48 / 92
46
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
навливающая сила характерна для
свежемороженой ежевики, значения
свежемороженой брусники, сливы и
свежей рябины несколько ниже и
находятся примерно на одном уров
не. Восстанавливающая сила
в целом снизилась, но, на
пример, у сливы значение
восстанавливающей силы
увеличилось в 6 раз. Антиок
сидантная активность в систе
ме линолиевая кислота выше
всех ягод у свежемороженой
ежевики, самые низкие пока
затели – у красной смороди
ны и сливы. Антиоксидантная
активность в системе линоли
евая кислота значительно из
менилась у сливы и клубники,
ее значение возросло с 4,7–2,9 % у
свежей ягоды до 42,1–45,7 % у све
жемороженой. Показатели осталь
ных свежемороженых ягод остались
примерно на том же уровне, что и у
свежих. Лидером по антиоксидант
ной активности в системе в каро
тин – линолиевая кислота является
свежемороженая ежевика, за ней
следуют свежемороженые брусника,
черника и клюква, замыкают список
снова красная смородина и слива.
Антиоксидантная активность в сис
теме в каротин – линолиевая кисло
та увеличилась у всех ягод.
Таким образом, полученные дан
ные позволяют сделать вывод, что
замораживание ягод позволяет не
Таблица 1
Химический состав свежих и замороженных ягод
Таблица 2
Антиоксидантные свойства исследуемых объектов
только максимально сохранить, но и
повысить содержание в них исход
ных веществ, в том числе и биологи
чески активных, обладающих анти
оксидантной природой, что обуслов
ливает их значимость в питании. За
мороженные ягоды можно рекомен
довать в качестве профилактическо
го антиоксидантного средства и как
основу для создания пищевых про
дуктов с антиоксидантными свой
ствами.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Стрингер, М.
Охлажденные и за
мороженные продукты/под науч.
ред. Н.А. Уваровой, пер. с англ. –
СПб: Профессия, 2004. – 496 с.
2.
Structure
/processing relation of
vacuum infused strawberry tissue
frozen under different conditions/S.
Van Buggenhout [et al.]//Eur. Food
Res. and Technol. – 2008. – V. 226. –
№ 3. – P. 437–448.
3.
Minimizing
texture loss of frozen
strawberries: effect of infusion with
pectinmethylesterase and calcium
combined with different freezing
conditions and effect of subsequent
storage/thawing conditions/S. Van
Buggenhout [et al.]//Eur. Food Res.
and Technol. – 2006. – V. 223. – №
3. – P. 395–404.
4.
Almenar, E.
Evolution of selected
volatiles in chitosan coated strawberries
(Fragaria*ananassa) during refrigerated
stirage/E. Almenar, P. Hernandez
Munoz, R. Gavara//J. Agr. and Food
Chem. – 2009. – V. 57. – № 3. – P.
974–980.
5.
Мясищева, Н.В.
Заморажива
ние – эффективный способ консер
вирования ягод красной смороди
ны/Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова//
Пищевая промышленность (Рос
сия). – 2007. – № 12. – С. 50–51, 89.
6.
Остроумов, Л.А.
Исследование
процессов замораживания плодов и
ягод./Л.А. Остроумов, О.Н. Буянов,
И.А. Короткий//Техн. и технол. пищ.
пр в. – 2009. – № 1. – С. 32–36.
7.
Oszmianski, J.
Aronia melanocarpa
phenolics and their antioxidant activity/
J. Oszmianski, A. Wojdylo//Eur. Food
Res. and Technol. – 2005. – V. 221. –
№ 6. – P. 809–813.
8.
Anthocyanin
snd ascorbic acid
degradation in sonicated strawberry
juice/B.K. Timari [et al.]//J. Agr. and
Food Chem. – 2008. – V. 56. – №
21. – P. 10071–10077.
9.
Chin, O.K.
Consideration on equiva
lent chemicals in total phenolic assay of
chlorogenic acid rich plums/O.K. Chin,
D. O. Kim//Food Res. Int. – 2004. –
V. 37. – № 4. – P. 337–342.
10.
Determination
of phenolic acids
in strawberry samples by means of fast
liquid
chromatography
and
multivariate curve resolution methods/
S. Mas, G. Fonrodona, R. Tauler, J.
barbosa//Talanta. – 2007. – V. 71. –
№ 4. – C. 1455–1463.
ткеъбО
ьлетазакоП
редосеещбО
,волонефеинаж
йоволлаггм
г001/ытолсик
яьрысогондохси
редосеещбО
еинаж
гм,водионовалф
г001/анихетак
яьрысогондохси
еинажредосеещбО
гм,вонаицотна
окилг3нидинаиц
дохсиг001/адиз
яьрысогон
1
633
15
1,011
2
373
83
2,77
3
675
831
4,511
4
426
941
9,201
5
283
69
4,901
6
654
401
9,511
7
854
27
7,98
8
405
26
4,401
9
791
85
онежуранбоеН
01
591
92
4,31
11
253
26
3,131
21
6351
58
6,794
31
682
94
6,86
41
825
242
6,36
51
3211
014
9,354
61
4602
173
4,3471
71
4281
561
7,873
81
504
821
0,941
91
025
591
0,28
ткеъбО
ьлетазакоП
лванатссоВ
яащюави
ирпалис
артнецнок
ииц
аткартскэ
лм/гм001
яантнадискоитнА
вьтсонвитка
яавеилонилеметсис
%,атолсик
яинаворибигни
яинелсико
ытолсикйовеилонил
яантнадискоитнА
еметсисвьтсонвитка
β
–ниторак
,атолсикяавеилонил
яинаворибигни%
яинелсико
ытолсикйовеилонил
1
98,2
4,11
4,25
2
83,1
4,73
3,16
3
41,2
81
4,17
4
61,3
3,74
3,45
5
21,3
7,63
6,78
6
57,3
4,75
8,69
7
33,2
7,4
5,22
8
58,1
1,24
3,41
9
66,0
9,2
6,4
01
04,3
7,54
1,02
11
39,2
7,03
4,17
21
75,1
0,64
2,48
31
65,2
6,2
1,8
41
15,1
3,8
4,6
51
15,3
4,14
5,98
61
54,1
4,34
9,19
71
53,4
5,14
8,29
81
87,2
9,53
9,29
91
45,3
6,04
8,59
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека