ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

PROTEIN – TO ALL «HEAD»

центраты (80 % белка). Их активно

применяют в мясной и молочной

промышленности. Если бобы пере-

молоть, удалить шелуху и зародыш,

получится полножирная мука. Для

производства полужирной и обез-

жиренной (содержание жира 1 %)

муки перемалывают шрот. Из обез-

жиренной муки делают, в свою оче-

редь, текстурированный белок, ко-

торый выпускается в двух видах: в

форме маленьких чешуек, похожих

на геркулесовые хлопья (широко

применяется в мясоперерабатываю-

щей промышленности), а также в

форме кусочков, которые, фасован-

ные в пакеты, поступают в продажу.

Текстурированный белок можно ис-

пользовать с чем угодно и как угод-

но – нейтральный по вкусу, он спо-

собен перенимать вкус тех продук-

тов, с которыми его варят или жарят.

В табл. 1 представлен химический

состав соевых белковых продуктов.

Аминокислотная сбалансирован-

ность белков говядины, распростра-

ненного вида мяса в детском пита-

нии, и соевого изолированного белка

в сравнении с белком зрелого женс-

кого молока приведена в табл. 2.

Аминокислотный состав соевого

белка наиболее совершенен из всех

источников растительных белков.

Недостаток сои – незначительный

дефицит серусодержащих амино-

кислот, но применение соевого бел-

ка в комплексе с белками животного

происхождения позволяет получить

продукты, биологическая ценность

которых возрастает за счет взаимно-

го обогащения незаменимыми ами-

нокислотами. Соевые белковые про-

дукты также легко усваиваются орга-

низмом, как и высококачественные

животные белки, содержащиеся в

мясе, молоке и яйцах. Кроме того,

соевые белки наряду с полноценны-

ми белками содержат комплекс био-

логически активных компонентов

(клетчатка, кальций, железо, цинк,

магний и др.) и ряд витаминов

(группы В, D, Е) при отсутствии холе-

стерина и молочного сахара (лакто-

зы) – мощного аллергена, особенно

для детей. Многочисленные научные

исследования доказывают лечебные

свойства соевых белков и их способ-

ность предупреждать и сдерживать

развитие различных заболеваний

(сердечно-сосудистых, онкологи-

ческих, ожирения, диабета др.) [1].

Поэтому использование соевых

компонентов при производстве мяс-

ных продуктов обусловлено не

только необходимостью повышения

уровня суммарно потребляемого

белка, но и возможностью прида-

ния продукту функциональной на-

правленности.

В лаборатории технологии дет-

ских, лечебно-профилактических и

специализированных продуктов

ВНИИМП им. В.М. Горбатова широ-

ко применяют соевые белки для со-

здания специализированных и функ-

циональных продуктов на мясной

основе. При разработке этих групп

продуктов в основном используют

соевый концентрированный или

изолированный белок. Применение

соевой муки исключено в связи с со-

держанием в ней значительных ко-

личество лигосахаров и ингибиторов

пищеварительных ферментов – пеп-

сина и трипсина, количество кото-

рых строго регламентируется в про-

дуктах детского питания в соответ-

ствии с СанПиН 2.3.2.1078–01. Осо-

бое значение имеет вопрос исполь-

зования соевых белков в продуктах,

предназначенных для питания детей

раннего возраста. Применение со-

евого изолированного белка позво-

ляет создать гипоаллергенный про-

дукт, сбалансированный по соотно-

шению белок : жир. Однако за счет

уменьшения доли мясного компо-

нента снижается уровень биологи-

чески активного железа. Обогатить

такой продукт для детей раннего

возраста биодоступным железом без

снижения их пищевой ценности

можно за счет добавления натураль-

ных субпродуктов и крови, которые

по аминокислотной сбалансирован-

ности незначительно уступают мясу,

а по содержанию железа превосхо-

дят его. На основании этого были

разработаны консервы для питания

детей, страдающих пищевой аллер-

гией, анемией, целиакией, «Пюре

мясное для детского, лечебного и

профилактического питания» (ТУ

9217-317-00008064–2000), которые

изготавливают из свинины полужир-

ной (применение последней обеспе-

чивает рациональное использование

мясного сырья) с добавлением суб-

продуктов (печень, сердце, язык, пи-

щевая кровь) и соевых белков (только

в виде изолятов или концентратов)

[2]. Известны разработки консервов из

мяса конины или свинины, повыше-

ние лечебного эффекта которых дос-

тигается за счет добавления изолиро-

ванного белка сои в количестве 2,0–

4,0 % в композиции с растительным

маслом, костным препаратом, солями

калия, магния, витаминами А, Е [3].

Применение соевых изолирован-

ных и концентрированных белков в

количестве, не более 5 %, предус-

мотрено в производстве:

консервов (класс Б) для питания

детей раннего возраста по ГОСТ Р

51770–2001 («Продукты мясные кон-

сервированные для питания детей

раннего возраста. Общие техничес-

кие условия»);

полукопченых колбас для детского

питания («Детская», «Детская-вита»,

«Классная», «Гулливер») по ГОСТ Р

52992–2008 («Колбасы полукопче-

ные для детского питания. Техничес-

кие условия»);

Таблица 1

Состав соевых белковых продуктов (в % на а.с.в.)

Таблица 2

Аминокислотная сбалансированность белков говядины и соевого изолированного белка [1]

ьлетазакоП

ытнеидергнИ

-дургеолерЗ

околомеон

-олижанидявоГ

атросог-1яаннав

-олижанидявоГ

атросог-2яаннав

йывеосколеБ

йыннаворилози

%,аклебялодяавоссаМ

4,1

7,81

0,22

0,09

аклебг001анг,ытолсиконимаеыминемазеН

ницйелозИ

6,4

02,4

18,3

09,4

ницйеЛ

8,9

59,7

95,6

01,8

низиЛ

5,7

45,8

80,7

03,6

нитсиц+ниноитеМ

0,4

78,3

34,3

06,2

низорит+ниналалинеФ

6,8

18,7

98,7

04,9

ниноерТ

6,4

23,4

29,3

07,3

нафотпирТ

5,1

31,1

70,1

05,1

нилаВ

2,5

68,5

49,4

09,4

%,nimC

0,001

33,57

00,26

00,56

.де.лод,pR

0,1

097,0

637,0

917,0

анолатэаклебг001/г,Q

0,0

81,9

91,01

36,11

ткудорП

колеБ

риЖ

елсичмотв,ыдовелгУ

анколовеывещип

алоЗ

акумяавеосяаннерижзебО

0,45

0,1

5,3/0,83

0,6

колебйывеосйыннавориртнецноK

0,07

0,1

5,3/0,42

0,5

колебйывеосйыннаворилозИ

0,29

5,0

5,0/4,2

5,4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека