ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

PUBLIC CATERING

колбаски, сосиски, сардельки

(Bratwurst), включая всемирно изве

стные белые баварские колбаски

(Weisswurst), предназначены не

только для употребления в виде за

кусок или бутербродов, но и в каче

стве ингредиентов для приготовле

ния блюд. Копчёные колбаски, све

жее мясо, тёмное пиво, квашеная и

свежая капуста, рёбрышки, сыры и

овощи, баварская горчица и множе

ство приправ …

Немецкая кухня – это семь непов

торимых кулинарных ветвей. Неко

торые направления практически не

отличимы от средиземноморской

или французской кухни – их блюда

просты и очень интересны. Не стоит

забывать, что есть кухни побережий.

Если говорить о закусках, то это, в

первую очередь, салаты и блюда из

сельди. С тех пор как Бисмарк на

звал сельдь одним из самых пита

тельных и полезных продуктов, не

мецкая кухня начала ориентировать

ся на блюда из нее: в меню можно

встретить «Сельдь а ля Бисмарк»,

«Салат из сельди», «Сельдь по не

мецки». Когда речь идет о супах, то

для немецкой кухни особенно харак

терны супы пюре. Стоит отметить и

крабовый суп, им особенно гордятся

в Германии. В качестве основных

блюд предлагают свинину, говядину,

печень. Что же касается десертов, то

это пудинги, суфле, известный «Ба

варский крем». А также десерт «Рете

грютце», который чем то напомина

ет кисель с цельными ягодами и ва

нильным соусом сверху – сочетание

кислосладкого и ванильного дает

очень приятный вкус.

В Берлине и на севере страны гаст

рономическую жизнь отличает сме

шение различных кулинарных при

страстий. Здесь в пивной или в кафе

можно

отведать

пфаннкюхен

(pfannkuchen) – блины по берлин

ски с мармеладом внутри котелетт

(kotelett), берлинскую отбивную

котлету или клопс (klops) – биточки

с картофельным салатом, айсбайн

(eisbein) вареную свиную рульку и

риппхен (rippchen) – грудинку на

ребрышках, жаренную во фритюре. А

вот айнтопф (eintopf) – густой суп за

менит сразу целый обед. Попробуйте

неожиданное, но вкусное блюдо хаке

петер (hackepeter) — сырой мясной

фарш с солью, перцем, яйцом и все

возможными пряностями, его еще

иногда называют «Тар тар».

На севере Германии традиционное

блюдо – ягнятина с тушеными ово

щами. Также на побережье необы

чайно популярны блюда из рыбы,

которую жарят, коптят, тушат, мари

нуют самыми разными способами,

готовят вкуснейшие супы.

В Гамбурге стоит попробовать суп

из угря, старинное блюдо моряков

лабскаус (labskaus) – густой суп

пюре и особое лакомство – горшо

чек с фасолью, грушами и салом.

К востоку по побережью на столе

появляются вариации блюд с фрук

тами и ягодами, например: яблоки с

фасолью, сливы с клецками, кровя

ная колбаса с изюмом, гусь с черно

сливом.

Франкония знаменита своими изу

мительными колбасами, Нюрн

берг — пряными душистыми ковриж

ками. Гордость Швабии — суп с бли

нами. По всему миру известны коп

ченые окорока Шварцвальда. Вест

фальская кухня соблазняет аппетит

ными мясными блюдами, нежной

ветчиной и пряниками. В Кёльне де

лают миндальное печенье шпекула

тис (spekulatius), а знаменитым сак

сонским лакомством является Ляйп

цигер

Аллерлай

(Leipziger Allerlei) –

блюдо из овощей и

креветок. И конечно

же, не надо забывать

про знаменитые не

мецкие пироги «Штол

ле» (Stolle) с разнооб

разнейшими начинка

ми, вкусные берлинс

кие пирожные, а также

дрезденские рожде

ственские

торты —

К р и с т ш т о л л е н

(Christ stollen)

Баумкюхен

(Baumkuchen), которые популярны

во всей Европе. А знаменитую

«Тельтовскую брюкву» (Teltower

Rubchen), тушенную в масле с белым

мясным соусом, сахаром и уксусом,

столь любимую Гёте, вам подадут в

Брандебурге.

Бавария, Гессен и Баден Вюртем

берг остаются хранителями «Швабс

кой кухни» (Schwabische Kueche),

наиболее известные элементы кото

рой — маульташен (maultaschen) –

своеобразные немецкие пельмени и

гэйсбюргер

марш

(gaisburger

marsch) — мясо в горшочках. В Бава

рии — пивном раю — вам предложат

жареную свинину с хрустящей ко

рочкой, клецки и кислую капусту —

шауеркрауг (sauerkraug), знамени

тую белую колбасу со сладкой горчи

цей и крендельки, посыпанные со

лью. В юго восточной Баварии очень

вкусно готовят утку. Один из самых

традиционных сортов пива, произ

водящийся в Баварии, называется

«Бок» (Воск). Самая же старая гиль

дия пивоваров, основанная еще в

1489 г., находится в Бремене, где ва

рят светло ржаное пиво «Вайссбиэр»

(Weissbier) и популярное во всем

мире пиво «Бек» (Beck). Но, поверь

те, что, кроме извест

ных, широко разрекла

мированных сортов, в

Германии просто море

вкуснейшего пива, ко

торое просто необходи

мо попробовать. Кста

ти, в Мюнхене находит

ся всемирно известный

пивной бар «Хофброй

хаус» (Hofbr

uhaus), названный по

имени старейшей пивоварни, – са

мый демократичный и интернацио

нальный. Здесь должен побывать

хоть раз любой ценитель пива!

Чтобы достичь незаурядных ре

зультатов в том или ином начина

нии, порою необходимо пройти тер

нистый путь к успеху. Немецкое ви

ноделие подтверждает это утверж

дение и служит его практическим

воплощением. Результат многочис

ленных винодельческих усилий –

изумительные вина. Вина Германии

имеют коренные отличия от тех, ко

торые производят в других странах

мира. Они не крепкие, утончённые,

обладают сильным цветочным аро

матом. Медленное созревание ви

нограда обеспечивает высокую кис

лотность, именно она дает немецким

винам изумительную прозрачность.

Гармония кислотности и сладости

является характерной чертой хоро

ших немецких вин. Вина Германии –

это плод невероятных усилий, под

крепленных талантом и желанием

творить.

Некоторые материалы статьи взяты из журнала:

«Мясные Технологии», 2010, № 10, с. 10

(автор Р. Давыдова).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека