанолом
(метанол вреден для здоровья, но
доля его в молекуле незначительна).
При высокой температуре аспартам
разрушается. Если в состав продукта
входит аспартам, на этикетку выно
сится информация о противопоказа
нии его применения в питании боль
ных фенилкетонурией.
Ацесульфам К
получил положитель
ную оценку на безопасность, представ
ляет собой органическую соль.
Максимально допустимые концен
трации подсластителей в продуктах
(мг/кг): сукралозы – 150, сахарина –
60, цикламата – Na 400, ацесульфа
ма – К 350, аспартама – 600.
В
четвертую группу
включены
продукты, представляющие смесь
сахарозы с ее заменителями из тре
тьей группы и природные сладкие
вещества. В смеси сладкие вещества
усиливают сладость сахарозы, что
дает возможность снизить ее кон
центрацию в смеси, не снижая сла
дости. Наиболее известны «сладкий
сахар», стевиозид, сукразит.
Сладкий сахар
– кристаллы саха
розы, на которые напылением или
другим способом нанесен сахарин
или другие заменители сахара из
третьей группы (аспартам, ацесуль
фам К и др.).
Стевиозид
– натуральный подслас
титель,
получают его из листьев рас
тения стевия
(Stevia rebaudiana
Bertoni
– медовая трава). Жидкий
концентрат стевии – это темно ко
ричневый сироп, который слаще са
харозы в 60 раз, пригоден к длитель
ному хранению. Удельная масса кон
центрата – 1,15–1,25 г/см
3
. Стевиозид
используют в производстве напитков,
кондитерских и хлебобулочных изде
лий. Его включают также в смесь са
харозаменителей нутрасвита 200,
нутрасвита 275, нутрасвита 400.
Сукразит
не содержит калорий.
Сладость одной его таблетки эквива
лентна одной чайной ложке сахара.
Получают сукразит из корней цико
рия, клубней топинамбура, сахарно
го клена, сахарного сорго.
В таблице приведены сладость и
калорийность некоторых замените
лей сахара.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 21–94.
Сахар песок. Техни
ческие условия. – М.: Госстандарт,
1996.
2. Технический регламент
Тамо
женного союза ТР ТС 021/2011 «О бе
зопасности пищевой продукции»,
утв. решением Комиссии Таможен
ного союза от 09.12.2011.
3. ГОСТ Р 53396–2009.
Сахар бе
лый. Технические условия. – М.:
Стандартинформ, 2009. – 20 с.
4. ГОСТ 31361–2008
. Сахар белый.
Технические условия. Межгосудар
ственный стандарт.
5. Стандарт кодекса
для сахаров
(CODEX STAN 212_1999, AMD.
1_2001). В кн.: «Мед, сахар, какао
продукты и шоколад». – Всемирная
организация здравоохранения. Про
довольственная и сельскохозяйствен
ная организация ООН. – М.: Изд во
«Весь Мир», 2007. – С. 42–49.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека