16 / 86
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2011
БЕЛОК – ВСЕМУ «ГОЛОВА»
ТЕМА НОМЕРА
модель органолептической оценки
закусочных молочно(растительных
паст с чесночным концентратом:
N
1
= –197,810 + 4,770
M
ч
+
+ 52,681
W
c
+ 17,465
t
k
–
– 0,125
W
c
t
k
– 0,435
M
2
x
–
– 0,351
W
2
c
– 1,235
t
2
k
→
max.
На основании решения полученно(
го уравнения определены оптималь(
ный состав и параметры приготовле(
ния закусочных молочно(раститель(
ных паст: массовая доля чесночного
концентрата –
М
ч
=5,0±0,5 %; влаж(
ность сгустка –
W
c
=74±0,5 %; время
перемешивания –
t
к
=3±0,3 мин.
При разработке технологии десерт(
ных молочно(растительных паст в
качестве основного компонента
была выбрана бинарная молочно(
растительная композиция, получен(
ная в результате коагуляции соевого
белка ряженкой, а роль выполняла
брусничная паста.
В качестве основных факторов,
оказывающих влияние на состав,
структуру и органолептические пока(
затели данного вида продукта, были
определены: массовая доля брус(
ничной пасты –
М
Б
, %; влажность
сгустка (бинарной молочно(расти(
тельной композиции) –
W
c
, %; про(
должительность перемешивания
(гомогенизации) –
t
к
, мин.
В результате математической об(
работки результатов опытов постро(
ена следующая модель:
N
2
= –151,63 + 5,469
M
Б
+
+ 40,115
W
c
+ 10,925
t
k
–
– 0,312
М
Б
W
c
– 0,266
M
2
Б
–
– 0,268
W
2
c
– 1,245
t
2
k
→
max.
На основании решения полученно(
го уравнения определены оптималь(
ный состав и параметры технологии
приготовления десертных молочно(
растительных паст: массовая доля
брусничной пасты –
М
Б
=9,0±0,9 %;
влажность молочно(растительного
сгустка –
W
c
=74,0±0,6 %; продол(
жительность
гомогенизации –
t
к
=3,0±0,14 мин.
При разработке рецептуры и тех(
нологии комбинированного молоч(
но(растительного сыра исходили из
того, что использование в качестве
пищевой добавки такого раститель(
ного компонента, как куркума, по(
зволит получить продукт с прият(
ным желтым оттенком и пролонги(
рованным сроком его хранения
вследствие высокой антиоксидант(
ной активности куркумы при ее си(
нергизме с органическими кислота(
ми и соевыми изофлавоноидами,
находящимися в молочно(расти(
тельных сгустках.
При обосновании состава и орга(
нолептических показателей комби(
нированного сыра определены ос(
новные факторы, влияющие на дан(
ные критерии. К ним отнесены: мас(
совая доля куркумы –
М
к
, %; влаж(
ность сгустка –
W
c
, %; продолжи(
тельность перемешивания –
t
к
, мин.
На основании математической об(
работки результатов опытов получе(
на математическая модель органо(
лептической оценки комбинирован(
ного сыра с указанной натуральной
пищевой добавкой:
N
3 = –253,2 + 12,083
M
К
+
+ 6,617
W
c
+ 12,168
tk
–
– 0,087
W
c
t
k
– 5,519
M
2
К
–
– 0,041
W
2
c
– 0,871
t
2
k
→
max.
В результате решения данных
уравнения определены оптимальный
состав и параметры получения сыра:
массовая доля куркумы –
М
к
=1,0 %;
влажность композиции –
W
c
=
76,0 %; время перемешивания –
t
к
=
3,0 мин.
Органолептическая оценка разра(
ботанных молочно(растительных
продуктов питания (МРП) с помо(
щью пятибалльной шкалы позволи(
ла оценить уровень качества МРП с
различными добавками в баллах.
Результаты органолептической
оценки разработанных продуктов
питания данного ассортимента по(
зволили установить показатели ка(
чества каждого из полученных про(
дуктов.
На основании проведенных иссле(
дований разработана технологичес(
кая схема производства молочно(ра(
стительных продуктов питания функ(
циональной направленности (см.
схему).
ЛИТЕРАТУРА
1.
Токсикологическая
оценка хло(
рида кальция и содержащих его
продуктов/В.В. Суханов [и др.] Гиги(
ена труда и профзаболеваний. –
1990. – № 5. – С. 51–52.
2.
Патент
№2375884 Российская
Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 А 23
L 1/20. Способ получения молочно(
белкового продукта/С.М. Доценко и
др.; заявитель и патентообладатель
ГНУ ВНИИ сои. – №2008104462/13;
заявл.
05.02.2008;
опубл.
10.08.2009. Бюл. № 7.
3.
Положительное
решение о вы(
даче патента РФ на изобретение по
заявке №2008149454/13 (064901) от
15.12.2008 г. Способ приготовления
белково(липидных продуктов/С.М. До(
ценко, О.В. Скрипко, Д.В. Ряписов и др.
Технологическая схема производства молочно(растительных продуктов питания
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека