ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

традиционная технологическая схе)

ма производства рыбных паштетов.

Она включает подготовку рыбного

сырья; бланшировку; измельчение;

перемещение измельченного сырья

с рецептурными компонентами в

фаршемешалке; фасование в жестя)

ные банки, закатывание на вакуум)

закатке; стерилизацию герметичных

банок водяной парой с режимом

(5 мин – время для удаления возду)

ха с целью улучшения теплообмена;

20 мин – время нагрева для подъема

температуры автоклава до 120 °С;

55 мин – продолжительность про)

цесса собственной стерилизации,

20 мин – продолжительность ох)

лаждения); мойку и сушку банок с

продуктом; этикетирование и хра)

нение.

При адаптации этой технологии

дополнительно включена тепловая

обработка кальмара для удаления

кожи. При тепловой обработке

мяса кальмара происходит уплот)

нение мышечных волокон за счет

увеличения их диаметра на 15 %,

слияние миофибрилл, появление

на поверхности гранул, представ)

ляющих, по)видимому, денатури)

рованный белок вследствие терми)

ческой деградации соединитель)

ной ткани. Такие изменения приво)

дят к образованию своеобразной

плотной, иногда резиноподобной

консистенции мяса кальмара, что

является одной из технологических

особенностей этого вида сырья [3].

Поэтому в технологическом про)

цессе необходимо строго соблю)

дать режим тепловой обработки

кальмара (температуру, продолжи)

тельность операции).

На основе приведенной органо)

лептической оценки паштетов опыт)

ных образцов наиболее рациональ)

ной была рецептура, включающая

60 % кальмара к массе рыбного

фарша, где укроп заменен на пет)

рушку (опытный вариант № 4).

Предполагаемое название нового

продукта – «Импровиз».

Органолептические исследования

свидетельствуют, что паштет «Имп)

ровиз» отличают нежная консистен)

ция, оригинальный аромат без вы)

раженного рыбного запаха и изыс)

канный вкус. Органолептические ха)

рактеристики этого паштета пред)

ставлены в табл. 3.

По органолептическим характери)

стикам паштет на основе щупалец

кальмара несколько уступает паште)

ту «Импровиз» вследствие выражен)

ного сладковатого привкуса.

Таблица 2

Рецептура рыбных паштетов с добавлением кальмара

Таблица 3

Органолептическая характеристика паштета «Импровиз» после кулинарной обработки

5–15–55–20

120 °С

Сравнительный анализ показал,

что химические составы паштетов

незначительно отличаются по содер)

жанию влаги, золы (см. рисунок).

Введение в рецептуру кальмара ока)

зывает существенное влияние на

уровень жира в готовом паштете: со)

держание жира уменьшается про)

порционально количеству вводимо)

го в рецептуру кальмара. По содер)

жанию белка паштет «Импровиз» не

существенно отличается от паштета

на основе щупалец кальмара, но со)

держит больше белка, чем паштет

на основе фарша карпа (табл. 4).

Паштет «Импровиз» и паштет на

основе щупалец кальмара отлича)

ются высоким содержанием йода

по сравнению с паштетом на осно)

ве фарша карпа (табл. 5). По со)

тненопмоK

арутпецеР

йывозаБ

тнаирав

тнаиравйынтыпО

1№

2№

3№

4№

шрафйыннаворишналбйынбыР

80,722

45,311

87,921

–

3,79

арамьлакшраФ

–

45,311

3,79

80,36

87,921

олсамеончовилС

30,22

кулйытачперйыннавориссаП

2,61

ьлосяаннеравоП

42,3

рахаС

26,1

атсапяантамоТ

74,23

яан)%08атолсикяансускУ

56,0

церепйытоломйынреЧ

61,0

церепйытоломйытсишуД

560,0

акшуртепяажевС

–

68,4

поркуйыннещичойижевС

68,4

–

консечйыннещичойижевС

26,1

)ноьлубйынбыр(адоВ

62,05

оготИ

*52,063

усг053юьтсомитсемв8№укнабюунволсуанястеавытабарзарарутпецеР*

.иретопмотеч

ьлетазакоП

акитсиреткараХ

»зиворпмИ«тетшаП

.еынбырывресноK7002)7547ТСОГ

ытетшаП

еиняотсоС

)ьлемзиокьлот,яандорондО

)емерепонремонвар,яаннеч

)синколовзебассамяаннаш

;йетсокхытретсарениитсот

)ьлобенеичиланястеаксупод

)ешвиледтоавтсечилокогош

)илан,алсамилиарижясог

йетсонярпцитсачхиклемеич

,яаннечьлемзиокнот,яандорондО

ассамяаннашемерепонремонвар

;йетсокхытретсарениитсотсинколовзеб

ессамвеичиланйоркисхатетшапв

ястюаксупод;кониркихыньледто

автсечилокогоньлетичанзенеичилан

еичилан,алсамилиарижясогешвиледто

йетсонярпцитсачхиклем

тевЦ

оговомеркто,йындорондО

,оготлеж)оресод

утевцйищюувтстевтоос

ияьрысогондохси

вотненопмок

илиогорес)олтевсто,йындорондО

,оговенчирокилиогоресодоговомерк

,мокнеттомывенчироксоговежнароили

огоннечьлемзиутевцйищюувтстевтоос

хыннедевв,вотакирбафулоп,яьрыс

ковабод

яицнетсисноK

ясяащужам,яанчос,яанжеН

хапаЗ

удивумоннадйынневтсйовС

хищачоропзебаткудорп

)аморамынженс,воканзирп

икшуртепиаконсечмот

мавреснокйынневтсйовс,йынтяирП

,йетсонярпмотаморасадивогоннад

,ковабодхиксечитамораосукв

ахапазогенноротсопзеб,итсонечпок

сукВ

йынневтсйовс,йынтяирП

,адивогоннадмавреснок

,асуквирпогенноротсопзеб

йынбырйыннежарыволам

сукв

мавреснокйынневтсйовс,йынтяирП

огенноротсопзеб,адивогоннад

ялдичерогсуквирпйыбалс;асуквирп

йонечпокмеинавозьлопсисвовреснок

йынневтсетсейыньлетичанзен;ыбыр

инечепзивовреснокялдичерогсуквирп

икьликйоксйипсак,бырхывортесо

хинноротсопеичилаН

йесемирп

онелвяывеН

ястеаксуподеН

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека