ЭлБиб

65 / 96

63
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ратом (с учетом его выхода), а не на
стоимости 1 кг ингредиента, содер"
жащего фермент трансглютаминазу.
Технологический эффект воздей"
ствия трансглютаминазы на белки
мяса, рыбы и молока заключается в
структурировании частично разру"
шенных механическим и биохими"
ческим воздействием белковых мо"
лекул. Это позволяет удерживать
большее количество воды во вновь
образованной белковой структуре.
Таким образом, использование
трансглютаминазы позволяет улуч"
шить структурно"механические
свойства продукта, что, как след"
ствие, способствует повышению ка"
чественных и экономических показа"
телей выпускаемой продукции.
Ферментные препараты серии
«БиоБонд TG EB!3» рекомендуется
применять в производстве следую"
щих видов пищевых продуктов:
• рыбных реструктурированных
продуктов для увеличения плотнос"
ти, эластичности, термостабильнос"
ти и влагоудерживающей способно"
сти готового изделия;
• рыбных продуктов из сурими для
придания эластичной и упругой
структуры;
• вареных колбасных изделий (со"
сисок, сарделек, колбас), варено"
копченых и полукопченых колбас
для увеличения влагоудерживающей
способности фаршевой системы,
улучшения нарезаемости, повыше"
ния эластичности и плотности про"
дукта;
• деликатесных цельномышечных
мясопродуктов и ветчин для обеспе"
чения монолитности продукта, уст"
ранения разрывов мышечной ткани
после инъекции, снижения синере"
зиса в процессе хранения продукта;
• реструктурированных и рубленых
полуфабрикатов, реструктурирован"
ных ветчин для склеивания рубленой
мясной массы в монолитный кусок;
• йогуртов, творога и твердых сы"
ров для интенсификации формиро"
вания структуры продукта, улучше"
ния влагоудерживающих свойств и
получения стабильной консистенции
в процессе хранения.
Для повышения эффективности
воздействия ферментных препара"
тов «БиоБонд TG EB!3» при произ"
водстве колбасных изделий необхо"
димо увеличение времени осадки
набитых колбасных батонов и вет"
чин, а также обеспечение выдержки
реструктурированных полуфабрика"
тов после формования для образо"
вания стабильной структуры мясного
продукта после термообработки.
При производстве сурими также
необходима выдержка готовой фар"
шевой массы перед формованием.
Экспериментальные исследования
серии ферментных препаратов транс"
глютаминазы серии «БиоБонд ТG
EB!3», проведенные на различных
предприятиях пищевой промышлен"
ности России, показали значитель"
ный экономический эффект в сово"
купности с улучшенными качествен"
ными показателями при производ"
стве мясных и молочных продуктов
по сравнению с другими аналогичны"
ми ферментными препаратами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кольман, Я.Наглядная биохи"
мия/Я. Кольман, К."Г. Рем.: 2"е
изд. – М., 2004.
ООО «Флора Ингредиентс»:
тел/факс: (499) 476 44 30;
(916) 550 08 02;
e!mail: ,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека