ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ных для производства органических

продуктов животного происхожде&

ния. Первый включает 36 позиций, а

второй – только 17. Есть отличия и по

технологическим вспомогательным

средствам (соответственно 17 и

шесть наименований).

При этом, в перечне разрешенных

пищевых добавок четко определены

условия применения и в большин&

стве случаев они касаются конкрет&

ной продукции. Например, Е330 (ли&

монная кислота) – для продуктов из

овощей и фруктов, Е270 (молочная

кислота) – для ферментированных

овощных продуктов и колбасных

оболочек, тартраты натрия (Е335,

Е336) – для тортов и кондитерских

изделий, цитрат натрия (Е331) – для

колбас, молочных продуктов и т. д.

Из функциональных классов под&

кислителей и регуляторов кислотно&

сти пищевых систем для выпуска

органической пищевой продукции

разрешены: лимонная кислота

(Е330) и ее натриевая соль (Е331),

молочная (Е270), аскорбиновая

(Е300) и яблочная (Е296) кислоты и

соли винной кислоты (Е335 и Е336).

Эти кислоты являются естественны&

ми компонентами большинства

фруктов, ягод и вегетативных частей

растений.

В качестве гидроколлоидов в про&

изводстве органической продукции

могут быть использованы альгино&

вая кислота (Е400) и ее соли (Е401 –

альгинат натрия и Е402 – альгинат

калия), агар (Е406), каррагинан

(Е407), ряд камедей: рожкового де&

рева (Е410), трагаканта (Е413), ксан&

тановая (Е415), карайи (Е416), а так&

же гуаровая смола (Е412) и пектины

(Е440). Сырьем для их производства

служат различные морские водорос&

ли, смолы или стручки бобов экзоти&

ческих деревьев, растительные отхо&

ды, т. е. натуральные составляющие,

и только ксантановую камедь полу&

чают микробным синтезом.

Перечень эмульгаторов, разре&

шенных в производстве пищевых

продуктов, достаточно обширен –

более 35 наименований, но требова&

ниям органического производства

отвечают только лецитины – пище&

вая добавка Е322, сырьем для полу&

чения которой служат растительные

масла.

Из антиоксидантов – класса пище&

вых добавок, замедляющих процес&

сы окисления и, тем самым, увели&

чивающих сроки годности пищевых

продуктов, в производстве органи&

ческой продукции разрешено ис&

пользовать аскорбиновую кислоту

(Е300) и концентрат смеси токофе&

ролов (Е306). В качестве синергиста

антиокислителей можно применять

и лимонную кислоту, которая, не об&

ладая антиокислительными свой&

ствами, усиливает их действие,

инактивируя ионы тяжелых метал&

лов с образованием комплексных

соединений.

Требованиям производства орга&

нической продукции отвечает ряд

комплексных пищевых добавок ин&

ститута, при разработке которых ис&

пользованы ингредиенты, регламен&

тированные СанПиН 2.3.2.2354–08

(«Карамелан», «Дилактин Форте»,

«Дилактин Форте плюс», «Подкисли&

тель комплексный 01», «Подкисли&

тель комплексный 02», «Йоддилак&

тин», добавка «АЛ&1», «Лапкарин» и

др.). Их особенности (многофунк&

циональность, высокая буферность,

широкий диапазон активной кислот&

ности) обеспечивают эффективность

их применения в рН&зависимых тех&

нологиях широкого спектра пищевых

продуктов. Вышеперечисленные пи&

щевые добавки повышают стойкость

продуктов к различным видам мик&

робиологической порчи, что также

важно, так как применение консер&

вантов в производстве органической

продукции запрещено.

Органические продукты рассматри&

вают как результат принципиально

нового способа производства [5], так

как при их выпуске устраняется риск

загрязнений чужеродными для чело&

века веществами и сохраняются по&

лезные свойства на всех этапах произ&

водства: от поля до прилавка. В итоге

потребитель получает натуральный

продукт, изготовленный из компонен&

тов природного происхождения.

Необходимо учитывать, что такой

продукт ввиду отсутствия в нем кон&

сервантов требует более четкого со&

блюдения температурных режимов в

процессе реализации и сроков хра&

нения, а также контроля за составом

и качеством используемых ингреди&

ентов для исключения сырья и пище&

вых добавок, полученных методами

химического синтеза.

Формирование рынка органичес&

кой продукции происходит в России

одновременно в двух направлени&

ях – реализация импортной, доста&

точно дорогой, продукции и созда&

ние собственного производства

органической продукции.

Задача на ближайшую перспекти&

ву – сделать органическую продук&

цию доступной массовому потреби&

телю, для этого она должна произво&

диться в необходимых объемах не&

посредственно внутри страны с ис&

пользованием имеющегося научного

и производственного потенциала.

ЛИТЕРАТУРА

СанПиН

2.3.2.2354–08 «Допол&

нение и изменение № 8 к СанПиН

2.3.2.1078&01 «Гигиенические требо&

вания безопасности и пищевой цен&

ности пищевых продуктов».

Козлова, В.А.

Теория и методо&

логия формирования рынка органи&

ческой продовольственной продук&

ции на основе холистического мар&

кетинга: автореф. дисс. … д&ра экон.

наук. – Омск, 2011.

Докучаева, Г.

Экологически чис&

тые продукты: добро пожаловать на

российский рынок/Г. Докучаева//

Бизнес пищевых ингредиентов. –

Декабрь 2010 – Январь 2011. – № 6

(21). – С. 16–17.

Ларионов, А.В.

Модель форми&

рования регионального аграрного

кластера/А.В. Ларионов, Ю.А. Лемет&

ти //Интернет&журнал «Экономичес&

кие исследования № 6». – Ноябрь

2011. – http:

/www.erce.ru/internet

–

magazine/all_archive/27/386

Коновалов, К.Л.

Натуральные

продукты для здорового питания –

органик&продукты/К.Л. Коновалов,

М.Т. Шулбаева, Т.А. Штернис //Пи&

щевая промышленность. – 2010. –

№ 3. – С. 26–27.

Таблица 2

Площади органических сельскохозяйственных угодий, млн га [4]

ноигеР

.г9991

.г0002

.г1002

.г2002

.г3002

.г4002

.г5002

.г6002

.г7002

.г8002

.г9002

акирфА

8,12

4,25

4,332

0,713

3,853

6,315

9,984

8,486

4,268

7,758

6,6201

яизА

5,22

4,26

4,124

3,424

4,894

8,1873

7,8762

6,0003

8,5982

1,1533

2,1853

яанревеС

акиремА

1,337

0,9501

1,8721

9,7521

2,5041

1,1271

6,9122

6,2971

4,2922

5,7752

6,2562

апорвЕ

7,9563

9,3644

1,5345

7,5085

5,5026

1,3536

3,0676

9,5627

9,9677

4,9628

2,4029

яакснитаЛ

акиремА

8,6421

7,0193

7,7674

3,2575

0,8595

4,7125

2,6505

6,0594

7,4146

1,5608

9,8558

яинаекО

0,0135

2,0135

5,2526

6,00311

5,57121

8,31811

8,13421

6,90121

7,01121

1,25121

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека