ЭлБиб

57 / 96

55
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
PUBLIC CATERING
общественных столовых, хлебая суп, съе,
дать сначала жидкость – как бы «первое
блюдо», а потом густоту – как бы «вто,
рое», появилась в блокаду у многих ле,
нинградцев. Причем большинство это
«второе» уносили в баночках домой, что,
бы содержимое банок затем разогреть на
печке «буржуйке» и поужинать.
Чтобы заглушить ни с чем не сравни,
мые муки голода, жители города стали
прибегать к различным способам изыска,
ния пищи. Стали охотиться на птиц (но
вскоре и их не стало), ловили кошек и со,
бак, случайно уцелевших. Всю добычу ис,
пользовали для приготовления пищи. Чи,
тая дневники и воспоминания ленинг,
радцев, понимаешь, что не все смогли
переступить эту грань: спасать себя за
счет своего домашнего любимца. Были и
те, кто делился скудным пайком с доро,
гим сердцу четвероногим другом.
Стали широко использовать продукты,
которые до сих пор не применяли в пищу,
их получали из непищевого сырья.
Мы уже публиковали материал о бло,
кадных белковых дрожжах, которые по,
лучали из древесного сырья, из этих
дрожжей готовили 26 различных блюд, в
том числе и супы («Пищевая промышлен,
ность» № 6, 2011). Пережившие блокаду
никогда не забудут горького вкуса дрож,
жевого супа, пожалуй, самого доступного
блюда в столовых города,фронта.
Рецепты «блокадного» студня
Уполномоченный Государственного Ко,
митета Обороны по продовольственному
снабжению войск Ленинградского фронта
и населения Ленинграда (в период с нача,
ла блокады города и до конца января
1942 г. – прим. автора) Д.В. Павлов в сво,
ей книге «Стойкость» писал: «Нужна изоб,
ретательность, она толкала людей искать
и находить пищу там, где раньше они не
могли себе даже представить».
Голод заставлял людей использовать в
пищу шкуры, кожу и кости животных. Из
костей издавна получали столярный
клей, который состоял из костного, мезд,
рового и рыбьего клея. Столярный клей
широко использовался в деревообраба,
тывающей, бумажной промышленности,
при изготовлении мебели, в полиграфи,
ческой промышленности для переплетно,
брошюровочных работ.
Сырьем для костного клея служили ко,
сти животных, которые очищали, дроби,
ли, обезжиривали, удаляли минеральные
соли. После этого их варили в специаль,
ных аппаратах, в которых кости подвер,
гались многократному воздействию пара
и воды. Мездровый клей вырабатывался
из мездры, представляющей слой шкуры
животных (подкожная клетчатка, остатки
мяса и сала), отделенной при выделке
кожи. Рыбий клей, производимый из
рыбы осетровых пород, был самым луч,
шим из всех животных клеев. В продажу
столярный клей поступал в виде плиток
размером с плитку шоколада (чем про,
зрачнее плитка, тем выше качество клея),
варили клей либо на «паровой бане»,
либо на «водяной бане» и применяли его
исключительно в горячем виде.
Во время блокады этот сугубо строи,
тельный материал стали широко исполь,
зоваться в пищу: из одной плитки клея
получалось три тарелки студня.
Нужно отметить, что из перечня про,
дуктов, которые ели жители блокадного
города, столярный клей был не самым
худшим продуктом.
В своем блокадном дневнике Т.К. Ве,
ликотная отмечала: «Купили капусты си,
лосной на 35 руб. и клею на 25 руб. Из
клея получается прекрасный кисель, он
хорошо застывает и не противен на вкус»
[2]. Академик архитектуры А.С. Никольс,
кий также писал о клее: «В понедельник у
меня был интересный разговор с дирек,
тором Академии А.И. Сегалом. Он спро,
сил меня, прежде чем предложить стаци,
онар, что и как я ем. … А ели мы в первый
раз столярный клей, желе из него с ду,
рандовыми лепешками. Гадость, к кото,
рой я не могу привыкнуть (к дуранде, а
клей – ничего). Мои похвалы этому желе
не имели у него успеха…» [5]. Дуранда –
это то же, что и жмыхи ( прим. автора).
Кто бы мог подумать, что плитки не
шоколада, а плитки столярного клея мог,
ли принести радость в дом! А. Грушина,
которой в блокаду было 13 лет, писала:
«О том, как голод мучил, доводил до
полного истощения и смерти, написано и
сказано немало, но у каждого из нас, пе,
реживших блокаду, в памяти остались
свои, особенно запомнившиеся случаи.
Есть они и у меня. Помню, в один из дней
первой блокадной зимы в нашем доме
случилась маленькая радость – мама
сказала, что у нас будет обед. Оказывает,
ся, она случайно в ящике с инструментом
обнаружила две с половиной плитки сто,
лярного клея» [6].
Столярный клей спасал от голода и ра,
ботников Эрмитажа. В период, когда
норму выдачи хлеба сократили до 125 г
(сотрудники Эрмитажа получали мини,
мальную норму), директор музея И.А.
Орбели вдруг обнаружил запасы столяр,
ного клея и льняного масла. Запасы были
сделаны в мирное время для ремонтных
работ в Эрмитаже, но бесконечные от,
срочки и споры отодвинули сроки начала
малярных работ. Теперь эти строитель,
ные материалы стали пищевыми продук,
тами: на льняном масле музейные работ,
ники поджаривали кусочки мороженой
картошки, выкопанной на окраине горо,
да, из клея варили студень. В питании со,
трудников Эрмитажа это стало большим
подспорьем [7]. По устным воспоминани,
ям Т.В. Буровой, их семью от голода так,
же спас столярный клей, запасы его хра,
нились дома, так как ее папа по профес,
сии был краснодеревщиком.
В меню жителей блокадного города
входили и студни, приготовленные не
только из столярного клея, но и из кожи.
Из мездры шкурок опойков (молодых те,
лят), которые нашли на кожевенных за,
водах, также варили студень. Вкус и за,
пах этого студня отличался от студня из
столярного клея – он был крайне непри,
ятным, но кто обращал внимание на это,
голод подавлял все чувства!
Американец Гаррисон Е. Солсбери в
своей книге «900 дней. Блокада Ленинг,
рада» приводит интересный рассказ:
«Однажды к адмиралу Пантелееву при,
шла жена друга. Она с семьей голодает.
Но Пантелеев признался, что ничем по,
мочь не может. Она поднялась уходить и
увидела его потертый кожаный порт,
фель. «Отдайте это мне», – сказала она в
отчаянии. Пантелеев удивился и отдал
портфель, а через несколько дней он по,
лучил от нее подарок: чашку студня и ни,
келированные застежки от портфеля. В
записке сообщалось, что из никеля ниче,
го сварить не удалось, а студень сварен
из его портфеля».
Голод научил изобретательных ленин,
градцев получать не одно или два, а це,
лых 22 «блокадных» блюда только из де,
талей текстильных машин, изготовленных
из кожи («гонок»)! А сколько сыромят,
ных ремней было сварено в кастрюльках
ленинградцев на «буржуйках»!
«На Пролетарском заводе, где я рабо,
тал, – вспоминал блокадник А. Мати,
сов, – дирекция решила выдать из запа,
сов вспомогательных материалов сыро,
мятные ремешки (ими сшивали большие
ремни для воздушных компрессоров).
Для употребления их в пищу применя,
лась следующая технология. Сыромятные
ремешки резали на кусочки длиной по
одному сантиметру, затем опускали в
воду и кипятили до тех пор, пока не за,
канчивалось выделение на поверхности
темной пленки (масляная пропитка). Ее
выбрасывали из кастрюли. Оставшийся
естественный светлый жирок из ремеш,
ков выходил в воду, а вынутые из кипятка
разбухшие кусочки пропускались через
мясорубку. Опять продолжалось кипяче,
ние. После этого смесь остужалась и вы,
носилась на холод. Получался «студень»,
который служил дополнительным пита,
нием» [6]. Можно предположить, что по
такой же технологии был сварен студень
из портфеля адмирала Пантелеева.
Витаминные супы из травы
С наступлением весны голодные ленинг,
радцы стали использовать для приготовле,
ния супов зелень: укроп, петрушку, щавель.
В ход пошли и дикорастущие растения: ле,
беда, борщевик, купырь лесной, одуванчи,
ки, крапива и др. Уже много лет такие травы
в разных странах применяли для приготов,
ления супов. Так, например, в Германии и в
Австрии использовали различные виды
клевера как шпинатное растение.
Ученые Ботанического института АН
СССР им. В.Л. Комарова составили реко,
Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека