ЭлБиб

74 / 96

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
держанию меди и железа опытные
образцы паштета с использованием
щупалец кальмара уступают паште)
ту на основе фарша карпа, но пре)
восходят его по содержанию мар)
ганца.
Увеличение или уменьшение мас)
совой доли фарша кальмара от 60 %
приводит к ухудшению органолепти)
ческих характеристик паштета (кон)
систенция, сочность, аромат, вкус).
Использование кальмара и карпа
бланшированного в паштетах с опти)
мальным соотношением 3:2 соответ)
ственно позволяет получать стабиль)
ную структуру паштетной системы
после тепловой обработки, а гото)
вый продукт отличается нежной од)
нородной консистенцией.
Сочетание мяса рыбы и кальмара с
овощами (лук, петрушка, чеснок, ук)
роп) позволяет создать полноцен)
ный комплекс пищевых веществ жи)
вотного происхождения. Кроме это)
го, при замене укропа на петрушку в
рецептуре паштетов формируются
более предпочтительные оттенки
аромата продуктов.
Анализ аминокислотного состава
показал, что в белках исследуемых
паштетов «лимитирующими» амино)
кислотами выступают метионин и
фенилаланин (табл. 6).
Разработанные продукты с ис)
пользованием кальмара содержат
56,6–83,93 мкг йода, имеют высо)
кие показатели пищевой и биологи)
ческой ценности за счет сбаланси)
рованного аминокислотного и мик)
роэлементного состава, а фаршевые
основы обладают высокими функ)
ционально)технологическими свой)
ствами, что позволяет выпускать но)
вые продукты, обогащенные важ)
ными микроэлементами. Кроме
того, высокая пищевая ценность
продукта сочетается с его прекрас)
ными органолептическими показа)
телями.
Внедрение технологии разрабо)
танных продуктов существенно
расширит ассортимент продуктов
функционального назначения на
основе природных компонентов,
что позволит в определенной мере
решить актуальную проблему де)
фицита йода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артюхова, С.И. Изучение инфор)
мированности населения г. Омска о
способах профилактики йодного де)
фицита/С.И. Артюхова, Е.А. Моли)
бога//Пищевая промышленность. –
2005. – № 4. – С. 40–41.
2. Панов, В.П. Прудовую рыбу вы)
годно перерабатывать/В.П. Панов,
В.В. Лавровский//Рыбоводство и
рыболовство. – 1994. – № 1. – С. 22–
23.
3. Подкорытова, А.В.Головоногие
моллюски и их переработка/А.В.
Подкорытова, З.В. Слапогузова//
Рыбное хозяйство. – 2007. – № 3. –
С. 99–102.
Таблица 5
Содержание микроэлементов в готовых паштетах
Химический состав готовых паштетов
Паштет на основе фарша
карпа
Паштет на основе
щупалец кальмара
Паштет «Импровиз»
Белок
Жир
Минеральные вещества
Влага
60 %
13,61 %
11,50 %
3,23 %
78,27 %
15,69 %
3,45 %
1,89 %
77 %
15,45 %
9,20 %
3,52 %
Таблица 6
Биологическая ценность белков готовых паштетов
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность готовых паштетов
илетазакоП
тетшаП
ашрафевонсоан
апрак
целапущевонсоан
арамьлак »зиворпмИ«
%,колеБ 72,0±16,31 *5,0±96,51 *21,0±54,51
%,риЖ 30,1±5,11 *54,0±54,3 59,0±2,9
автсещевеыньларениМ 23,0±32,3 *82,0±98,1 54,0±25,3
агалВ 30,2±0,06 *1,5±72,87 42,4±0,77
г001/лакк,ьтсоннецяаксечитегренЭ57,061 11,001 0,741
Р*≤ .апракевонсоанатетшапялдюлетазакопк–50,0
цезарбО
аткудорпоговотогг001/гкм,вотнемелэоркимеинажредоС
ьдем книц ценаграм озележ дой
антетшаП
апракевонсо
57,1±91,16 44,51±81,45420,1±97,3 33,22±31,867151,1±26,6
)соантетшаП
арамьлакевон
*31,0±76,6 22,51±49,054 *58,0±88,7 *51,81±0,715 *75,2±39,38
тетшаП
»зиворпмИ«
*33,1±81,03 *30,51±38,864*50,1±03,6 53,32±61,5601 *43,3±6,65
Р*≤ .апракевонсоанатетшапялдюлетазакопк50,0
ьлетазакоП
)ьлаедИ
йын
,колеб
г1вгм
аклеб
вгм,толсиконимаеинажредоС
аклебг1 %,роксйынтолсиконимА
тетшаП тетшаП
)онсоан
ашрафев
апрак
евонсоан
целапущ
арамьлак
)орпмИ«
»зив
евонсоан
ашраф
апрак
евонсоан
целапущ
арамьлак
)орпмИ«
»зив
:атолсиконимА
нилав
05 57,86 6,84 3,95 5,731 2,79 6,811
ницйелози04 05 0,25 49,05 521 0,031 53,721
ницйел 07 5,211 1,58 36,99 17,061 75,121 33,241
низил 55 57,811 0,68 73,301 19,512 63,651 59,781
ниноитем 53 52,13 8,13 5,13 92,98 58,09 09
ниноерт 04 52,65 5,44 37,05 36,041 52,111 28,621
ниналалинеф06 05 4,44 3,74 3,38 0,47 38,87
нафотпирт01 52,11 1,11 81,11 5,211 0,111 8,111
%,САРK – 77,64 35,73 31,44 –
%,ЦБ – 32,35 74,26 74,26 –
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека