ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

PUBLIC CATERING

предпочтителен: жирный и сочный,

сухой и постный или сочный, но по

стный. Выбранный любимый кусочек

отваривается целиком и подается

как отдельное блюдо. Для того что

бы мясо сохранило вкус после вар

ки, нужно соблюдать основную ре

цептуру: вначале обязательно выва

ривать в бульоне куриные кости и

некоторые другие составляющие

(мозговые кости с остатками мяса,

печень, селезенку), использовать

определенный набор кореньев. По

лученный отвар положено освет

лить. Венская кухня исходит из того,

что отвар будет насыщенным. Ис

пользование принципов венской

кухни позволяет производителям,

например, предложить для продажи

нетрадиционный суповой набор, в

состав которого войдут куриные кос

ти, обрезь печени и селезенки, моз

говая кость – для навара, малоцен

ное постное мясо – для фарша, до

бавляемого в бульон для осветле

ния, и особый кусочек тонкой раз

делки. Такой подход дает возмож

ность сочетать в одном продукте и

требования высокой кухни, и рацио

нальное использование малоценно

го сырья. Культовым заведением

Вены XX века был ресторан

Meissl&Schadn, в ежедневном меню

которого предлагалось 24 вида от

варной говядины! Фирменным блю

дом здесь был отварной костный

мозг на кусочке черного хлеба, по

сыпанный тертым пармезаном и за

печенный в саламандре (способ на

грева для приготовления горячих за

кусок с образованием хрустящей ко

рочки, в современности – бескон

тактные грили). Многовариантность

блюд из отварного мяса достигается

разнообразием горячих и холодных

соусов, а также отварных и марино

ванных овощей в качестве гарнира.

К каждому блюду подается одновре

менно как минимум 3–4 вида ово

щей и соусов, а иногда даже до 18

видов!

Пригодность мяса для варки никак

не связана с его сортностью (цено

вой категорией). При переработке

скота даже молочной направленнос

ти, после того как из туши выделены

отруба для стейков,

увеличить сто

имость оставшегося мяса можно

только его тонкой разделкой

. В на

стоящее время отварное мясо говя

дины не имеет прежнего спроса. От

части потому, что говядина стала на

много дороже свинины, отчасти из

за ухудшения ее качества. Отказ от

кастрации бычков, преобладание

молочных пород и другие факторы

привели к тому, что мясо говядины

стало более грубоволокнистым и ме

нее жирным.

Философия венской кухни пред

полагает, что для супа желательно

использовать кости с мясом, называ

емые Beinfleisch (дословно: мясо с

ног, но которое никакого отношения

к ногам не имеет!). На самом деле

Beinfleisch – кости с мясом из ребер

ной части. Как простое суповое мясо

оно считается лучшим. Название

мяса для супа Siedfleisch происходит

от слова sieden (процесс медленной,

без бурления варки). Многовариант

ность супов в венской кухне достига

ется применением разнообразных

суповых засыпок (Suppeneilagen).

Обычно в супе используется одно

временно 3–4 вида засыпок, но в

старину их было больше. До XVIII

века в суп вместо засыпки просто

клали вареные яйца, колбаски, мел

ких певчих птичек целиком. Позже

появились клецки из манки, лапша,

горошины выпеченного теста – пер

вые виды засыпок. Затем в суп стали

нарезать струдели, любимейшее и

старейшее суповое вложение (пирог

с мясной начинкой из легких, из пе

чени и т. д., который кладут в суп на

резанными поперек кусками), блин

чики и всевозможные кнедели (так

называется огромное количество из

делий в виде шариков различного

размера: из муки, овощей, мяса –

печеночные, со шкварками, с кост

ным или головным мозгом, с селе

зенкой). И только к середине XIX

века собирается обширный перечень

ингредиентов венского супа, некото

рые из этих составляющих имеют

мясную основу и их можно произво

дить на мясном заводе как полуфаб

рикаты, что и делают многие немец

кие и австрийские предприятия.

Гуляш – культовое блюдо, поэтому

часто мясо для гуляша обозначается

на схемах разделки особо; варить

его категорически не принято. Тра

диционно гуляш делается исключи

тельно из мяса голяшки, кость кото

рой вместе с костным мозгом ис

пользуется для бульона в супе. Кро

ме того, на гуляш идет мякоть под

бедерка, передняя и задняя голяш

ки – передняя и задняя части голени

со скакательным суставом, пяточная

мышца. Некоторые кусочки перед

ней части – их немного, например

мышца лопатки – идут на особые,

«неканонические» виды гуляша.

Кроме гуляша, существует еще и гу

ляшный суп – это самостоятельное

блюдо. На гуляшный суп идет мясо

шейной части.

Отварное мясо часто запекают под

разными соусами. Так же его можно

мариновать. Соусов и гарниров к от

варному мясу подается много. Инте

ресно, что овощные гарниры венс

кой кухни оказались категорически

не приняты в кухне интернациональ

ной. Главная причина была в том,

что практически во всех венских ре

цептах применяется поджаренная

светлая и темная мука, а также мно

го не слишком любимых в других

странах укропа и чеснока.

Примеры гарниров: фасолевое

пюре с луком, крем шпинат и крем

морковь (сливки с чесноком). Вари

анты с поджаренной светлой мукой:

зеленая стручковая фасоль с укро

пом, зеленый горошек, тыква с укро

пом и сливками, кольраби с чесно

ком и копченым шпиком, цветная

капуста, тушеная зеленая стручковая

фасоль со сливками и шафраном,

тушеная капуста с яблоками, туше

ный репчатый лук, отварной листо

вой салат, тыква с красным перцем и

сливками.

Варианты с поджаренной темной

мукой: савойская капуста с чесноком

и тмином, зеленая стручковая фа

соль с чесноком, луком и сливками.

Из всех вариантов для интернацио

нальной кухни оказались приемле

мы, пожалуй, только тушеный лук

порей и отварная кольраби.

Холодные соусы традиционные:

это хрен, горчица и майонез, но при

готовленные немного по другому.

Соусы с хреном: сливочный, с бу

лочкой в молоке, миндальный, ук

сусный, апельсиновый, брусничный,

яичный, с красной свеклой и другие

варианты.

Майонезные соусы: с анчоусами,

травно анчоусные, анчоусные с кру

тыми яйцами (эстрагон, кервель,

петрушка, бедренец). Горчичные со

усы: с анчоусами и крутыми яйцами,

лимоном и травами (петрушка и эст

рагон) или горчица с красным вин

Элект онная Научная СельскоХо яйственная Библиотека