ЭлБиб

52 / 96

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Ключевые слова: мясные блюда; на
циональная кухня; говядина; свини
на; сосиски; колбаски; соусы.
Key words: meat dishes; ethnic cuisine;
beef; pork; sausages; sausages; sauces.
УДК 641.512.2
По этому поводу известен истори
ческий факт: в 1523 г. городской пас
тор Франкфурта д р Петер Майер
призывал жителей и весь остальной
мир не соблюдать пост, чтобы не от
казываться от любимого мяса и кол
басок! Первым упоминанием о
франкфуртских колбасках считается
запись историка Лензера в хрониках
1487 г. Но тогда это были ещё кол
баски для жарки, сделанные из на
битого в свиные кишки свиного фар
ша, знаменитые тем, что подавались
на коронациях кайзера. В 1592 г. при
коронации Максимиллиана II тради
ционный коронационный бык на
вертеле впервые был нафарширован
франкфуртскими колбасками. В
1743 г., после коронации Карла VII
франкфуртеры уже официально на
зывались коронационными колбас
ками, что и открыло им дорогу к сла
ве. Первый печатный рецепт появил
Традиции и история мясного дела
в Центральной Европе
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово
Мясо – полезный, вкусный и, по мнению
большинства ученых, необходимый
для человека продукт. Практически каждая
национальная кухня мира может
похвастаться обширным перечнем
уникальных мясных блюд. В Австрии
и Германии охота была излюбленным
времяпрепровождением герцогов, князей
и особенно австрийского императора
Франца Йохефа первого. И сегодня во время
проведения Мясных фестивалей в этих
странах широко представлены блюда
из дичи: медальоны из оленя, рагу из дикого
кабана, оленя, горной козы. В известных
ресторанах знатокам подают также фазана,
зайца, косулю и другую дичь…
ся в 1749 г. В него входили такие инг
редиенты, как мясо из заднего око
рока свиньи, мускат, мацис, тимьян,
перец, майоран и кориандр. В насто
ящее время во Франкфурте произво
дят популярные среди местных жи
телей и знакомые всему миру кол
басные изделия, которые относятся к
специалитетам. Со второй половины
XIX века франкфуртские колбаски
попадают в меню дорогих рестора
нов всей Германии и принимают вид
вареных сосисок из свинины в бара
ньих черевах. С тех пор франкфурте
ры производят их в консервных бан
ках, их удобно брать в дорогу или
покупать в качестве сувенира, но,
конечно, обычные сосиски вкуснее,
чем консервированные.
Первым письменным свидетель
ством появления говяжьих сарделек
считается запись блюд госпиталя
Haina от 1655 г. Производили говя
жьи сардельки и еврейские мясники
Франкфурта, но настоящая история
говяжьих сарделек началась только
в 1894 г., когда из Меерхольца во
Франкфурт переезжает Карл Греф.
Совместно с тестем по фамилии
Вёльсинг он открыл заведение «У зо
лотого теленка» на престижной ку
линарной улочке Fressgasse в центре
города. Фирменным блюдом в этом
ресторанчике стали сардельки из
мяса молодых откормленных быч
ков, обильно сдобренные пряностя
ми. Свинины и свиного жира в них
не было, и сардельки очень активно
покупали евреи. Сардельки быстро
стали популярны среди жителей го
рода, их рекомендовали известные
кулинарные книги в качестве сарде
лек для запекания в тесте или в кар
тофеле.
Традиция франкфуртеров благо
даря уроженцу Франкфурта – Йорга
ну Георгу Ланеру перекочевала в
Вену, где он открыл на престижной
улице собственную коптильню и кол
басную лавку. Чтобы угодить вкусам
жителей Вены, ему пришлось сме
шивать свинину с молодой говяди
ной. Позже в Вене их стали называть
франкфуртскими, а во всем мире –
венскими. Парадокс в том, что в са
мой же Вене нет никаких венских со
сисок, а есть только франкфуртские
с говядиной, и другая их версия –
более толстые и длинные, названные
в честь знаменитого мясника. Франк
фуртские сосиски во Франкфурте от
личаются от таковых в Вене и по
виду, и по вкусу. В их рецептуре –
только свинина, они подкопчены на
буковых опилках и имеют слегка
подпрессованную, немного треу
гольную форму. В начале XX века
франкфуртские из свинины делали
повсюду, и это был самый популяр
ный вид сосисок.
Душа высокой венской кухни –
изысканные блюда из особых кусоч
ков отварной говядины – особая фи
лософия при разделке говядины, и
особый метод использования говя
дины в супах. Во многих австрийских
схемах разделки, предназначенных
исключительно для внутреннего
рынка, вы найдете термин «густош
тюк» – дословно: аппетитные куски.
Это особые куски говядины тонкой
разделки, обладающие вкусом, при
сущим именно этому кусочку, и име
ющие определенную форму, сохра
няющуюся после кулинарной обра
ботки. И в наши дни австрийская
разделка говядины – наиболее тон
кая из всех существующих и превос
ходит даже французскую. При выбо
ре густоштюка руководствуются не
обычными рекомендациями по ку
линарному назначению (для варки,
для тушения), а исключительно его
вкусом, т. е. сначала надо опреде
лить, какой вкус в данном случае
Исторический экскурс
Элек ронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека