50 / 92
48
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова:
сахар песок; сахар
белый; глюкозо фруктозный сироп;
сладость; микроорганизмы.
Key words:
granulated sugar; white
sugar;
glucose fructose
syrup;
sweetness; microorganisms.
УДК 664.1.002.38; 664.15; 664.28
В настоящее время расширился ас
сортимент сахарсодержащих ве
ществ, являющихся как пищевым
продуктом, так и сырьем производ
ства продуктов питания. Кроме того,
изменились требования к отече
ственному сахару в связи с введени
ем новых стандартов. В странах ЕС
собственная классификация сахара и
его заменителей. Поэтому информа
ция о свойствах сахара и сахароза
менителей в современных экономи
ческих условиях представляет инте
рес для производителей продуктов
питания.
Сахар
В пищевой промышленности ис
пользуют сахар песок, сахар белый,
жидкий сахар – готовую продукцию
сахарной промышленности. Сахар
подлежит обязательной оценке соот
ветствия в рамках Таможенного со
юза с выдачей единых документов
на соответствие требованиям ГОСТ
21–94 «Сахар песок. Технические ус
ловия», ГОСТ Р 53035–2008 «Сахар
жидкий. Технические условия»,
ГОСТ Р 53396–2009 «Сахар белый.
Технические условия», Технического
регламента Таможенного союза ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пище
вой продукции».
Сахар песок
вырабатывают двух
категорий – сахар песок и сахар пе
сок для промышленной переработки
по ГОСТ 21–94 [1].
Содержание токсичных элементов
и пестицидов в сахаре песке ограни
чено пределами (мг/кг):
токсичные
элементы:
мышьяк* 1,0; кадмий* –
0,05; ртуть* – 0,01; медь – 1,0; сви
нец* – 0,5; цинк – 3,0;
пестициды:
ГХЦГ (б, в, г – изомеры) * – 0,005;
Сахар и его заменители
в производстве продуктов питания
Г.А.Ермолаева
, д р техн. наук, профессор,
Л.А.Сапронова
, д р техн. наук, профессор,
Б.Г. Кривовоз
, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
фостоксин – 0,01; ДДТ и его метабо
литы* – 0,005; (*нормируются по
[2]).
По внешнему виду сахар песок
должен быть белым, с однородными
по величине кристаллами и с мини
мальным количеством сросшихся
кристаллов
(друз
) и кристалличес
кой «муки» (мельчайших кристал
лов, проходящих сквозь сито с от
верстиями диаметром 0,25 мм).
Ко
эффициент однородности
, выражае
мый отношением суммы двух наи
больших по массе смежных фракций
(например, масса кристаллов, про
ходящих через сита с отверстиями
диаметром 1,0–0,75 и 0,75–0,5 мм к
общей массе сахара песка), должен
быть не менее 80 %. Размер крис
таллов сахара песка колеблется в
интервале 0,2–2,5 мм. По их разме
ру различают крупную (1,5–2,5 мм),
среднюю (0,5–1,5 мм) и мелкую
(0,2–0,5 мм) фракции сахара песка,
в 1 г массы которых содержится соот
ветственно примерно 1500, 3000 и
5000 кристаллов. Кристаллы сахара
песка должны быть прозрачными, с
ровным блеском и четко выражен
ными гранями, а растворы, приго
товленные из них, прозрачными или
слабоопалесцирующими.
На продовольственном рынке по
стоянным спросом пользуются высо
кокачественные продукты питания, в
том числе и
белый сахар
разных ви
дов: кристаллический сахар, сахар
ная пудра и кусковой сахар. Куско
вой сахар вырабатывают прессован
ный быстрорастворимый и прессо
ванный крепкий (ГОСТ Р 53396–
2009) [3]. Технология белого сахара
основана на рациональном сочета
нии адсорбционной очистки сахар
ных сиропов и перекристаллизации.
Cахар подразделяют на сахар белый,
сахар белый свекловичный, сахар
белый тростниковый, сахар белый
кристаллический (сахар белый в
виде отдельных кристаллов разме
рами более 0,2 мм), сахар белый
кусковой.
Рекомендуются сроки годности бе
лого сахара: кристаллического – 4
года; кускового – 2 года; сахарной
пудры – 1,5 года.
С 2009 г. в отношении белого са
хара действует также Межгосудар
ственный стандарт СНГ (ЕврАзЭс)
ГОСТ 31361–2008 «Сахар белый. Тех
нические условия» [4], по которому,
в зависимости от способа производ
ства, сахар делят на кристалличес
кий, сахарозу для шампанского, са
харную пудру и прессованный. Крис
таллический сахар подразделяют на
первую, вторую, третью, четвертую
категории; сахарную пудру – на вто
рую и третью категории; прессован
ный сахар – на первую, вторую и
третью категории. Сахарозу для
шампанского производят второй ка
тегории.
Кристаллический сахар изготав
ливают с размерами кристаллов от
0,2 до 2,5 мм, сахарозу для шам
панского – от 1,0 до 2,5 мм, сахар
ную пудру вырабатывают в виде
раздробленных кристаллов с разме
рами, не превышающими 0,2 мм.
Прессованный сахар вырабатывают
в виде отдельных кусочков различ
ных формы и размеров и в зависи
мости от ассортимента делят на ко
лотый, быстрорастворимый, дорож
ный. По внешнему виду белый са
хар должен быть белым, чистым без
пятен и посторонних примесей, для
сахара третьей и четвертой катего
рий допускается желтоватый отте
нок. Кристаллический сахар должен
быть сыпучим. Для сахара третьей и
четвертой категорий допускаются
комочки, которые распадаются при
легком нажатии. Запах и вкус долж
ны быть без посторонних оттенков.
Для сахара четвертой категории до
пускается слабый запах мелассы.
Растворы белого сахара должны
быть прозрачными, или слабо опа
лесцирующими, без нерастворимо
го осадка, механических и других
примесей. Для сахара третьей и чет
вертой категорий допускается опа
лесценция.
К белому сахару на территории РФ
применяют ГОСТ Р 53396–2009 в ча
сти, не противоречащей ГОСТ 31361–
2008.
Технология белого сахара основана
на рациональном сочетании
адсорбционной очистки сахарных
сиропов и перекристаллизации.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека