ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ным уксусом, оливковым маслом,

луком шалот и петрушкой.

Горячие соусы немного более раз

нообразны. Часть из них – белые со

усы (сливки, перемешанные с про

жаренной мукой, разбавленные бу

льоном и подкисленные винным ук

сусом или лимонным соком, попер

ченные). Сливки могут заменяться

сливочным маслом или маслом с

желтком. Пряность в таком соусе

применяется только одна и домини

рует по вкусу: черемша, укроп, зе

лень сельдерея, цвет лекарственной

ромашки, эстрагон с горчицей, пет

рушка с чесноком, майоран с чесно

ком, редька, шалот, щавель, лук, ли

мон…

Сегодня Германия – родина очень

многих звездных поваров. В этом от

ношении с ней может сравниться,

пожалуй, только Франция. Базисом

региональной кухни служит изна

чальное качество продуктов. На эту

тему существует уникальное выска

зывание: «Плохой повар из хороше

го продукта сможет приготовить хо

рошее блюдо, но хороший повар из

плохого продукта качественное блю

до не приготовит». В этом контексте

следует отметить одну из важнейших

отличительных достоинств немецкой

кухни – высокое качество изначаль

ных продуктов, поскольку в Герма

нии до сих пор сохраняются и

пользуются заслуженной репутацией

мелкие крестьянские хозяйства. Об

щеизвестный факт: настоящие, каче

ственные сыр, молоко, мясо могут

быть произведены только в неболь

шом частном хозяйстве. Идеальный

вариант – мясо от «счастливой» ко

ровы, которую ты знал лично.

Немецкий союз мясников – доб

ровольное объединение более чем

17 тыс. мясоперерабатывающих

предприятий Германии, сохраняю

щих свой ремесленный частный ха

рактер, в которых сам хозяин являет

ся специалистом. Именно такие –

мелкие и средние – предприятия ас

социируются у потребителей с высо

ким качеством местных мясопродук

тов.

Положительно и то, что крестьяне

имеют возможность продавать свою

продукцию без посредников. Для

этого существуют небольшие рынки.

Каждый потенциальный покупатель

знает, что самые лучшие яйца прода

ет, например, г н Мюллер, а мясо

лучше купить, например, у г на Май

ера. Совершая покупки таким обра

зом, каждый может быть уверен, что

приобрел биопродукты. В данном

случае приставка «био» говорит о

том, что те или иные продукты были

произведены в небольших частных

хозяйствах, естественным образом,

без использования химических ве

ществ. Распространено мнение, что

немцы плохо делают вареную колба

су. Это не совсем так, просто культу

ра производства колбасы из тонко

измельченного фарша по типу лион

ского в Германии распространена

локально (вдоль Рейна – от Кельна

до Баварии). Именно тут традицион

но делают хорошие вареные колба

сы: и лионскую, и другие виды. Во

многих магазинчиках небольших го

родков Гессена можно встретить

колбасы превосходного качества,

приготовленные из парного мяса

собственной бойни.

Многие думают, что вершина не

мецкой кулинарии — это колбасы,

рулька, сосиски и кислая капуста. Но

это совсем не так, это всего лишь

элементы баварской кухни! Немец

кая кухня добротна и вкусна, а ее

разнообразие и традиционность

блюд зависят от района страны. В

разное время на нее повлияли сосе

ди – Италия, Австрия, Франция, Бо

гемия и другие страны. Немецкая

кухня, как и другие великие кухни

мира, итальянская, французская, –

это кухня регионов. Поэтому мы мо

жем говорить о баварском, швабс

ком, фризском кулинарном искусст

ве. Этот факт наполняет нацио

нальную кухню особым смыслом и

полнотой. Наравне с регулярно по

являющимися новыми блюдами об

новляются и старые, тем самым со

храняя общекультурные традиции

Германии.

Швартенмаген – это подпрессо

ванный продукт из мяса, шкварок и

субпродуктов, набитых в говяжью

синюгу, даже возможно сформован

ных в рубец или искусственную обо

лочку. Каждый немецкий кулинар

ный ландшафт имеет много таких

рецептов – в исторических франк

фуртских рецептах есть варианты,

когда рубец набивается даже кол

басками.

Но

на

Рейне

Schwartenmagen – это шкура с остат

ками сала, мяса и желудок, рубец.

Технология изготовления такова:

мясо голов, рульки и щековины из

мельчают в волчке через решетку с

большими отверстиями, ошпарива

ют и охлаждают. Остывшее мясо

смешивают со специями и хорошо

растирают с фаршем основой. Фарш

набивают в синюгу или искусствен

ную оболочку 90/50 калибра. Бато

ны подвергают горячему копчению

при 65 °С до получения равномерно

го нитритного окрашивания мяса по

всему объему, затем проводят варку

при 75 °С в течение времени, рассчи

танного из соотношения 1 мин на

1 мм диаметра батона. Традиционно

франкфуртский швартенмаген едят с

пюре из кислых яблок или зеленого

горошка и запивают яблочным ви

ном.

Шницель «По венски»

–

излюб

ленное блюдо немцев – это просто,

быстро и невероятно вкусно. Есть его

они готовы хоть каждый день, при

чем с любым гарниром – в рестора

нах по всему миру такой шницель

пользуется огромной популярнос

тью. Для приготовления шницеля

«По венски» понадобятся кусочек

свинины или телятины (подойдет

филе или вырезка), пара яиц, а так

же панировочные сухари. Хотя нем

цы чаще всего со шницелем на гар

нир предпочитают картофель фри,

можно приготовить легкий овощной

салатик из помидора, болгарского

перца и листового салата. Для при

готовления шницеля сначала режут

мясо на кусочки и тщательно отби

вают его, причем, чем тоньше это

сделать, тем вкуснее получится шни

цель. В идеале отбитая свинина не

должна быть больше полсантиметра

шириной. Мясо нужно отбивать, не

много раздвигая волокна, – это по

может нам сделать шницель краси

вой формы.

Традиционная немецкая кухня

имеет свои особенности в зависимо

сти от земель (территориальных ок

ругов). Различия рецептов и спосо

бов приготовления зависят от при

родных условий и хода истории, но

во всех без исключения районах Гер

мании самый большой успех имеют

мясные изделия. Разнообразные

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека