ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

БЕЛОК – ВСЕМУ «ГОЛОВА»

ТЕМА НОМЕРА

Сывороточные белки

коровьего молока

как активная основа пищевых

полифункциональных БАД

Ключевые слова:

коровье молоко;

сывороточные белки; пищевые поли$

функциональные БАД.

Key words:

the cow milk; wheyish

protein; food multifunctional BUD.

УДК 637.12.04:547.96

Молоко – это не только источник

необходимых для жизнедеятельнос$

ти животного организма питатель$

ных веществ (белков, жиров, угле$

водов), но и минорных факторов,

несущих защитные и регуляторные

функции. Прежде всего, это биоло$

гически активные сывороточные

белки, содержание которых состав$

ляет в женском молоке приблизи$

тельно 80 % от общего содержания

белка, в коровьем молоке – около

20 %.

Концентрация биологически ак$

тивных белков в молоке в значи$

тельной мере зависит от стадии лак$

тации. Так, в молозивный период в

коровьем молоке по значимым за$

щитным белкам этот показатель мо$

жет приближаться к соответствую$

щим показателям для женского мо$

лока. Учитывая ту роль, которую вы$

полняют биологически активные сы$

вороточные белки в поддержании

гомеостаза животного организма, не

вызывает сомнения, что полноцен$

ные молочные продукты, особенно

детские, должны включать в необхо$

димых дозах указанные ингредиен$

ты. Между тем, в процессе перера$

ботки молочного сырья большин$

ство сывороточных белков в значи$

тельной мере инактивируется, теряя

физиологически значимые защит$

ные свойства. В результате в натив$

ном виде в молочных продуктах они

или отсутствуют или обнаруживают$

ся в следовых количествах [3, 4]. За

рубежом в технологии производства

пищевых продуктов с целью повы$

шения биологической ценности ши$

роко используют обогащение их эк$

зогенными биологически активными

белками. Разработка рецептур БАД и

продуктов функционального назна$

чения на основе сывороточных бел$

ков коровьего молока постоянно ра$

стет и совершенствуется. В этом на$

правлении особенно преуспели вос$

точные страны и, прежде всего, Япо$

ния. Что касается России, то, несмот$

Г.С. Комолова

, д$р биол. наук, профессор,

И.И. Ионова

, канд. техн. наук

Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

О.Е. Овчинникова

, канд. техн. наук,

С.А. Комолов

, аспирант

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

ря на высокий ресурсный потенциал

источников биологически активных

молочных белков, каким является

вторичное молочное сырье, исполь$

зование их весьма ограничено.

Белки молочной сыворотки поли$

функциональны и в комплексе со$

ставляют мощный защитный барьер

против инфекций и других небла$

гоприятных факторов внешней сре$

ды (см. таблицу). Специфический

иммунитет молока обеспечивают

иммуноглобулины (антитела), син$

тезируемые лимфоцитами крови [9,

10]. Это высокомолекулярные термо$

лабильные белки, составляющие

около 10 % от общего содержания

сывороточных

белков

молока

(СБМ). В коровьем молоке они

представлены четырьмя классами (в

женском молоке их пять).

Выраженными защитными свой$

ствами обладают катионные сыворо$

точные белки: лактоферрин, лакто$

пероксидаза, панкреатические рибо$

нуклеазы, лизоцим [1, 5, 11]. Особое

внимание в настоящее время при$

влекают пептиды – производные

лактоглобулина и

$лактальбуми$

на – основных сывороточных белков

коровьего молока. Они проявляют

свойства, характеризующиеся био$

логическими активностями, превос$

ходящими проявляемые целыми мо$

лекулами. Это соответствует поведе$

нию наночастиц. На основании изве$

стных уже свойств биологически ак$

тивных белков молочной сыворотки

(см. таблицу) можно прогнозиро$

вать БАД следующей направленнос$

ти: антимикробной, иммуномодуля$

торной, антиоксидантной, противо$

стрессовой, антитоксической, проти$

вовоспалительной, гипотензивной,

репаративной, антиканцерогенной,

регулирующей метаболизм.

Сывороточные белки молока функ$

ционально взаимосвязаны, пред$

ставляя в целом

in vivo

единый за$

щитный комплекс высокого потенци$

ала. Примером служат такие высоко$

активные природные комплексы, как

сывороточные белки молозива. Эти

комплексы в отношении белкового

спектра видоспецифичны. Однако

молозиво, будучи введенным в ра$

цион питания человека, оказывает

профилактически$лечебное дей$

ствие. Очистка биологически актив$

ных белков из молозива позволяет

на их основе создать композиции

определенного назначения, в том

числе соответствующие детским

формулам. Однако следует учиты$

вать, что ресурс молозива, исключи$

тельно богатого биологически ак$

тивными белками, ограничен крат$

косрочностью молозивного периода

лактации. Богатым дешевым источ$

ником СБМ служит еще мало ис$

пользуемое в России вторичное мо$

лочное сырье, прежде всего обезжи$

ренное молоко и молочные сыворот$

ки. Хорошо сохраняются в активной

форме во вторичном молочном сы$

рье альбумины, лактоферрин в не$

насыщенной железом форме (апо$

форме), панкреатические рибонук$

леазы. В сравнительно мягких усло$

виях технологической обработки мо$

лочного сырья могут сохранять на$

тивность иммуноглобулины,

$лак$

тоглобулин, лактопероксидаза. Что

касается лизоцима, то вне бактери$

цидной фазы в коровьем молоке он

содержится в низких концентрациях,

в связи с чем при создании компози$

ций, включающих его в качестве од$

ного из компонентов, в том числе

детских формулах, используют кури$

ный лизоцим, относящийся к тому

же типу фермента, что и из молока.

Группой исследователей МГУПБ из

вторичного молочного сырья совре$

менными препаративными метода$

ми выделены белковые комплексы с

полифункциональными свойствами.

Так, из ультрафильтрата – побочно$

го продукта производства детского

творога – путем высаливания суль$

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека