ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 664.3.033.93

Обычно при слове «ароматизатор» у лю%

бого специалиста пищевого производства

появляется мысль о жидком веществе. Это

не случайно, жидкие ароматизаторы, дей%

ствительно, наиболее популярны из%за

простоты технологии их производства, лег%

кости и универсальности использования.

Однако довольно часто производители

продуктов питания сталкиваются с тем,

что отличный, на первый взгляд, арома%

тизатор не придает продукту того вкусоа%

роматического профиля, на который они

рассчитывают, а в процессе хранения

аромат готового изделия изменяется или

даже теряется. К сожалению, в большин%

стве случаев именно так и происходит, и

на то есть естественные причины.

Самое главное в ароматизаторе, вне

зависимости от его происхождения (на%

туральный, идентичный натуральному,

искусственный), – его химический состав,

а точнее, набор душистых веществ, кото%

рые в него входят. Работа флейвориста –

создать наиболее гармоничную компози%

цию. Но есть и другая, не менее важная,

задача, – сохранить эту композицию неиз%

менной в продукте на протяжении всего

срока хранения.

Любые душистые вещества являются ле%

тучими (иначе бы они не фиксировались

нашим обонянием), а значит, они должны

и будут легко испаряться. И чем быстрее

душистые вещества улетучиваются, тем

меньше пахнет готовый продукт. За счет

неравномерного испарения различных ду%

шистых компонентов получается «мело%

дия» запаха. Это на руку парфюмерам, но

в производстве ароматизаторов данные

законы природы не позволяют достичь

стабильного профиля аромата.

С другой стороны, все компоненты аро%

матизатора – это химические соедине%

ния, склонные вступать в различные хи%

мические превращения. Взаимодействуя

между собой, веществами продукта (бел%

ки, сахара, и т. п.) и окисляясь на возду%

Инкапсулированные

ароматизаторы «Del’Ar»

сделают продукты питания вкуснее

хе, они изменяют свою химическую

структуру. В результате всех этих процес%

сов вкус продукта меняется, и часто дан%

ные изменения непредсказуемы. Вспом%

ним, как нарезанный лук, только что вы%

зывавший у нас слезы, попав в шашлык,

сразу теряет свой резкий аромат. Объясня%

ется это именно взаимодействием летучих

душистых веществ лука с белками мяса.

Аналогичные превращения происходят при

использовании в производстве пищевых

продуктов ароматизаторов, так как в их со%

став входят все те же химические вещества.

Решение проблемы кроется в такой важ%

ной составляющей ароматизаторов, как

носитель. Он выступает важнейшим функ%

циональным элементом, в огромной степе%

ни определяющим свойства ароматизатора

в готовом продукте. И именно с помощью

носителя становится возможным решить

вышеописанные проблемы стабильности.

В этой связи чрезвычайно важна природа

носителя и то, как он «структурирован».

Речь не просто о замене одного раствори%

теля на другой в составе жидкой аромати%

ки. Давайте посмотрим немного глубже.

Представим себе, что нам удалось

«поймать» душистые вещества в своеоб%

разные «капсулы», заключив их внутри

полупроницаемой оболочки.

Таким образом, достигаются следую%

щие эффекты:

•

компоненты ароматизатора не взаи%

модействуют с атмосферой (а значит, не

окисляются). Не взаимодействуют они

также и с веществами продукта, что при%

водит к значительному повышению ста%

бильности вкусоароматического профиля;

•

полупроницаемость оболочки приво%

дит к тому, что душистые вещества не на%

ходятся все одновременно на поверхности

продукта, а постепенно «проникают» че%

рез оболочку, делая интенсивность аро%

мата более стабильной. Иными словами,

мы получаем продукт, который не теряет

90 % своего аромата в течение первой по%

ловины срока хранения и стабильно пах%

нет в течение всего этого срока;

•

увеличивается срок хранения самого

ароматизатора;

•

за счет того, что «выделение» душис%

тых веществ из продукта происходит не%

посредственно в процессе пережевыва%

ния, потребления пищи, а не в момент

вскрытия упаковки, вкус продукта стано%

вится более полным и насыщенным;

•

если менять состав оболочки, то мож%

но получать ароматизаторы, подходящие

к конкретным видам продуктов.

На последнем эффекте следует остано%

виться подробнее.

Допустим, стоит задача производства

картофельного пюре со вкусом курицы, но

обычные жидкие или порошковые арома%

тизаторы не очень стабильны в процессе

хранения. Подобрав непроницаемую обо%

лочку «капсул», которая будет растворяться

в горячей воде при 70…80

C, мы изящно

решаем эту проблему – обеспечиваем, с

одной стороны, стабильность аромата (он

физически никуда не денется из капсулы),

а с другой – вкусный продукт, приобретаю%

щий аромат в процессе «заваривания».

Другой пример – мясные полуфабрикаты,

например, котлеты. Их вкус и аромат можно

«заключить» в капсулы, благодаря чему он

будет проявлятся только непосредственно

во время термообработки – жарки.

Примеров можно привести много. Воп%

рос в том, насколько теоретические из%

мышления могут соответствовать практи%

ке. Ответ – могут. И не просто могут, а

полностью соответствуют!

Специалисты группы компаний «Союз%

снаб» рады сообщить вам, что теперь и в

России началось производство инкапсу%

лированной ароматики на базе ПО «Зеле%

ные Линии» в рамках коллекции арома%

тизаторов «Del’Ar». Организация такого

производства потребовала работы не

только флейвористов, но и целой группы

технических специалистов компании – от

химиков%аналитиков до инженеров. Ре%

зультаты лабораторного тестирования и

первые результаты промышленных испы%

таний показывают, что все вышеописан%

ные теоретические представления полно%

стью реализуются на практике.

Ассортимент выпускаемых по данной

технологии ароматизаторов постоянно

расширяется. Уже запущена в серию ли%

нейка вкусоароматических добавок для

мясной промышленности. Успешно вне%

дрены в производство вкусоароматичес%

кие добавки на основе инкапсулирован%

ных ароматизаторов для пищеконцентрат%

ной промышленности (снеки, каши быст%

рого приготовления). В ближайшее время

запланирован выпуск сладких и фрукто%

вых ароматизаторов, многие из которых

уже разработаны и ждут своего часа.

В заключение хотелось бы подчеркнуть,

что современные технологии не служат

для того, чтобы мы «обманули» природу,

«питались химией», а, наоборот, направ%

лены на улучшение качества нашей жизни.

Ярким примером тому служат инкапсули%

рованные ароматизаторы. Основным ори%

ентиром и целью их разработки стало со%

здание ингредиентов, которые сделают

наши продукты питания намного вкуснее.

Однако специалисты группы компаний

«Союзснаб» не собираются останавли%

ваться на достигнутом. Пришло время ос%

ваивать новые горизонты!

ГК «Союзснаб». Инновационно%

технологический центр. Отдел ароматики

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека