ЭлБиб

51 / 92

RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Другие виды сахара
и его заменители
Жидкий сахар вырабатывают на
предприятиях сахарной промышлен
ности. Он предназначен для про
мышленной переработки и бывает
двух видов: категории экстра – са
харный сироп, освобожденный от
взвешенных примесей и обесцвечен
ный адсорбентом, и первой катего
рии – сахарный сироп, осветленный
с помощью вспомогательных фильт
рующих материалов, имеющий мас
совую долю сухих веществ (СВ) не
ниже 64,0 %, содержание сахарозы
соответственно 99,8 и 98,75 %.
В настоящее время в пищевой
промышленности стабильно высок
спрос на частично или полностью
инвертированные сиропы, обла
дающие мягким вкусом, понижен
ной вязкостью и бульшей раствори
мостью, чем сахарозные сиропы.
Для инвертирования сахарозы при
меняют лимонную, молочную, иног
да соляную кислоты и фермент b
фруктофуранозидазу.
Сахарная пудра представляет со
бой измельченные кристаллы белого
сахара размером не более 0,2 мм. В
качестве сырья используют крошку
кускового и кристаллического саха
ра, содержание влаги в которых пе
ред размалыванием не должно пре
вышать 0,1 %. Во время фасования
сахарной пудры на предприятиях
стран СНГ разрешено добавлять
крахмал до 2 % к массе продукта. В
странах ЕС, в качестве антислежива
ющего компонента, к сахарной пуд
ре (как и к пудре из глюкозы) также
добавляют до 1,5 % раздельно или в
комбинации фосфат кальция трехос
новный, карбонат магния, диоксид
силикона аморфный, силикат каль
ция, трисиликат магния, алюминоси
ликат натрия или алюминосиликат
кальция. В случае, если не использу
ют перечисленные вещества, в пудре
может содержаться до 2 % крахмала.
За рубежом вырабатывают спе
циальные виды сахара в аморф
ном, желейном, пастообразном и
мягком видах, а также в виде леден
цов и крупных кристаллов (кандис).
Эти сахара различаются по цвету –
от светло желтого до коричневого,
обладают специфическим вкусом
благодаря наличию в них небольших
количеств минеральных и органи
ческих соединений. Такие продукты
пользуются большим спросом у на
селения.
Для получения влажного помад
ного сахара массовые доли белого
сахара и глюкозы смешивают в соот
ношении 9:1, растворяют в воде, сгу
щают до пересыщения и охлаждают,
перемешивая. При этом образуются
мельчайшие кристаллы, и продукт
превращается в белоснежную пасту.
Сухой помадный сахар готовят из
смеси мелких кристаллов сахарозы и
инвертного сахара с добавлением
воды до консистенции помадки. Его
используют в кондитерской про
мышленности.
Желирующий сахар получают из
яблочного пектина (0,8 %), лимон
ной кислоты (0,6 %), рафинирован
ного сахара (98,2 %) и воды (0,4 %).
Отдельные компоненты предвари
тельно измельчают и тщательно взве
шивают. Желирующий сахар идет на
приготовление мармелада.
При изготовлении быстрораство
римого сахара сахарную пудру пода
ют в струю влажного воздуха, где по
верхность частиц сахара покрывается
пленкой из растворенного сахара, об
разуя мягкие агломераты. При высу
шивании влага удаляется, и агломера
ты приобретают пористую структуру с
большой площадью поверхности. Но,
несмотря на это, сахар малогигроско
пичен. Если быстрорастворимый са
хар высыпать в измерительный ци
линдр с водой, то он растворяется уже
в процессе осаждения.
Мягкие сахара производят в Япо
нии, они различаются по чистоте,
цветности и размеру кристаллов.
Мягкий белый сахар высшего каче
ства представляет собой сахар од
ной, двух, трех кристаллизаций в от
дельности или их смесь, которую по
лучают на сахарных заводах. Мягкий
белый сахар среднего качества – это
сахар четвертой и пятой кристалли
заций. Мягкий желтый сахар – сахар
шестой кристаллизации. Чистота ут
фелей мягких сахаров следующая:
высшего качества – 99,2 %, средне
го качества – 94, желтого – 87 %.
Уваривание утфелей указанных са
харов отличается количеством са
харной пудры, применяемой для
затравки (до 500 г пудры на 15 м3 ут
феля) и заводкой большого числа
кристаллов. Особенность производ
ства мягкого сахара в том, что при
центрифугировании его промывают
вначале водой, а затем инвертиро
ванным сиропом.
Желтый сахар содержит 96 % са
харозы и примерно 4 % различных
ингредиентов: аминокислот, микро
элементов, витаминов, органических
кислот. Предполагается, что такой са
хар меньше влияет на развитие кари
еса зубов. Иногда при производстве
белого сахара выводят сахар продук
товой кристаллизации и называют
его коричневым мягким сахаром.
Цельный сахар: сахарную свеклу
изрезывают, бланшируют, отжимают
сок и сгущают его до сиропа, а затем
высушивают распылением до по
рошка.
Кандис – крупные монокристаллы
размером 8–15 мм. Ратнисноу –
кристаллы сахара, покрытые плен
кой из рисового крахмала в смеси с
растительным маслом. Кулерка –
карамелизованный сахар.
Шико Фондон – гомогенная пас
тообразная масса, состоящая из
мелкокристаллической сахарозы,
глюкозного сиропа, порошка какао и
воды. Применяют для глазирования
кондитерских изделий.
Сахар с элеутерококком: на При
морском сахарном заводе выпуска
ли прессованный сахар с добавлени
ем экстракта элеутерококка и сока
ягод лимонника китайского.
Сахар с экстрактами алоэ и бу
зины: в Бельгии вырабатывают бе
лый сахар с экстрактом бузины, в
Японии – кусковой сахар с экстрак
том алоэ. Известен сахар с добавле
нием пищевых волокон.
Леб о Жель – наполнитель для
кондитерских изделий, состоит из
фруктов (абрикосы, клубника), сме
си сахаров (сахароза, глюкоза,
фруктоза), пектина, лимонной кис
лоты и воды.
Нецентрифугируемый желтый
сахар получают, в основном, в до
машних условиях отжатием сока из
стеблей сахарного тростника. Затем
сок фильтруют, сгущают на открытом
огне и кристаллизуют охлаждением.
В мире (Индия, Южная Америка,
другие страны) производят более
1 млн т нецентрифугируемого сахара.
Стандартом стран Евросоюза
Codex Stan212 1999, adm. 1 2001
предусмотрено производство и обо
рот белого сахара песка, желтого са
хара, коричневого сахара, глюкозы
безводной, глюкозы кристаллической
гидратной, пудры из глюкозы (глюко
за для обсыпки), глюкозного или
фруктозного сиропа, сухого сиропа
глюкозы, лактозы, фруктозы (левуле
зы), тростникового сахара сырца.
Белый сахар песок (mill white
sugar, plantation white sugarили эк
вивалентное название, приемлемое
для страны происхождения, в кото
рой он продается) – кристаллизо
ванная сахароза с поляризацией не
менее 99,5 °Z.
Желтый сахар (soft white
sugar) – мелкоизмельченный очи
щенный влажный сахар белого цве
та, в котором помимо сахарозы со
держится инвертный сахар, массо
вая доля которых не менее 97,0 %.
49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012
Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека