ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Президент СППИ, д3р техн. наук,

профессор МГУПП

А.П. Нечаев

перекисное число, содержание

трансизомеров и т. д.) должны соот3

ветствовать достигнутым в отрасли

показателям. Показатели безопасно3

сти, содержащиеся в национальных

стандартах, применение которых

осуществляется на добровольной ос3

нове, должны быть более жесткими,

ориентированными на потребителя,

на выпуск продукции более высокого

качества.

Продолжительная дискуссия по

ГОСТ Р 53776–2010 «Масло пальмо3

вое рафинированное дезодориро3

ванное для пищевой промышленнос3

ти. Технические условия» показала,

что не все производители масложи3

ровой продукции это понимают. По3

требовалось специальное заключе3

ние проблемной комиссии РАМН по

этому вопросу (27.04.2011), которое

подтвердило правильность показате3

лей перекисного и кислотного чисел,

приведенных в ГОСТ Р 3776–2010.

Отдельно необходимо остановить3

ся на содержании трансизомеров

жирных кислот в жировых продуктах.

Повышенное содержание этих ве3

ществ в пищевых продуктах крайне

нежелательно. Всемирная организа3

ция здравоохранения рекомендова3

ла снизить их потребление до 1 % от

суточной калорийности дневного ра3

циона. Анализ и изучение этого воп3

роса Национальным фондом защиты

потребителей в 2011 г. («О результа3

тах независимой сравнительной экс3

пертизы пищевых продуктов, реали3

зуемых на потребительском рыке

России на содержание трансизоме3

ров жирных кислот и насыщенных

жиров») показали наличие высоких

количеств трансизомеров жирных

кислот в целом ряде масложировых

продуктов и кондитерских изделиях

на их основе. Это свидетельствует о

нежелании некоторых производите3

лей жировых продуктов внедрять в

свое производство современные тех3

нологии, позволяющие получать

продукты с низким содержанием

трансизомеров жирных кислот.

Учитывая важность вопросов, свя3

занных с качеством и безопасностью

продуктов питания, необходимо ввес3

ти специальный раздел в разрабаты3

ваемый проект «Стратегии развития

пищевой и перерабатывающей про3

мышленности Российской Федера3

ции», посвященный этим вопросам.

Поставленные в интервью вопро3

сы требуют внимания и поддержки.

Особенно мне хотелось бы подчерк3

нуть (выделить) вопросы, связанные

с качеством и безопасностью расти3

тельных масел и жиров, соблюдени3

ем требований к качеству продук3

ции, содержащихся в техническом

регламенте «О требованиях к масло3

жировой продукции», принятых на3

циональных стандартах и докумен3

тах, работа над которыми продолжа3

ется. Представляется, что в техничес3

ком регламенте требования к каче3

ству продукции (кислотные числа,

В интервью, опубликованном в сен3

тябрьском номере этого журнала, Г.Г.

Онищенко затронул очень важные

вопросы совершенствования системы

контроля качества и безопасности пи3

щевых продуктов. В России проводит3

ся большая работа по совершенство3

ванию нормативной базы, регулирую3

щей эти важные показатели, и гармо3

низации национальных стандартов с

международными безотносительно

того, вступит ли наша страна в ВТО или

нет.

Очень своевременно были разрабо3

таны ГОСТы на растительные масла,

масло за дорогое пищевое не счита3

лось фальсификацией, а теперь это

сделать гораздо труднее. Закон (тех3

нический регламент) защищает инте3

ресы потребителя.

Совсем недавно в нашем испыта3

тельном центре мы сравнивали десять

образцов сливочного масла отече3

ственного и зарубежного производ3

ства, приобретенных в торговой сети.

По безопасности и органолептике все

они удовлетворяли требованиям ГОСТ.

Однако определение жирнокислотно3

го состава показало, что в половине

представленных масел помимо жира

коровьего молока присутствуют посто3

ронние жиры (экзотические или гид3

рогенизированные).

Встречаются

трансизомеры, не присущие молочно3

му жиру. Это наглядный пример фаль3

сификации пищевых продуктов произ3

водителями, о которой говорил Г.Г.

Онищенко.

Да, это не смертельно для потреби3

теля, но это экономическое преступле3

ние, если на упаковке не указаны все

вносимые дополнительно ингредиен3

ты. Есть все основания полагать, что

совершенствующаяся нормативная

база будет уделять теперь больше

внимания также вопросам идентифи3

кации и фальсификации продуктов

питания.

разграничивающие их на пищевые и

технические. Это дополнительный зас3

лон на пути ассортиментной фальси3

фикации масел, жиров и жиросодер3

жащих продуктов питания.

Надо отметить, что в отечествен3

ной системе контроля качества и бе3

зопасности пищевых продуктов

больший акцент делается на безо3

пасности, так как оценка качества

связана с идентификацией продукта

и его ингредиентов, а это требует до3

полнительных затрат и хорошей ла3

бораторной базы.

Так, например, при «высоконауко3

емкой» фальсификации различить

масло какао, его эквиваленты или за3

менители с добавлением фракций эк3

зотических масел только по жирнокис3

лотному составу практически невоз3

можно – нужно определять триглице3

ридный состав (т. е. в каком положе3

нии находятся те или иные жирные

кислоты в молекулах триацилглицеро3

лов). Этот показатель у нас не опреде3

ляется в испытательных лабораториях

(только в НИИ в формате научно3ис3

следовательской работы).

До появления нового ГОСТа на мас3

ло пальмовое выдать дешевое сырое

Академик РАЕН, д3р техн. наук, профессор МГУПП

Ю.А. Тырсин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека