ЭлБиб

52 / 92

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Коричневый сахар (soft brown
sugar) – мелкокристаллический очи
щенный влажный сахар от светло
коричневого до темно коричневого
цвета, в котором помимо сахарозы
содержится инвертный сахар, массо
вая доля которых не менее 88,0 %.
Глюкоза безводная – кристалли
ческая D глюкоза высокой степени
очистки, не содержащая кристалли
зационной воды, с массовой долей
глюкозы не менее 99,5 % в пересче
те на СВ при общем содержании СВ
не менее 98,0 %.
Глюкоза кристаллическая гид
ратная – кристаллическая D глюко
за высокой степени очистки, имею
щая в своей структуре одну молекулу
кристаллизационной воды. Содер
жание D глюкозы в готовом продук
те не менее 99,5 % (массовая доля)
в пересчете на СВ.
Пудра из глюкозы (глюкоза для
обсыпки) – тонко измельченная без
водная глюкоза, или глюкоза гидрат
ная, или их смесь с добавлением сред
ства против слеживания или без него.
Глюкозный или фруктозный си
роп – очищенный концентрирован
ный водный раствор пищевых моно
сахаридов, полученных из крахмала
(или инулина) гидролизом. Сироп из
глюкозы получают с массовой долей
декстрозного эквивалента не менее
20,0 % (выраженное как D глюкоза
в пересчете на СВ) и общим содер
жанием СВ не менее 70 %.
Сухой сироп глюкозы – сироп из
глюкозы, из которого частично уда
лена вода, общей массовой долей
СВ не менее 93,0 %.
Лактоза – естественная составля
ющая молока, обычно получаемая из
сыворотки, с массовой долей без
водной лактозы в пересчете на СВ не
менее 99,0 %. Она может быть без
водной или содержать в своей
структуре одну молекулу кристалли
зационной воды, либо представлять
собой смесь обеих форм.
Фруктоза (левулеза) – очищен
ная кристаллическая D фруктоза, с
массовой долей фруктозы не менее
98 % и глюкозы не более 0,5 %.
Тростниковый сахар сырец –
частично очищенные кристаллы са
харозы, полученные кристаллизаци
ей тростникового сока и покрытые
пленкой межкристального раствора.
В качестве полноценного замените
ля сахарозы применяют глюкозно
фруктозные сиропы (ГФС), выраба
тываемые из крахмала. Они облада
ют приятным мягким вкусом, сладос
тью, близкой к сладости сахарозы, и
используются для приготовления на
питков, мороженого, кондитерских
изделий, детского питания и др.
В НПО «Крахмалопродуктов» раз
работана технология глюкозно
фруктозных сиропов ГФС 42. В ГФС
42 содержится примерно 42 % фрук
тозы, остальное – глюкоза и немного
олигосахаридов.
В настоящее время за рубежом
распространена технология разделе
ния сахаров ГФС 42 катионитом в
Са 2+ форме на две фракции: ГФС 90
и фракцию, обогащенную глюкозой
и олигосахаридами. Вторая фракция
возвращается в схему приготовления
ГФС 42, а первая смешивается с
ГФС 42. Таким образом, получают
ГФС 55 с содержанием 55 % фрук
тозы к массе СВ. По сладости ГФС 55
примерно равен сахарозе и приго
ден для производства напитков и
кондитерских изделий. Часть ГФС
90 используют для приготовления
диетического питания и в фармацев
тической промышленности.
В России выпускают и другие глю
козно фруктозные сиропы: марок
MFx42 (СВ 70–72 %, глюкозы 50–
54 %, фруктозы 40–44 %);
MFx30G60 (СВ 77–80 %, глюкозы
48–50 %, фруктозы 30 %, мальтозы
13,6 %); LFx10G60 (СВ 77–80 %, глю
козы 36–42 %, фруктозы 9–12 %,
мальтозы 18–25 %).
Заменители сахара
Кроме углеводов, сладкий вкус
имеют многие химические веще
ства – гликозиды, полиспирты и др.
Аналоги сахара можно разделить на
два вида: сахарозаменители и под
сластители. Сахарозаменители делят
на четыре группы.
В первую группувключена фрук
тоза, которая содержится в растени
ях, нектаре цветов, мёде. Молекула
фруктозы входит в состав молекулы
сахарозы, а также высокомолекуляр
ных полисахаридов (инулин).
Во вторую группувходят сладкие
сорбит и ксилит, относящиеся к по
лиспиртам. Они не имеют редуциру
ющих групп, не участвуют в мелано
идиновых реакциях, не вызывают
потемнения продукта при нагрева
нии. Эти заменители сахара хорошо
усваиваются организмом человека.
Сорбит (sorbitol, гексагексаол, лат.
hexanhexaol) – шестиатомный спирт
(C6H 14O6 ). В природе содержится в
плодах рябины, шиповника и др., в
морских водорослях, в крахмалсо
держащих плодах. Энергетическая
ценность сорбита – 17,5 кДж/г (4,1
ккал). Сладость сорбита составляет
0,6 от сладости сахарозы.
По химический природе сорбит от
носится к группе сладких многоатом
ных спиртов – полиолов. Как хими
ческое соединение сорбит известен
давно, однако практическое приме
нение он получил после того, как был
осуществлен его химический синтез.
Получают сорбит из глюкозы путем ее
гидрогенизации. Кристаллы сорбита
имеют серовато белый цвет, с прият
ным холодящим сладким вкусом. Их
спрессовывают и реализуют в виде
плиток массой 100–300 г, в крупной
фасовке от 4 до 7 кг. Сорбит не имеет
запаха, влажность его не более 5 %.
Сорбит – сахарозаменитель, вла
гоудерживающий агент, комплексо
образователь, текстуратор, эмульга
тор, диспергирующее вещество и
стабилизатор цвета. Это вещество
практически полностью усваивается
организмом. Прием сорбита способ
ствует экономии в организме вита
Сладость сахарозаменителей
йелетитсалсдопдиВ
)*SES(ьтсодалС
итсодалсирп
1=ызорахас
ыдирахасоноМ
азокюлГ 47,0
азоткурФ 8,1–2,1
азоткалаГ 23,0
ыдирахасиД
азорахаС 0,1
азотьлаМ 32,0
азоткаЛ 61,0
азолуткаЛ 55,0
азониталаП 54,0
икотап/ыпорисеыньламхарK
акотапяаньлемараK
)порисйынзокюлг( 24,0
акотапяанзотьлаМ
)порисйынзотьлам( 24,0
акотапяаннерахасоокосыВ
)порисйынзокюлг( 6,0
акотапяаннерахасоокзиН
)порисйынзокюлг( 3,0
порисйынзоткурфонзокюлГ3,1
ытрипсеынрахаС
тилисK 0,1
тиброС 6,03,0
)124Е(тиннаМ 6,0
)569Е(титьлаМ 9,0
)359Е(титьламозИ 5,0
)869Е(тиртирЭ 7,0
)669Е(титкаЛ 53,0
илетитсалсдоП
матрапсА 002
нирахаС 054
тамалкиЦ 03
мафьлусецА 002
»рахасйикдалС« 3олокО
итсодалсуцинидеерутаретилйоннартсониВ*
–едоверепмокссурв(SESтюачанзобоадгони
.)езорахасяантнелавивкэ,ьтсодалс
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека