ЭлБиб

72 / 96

70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова: кальмар; прудовая
рыба; паштет; химический состав; пи)
щевая и биологическая ценность.
Key words: squid, pond fish, paste,
chemical compound, functional)
technological properties, food and
biological value.
УДК 66.024.664.8
В России более 50 млн человек
проживает на территориях с недо)
статочным содержанием йода в по)
чве и воде. Йододефицитные забо)
левания можно предотвратить путем
проведения массовой йодной про)
филактики при помощи фармацев)
тических таблетированных препара)
тов, биологически активных добавок
(БАД) различных форм, а также пи)
щевых продуктов, богатых йодом
или обогащенных им. В последнее
время на потребительский рынок
поступает большой ассортимент
продуктов и пищевых добавок, в со)
став которых наряду с различными
микроэлементами и витаминами
входит и йод [1].
Рыбная промышленность – одна
из ведущих отраслей на российском
продовольственном рынке, а разви)
тие прудовых хозяйств направлено
на обеспечение рынка прудовой ры)
бой. По своим пищевым и биологи)
ческим показателям прудовая рыба
может рассматриваться как перспек)
тивное сырье для производства ши)
рокого ассортимента функциональ)
ных продуктов, обогащенных йодом.
В конструировании рецептур функ)
циональных продуктов с целью обо)
гащения эссенциальными биологи)
чески активными веществами целе)
сообразно использовать натураль)
ные источники [2].
В качестве источника, богатого
легкоусвояемым полноценным бел)
ком, полиненасыщенными жирными
кислотами, целым комплексом
жиро) и водорастворимых витами)
нов, макро) и микроэлементов,
можно рассматривать одного из
представителей промысловых гид)
робионтов – тихоокеанского каль)
мара [3]. В процессе разделывания
кальмара наиболее востребованно в
пищевом отношении его филе (или
мантия), а голова и щупальцы не
всегда находят применение. На ос)
нове переработки кальмаров можно
получать ценные функциональные и
лечебно)профилактические продук)
ты, способные удовлетворять по)
требность современного человека в
йоде. Таким образом, актуальна за)
дача создания функциональных пи)
щевых систем, обогащенных йодом,
на основе переработки прудовой
рыбы с использованием тихоокеан)
ского кальмара.
Наиболее целесообразно обога)
щать продукты массового потреб)
ления, доступные всем группам на)
селения и регулярно используемые
в повседневном питании. При этом
необходимо учитывать возмож)
ность химического взаимодействия
обогащающих добавок между со)
бой и с компонентами обогащае)
мого продукта и выбирать такие
сочетания, формы, способы и ста)
дии внесения, которые обеспечи)
вают их максимальную сохран)
ность в процессе производства и
хранения.
С этой целью изучали массовый,
химический состав, функциональ)
но)технологические свойства мяса
прудовых рыб из разных прудовых
хозяйств и тихоокеанских кальма)
ров по общепринятым методам.
Результаты исследования хими)
ческого состава головы со щупаль)
цами кальмара и прудовой рыбы
(карпа) показали, что головы со
щупальцами кальмара в отличие от
мяса карпа характеризуются низ)
ким содержанием жира, высоким
уровнем белка, йода и других мик)
роэлементов (железо, цинк, марга)
нец, но более низким уровнем
меди (табл. 1).
В ходе анализа полученных ре)
зультатов установлено, что карп слу)
жит хорошим сырьем для производ)
ства рыбных фаршевых полуфабри)
катов, таких как паштеты, котлеты,
биточки и другие продукты.
Весьма интересна паштетная
группа продуктов, спрос на которую
ежегодно возрастает среди различ)
ных групп населения, включая лю)
дей пожилого возраста и детей.
Были разработаны различные ре)
цептуры паштетов из фарша прудо)
вой рыбы с добавлением фарша
кальмара. Для обоснования коли)
чества внесения кальмара учитыва)
ли суточную потребность челове)
ческого организма в йоде (100–150
мкг) и его потери в ходе технологи)
ческого процесса (около 40 %), а
также органолептические характе)
ристики готового продукта. Разра)
ботана рецептура рыбных паштетов
с использованием кальмаров
(табл. 2).
При разработке технологии приго)
товления паштета за основу выбрана
Функциональный паштет
на основе прудовой рыбы
с добавлением кальмара
Л.В. Антипова, д)р техн. наук, профессор, Нгуен Тхи Чук Лоан, аспирант,
В.С. Слободяник , д)р биол. наук, профессор, Данылив М.М., доцент
Воронежская государственная технологическая академия
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность
головы и щупалец кальмара и мяса карпа
ьлетазакоП
яинаводелсситкеъбО
рамьлак прак
%,агалВ 74,1±2,97 27,0±29,67
%,колеБ *71,2±3,81 40,0±52,51
:иицкарфелсичмотв
яамировтсародов 86,0±72,6 54,0±9,5
яамировтсарелос 1,1±35,7 27,0±98,6
яамировтсаречолещ*56,0±05,471,0±4,2
%,риЖ *34,0±4,1 2,0±3,6
еыньларениМ
%,автсещев
12,0±1,1 20,0±35,1
елсичмотв
,ытнемелэорким
:инактйежевсгк/гм
озележ *52,0±35,843,0±8,5
ьдем *10,0±11,0 82,0±46,0
книц *40,0±44,7 43,0±85,5
ценаграм *63,0±31,0 10,0±630,0
дой *70,0±457,1 10,0±41,0
яаксечитегренЭ
г001/лакк,ьтсоннец
8,58 7,711
Р*≤ .апракялдюлетазакопк–50,0
Прудовая рыба – перспективное
сырье для производства широкого
ассортимента функциональных
продуктов, обогащенных йодом, в
связи с высокими пищевыми и
биологическими показателями.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека