ЭлБиб

13 / 86

11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2011
PROTEIN – TO ALL «HEAD»
увеличить путем продолжительного
аэрирования после стадии молочно
кислого брожения. Отсюда вытекает
теоретическое предположение, что
из хоормога путем интенсивного
аэрирования можно получить и дру
гие виды ферментированных напит
ков. Профессором П.Груевым изучен
и описан болгарский традиционный
продукт «родопско брано мляко»,
который по технологии и микрофло
ре схож с монгольским хоормогом
[2]. Heping Zhan и коллектив устано
вили пробиотическую активность
L. casei, исследовав более 200 куль
тур, изолированных из хоормога,
приготовленного традиционным
способом в Тибете. Ученые Восточ
но Сибирского государственного
технологического университета раз
работали симбиотический бактери
альный препарат и технологию для
курунга. Продукт, полученный по их
разработке, по органолептическим
свойствам напоминает кефир: в 1 мл
содержатся 109 мезофильных, 105
термофильных лактобактерий, 105
лактозоферментирующих, 108 лакто
зонеферментирующих дрожжей и
104 ацетобактерий. Особенности про
дукта – высокое содержание вита
мина С и антибактериальное дей
ствие против туберкулезных палочек
[7].
При сравнении литературных дан
ных и результатов собственных ис
следований относительно техноло
гии и микрофлоры молочного на
питка, называемого в Среднеазиатс
ких странах, Бурятии и республиках
РФ курунгом, возникло предположе
ние, что «курунга» – это монгольс
кий традиционный хоормог, а в
Монголии херенге – совсем другой
продукт, который готовят для полу
чения алкогольного напитка.
Херенге – продукт, полученный
путем интесивного аэрирования
после стадии молочнокислой фер
ментации. При приготовлении дан
ного продукта используется та же
самая закваска, как и при приготов
лении хоормога, но аэрированием и
температурным перепадом в вечер
ное время создаются в продукте
адекватные условия для интенсив
ного развития Sacch. fragilus, т. е.
для спиртового брожения. Нами из
натурального продукта изолирова
на и изучена культура Sacch.
fragilus, ферментирующая при
20…22 0С за 72 ч более 70 % лактозы.
Используя культуру Sacch. fragilus
теоретически из 100 л сыворотки
можно получить около 2 л этилово
го спирта 960. Разработанные нами
закваска для монгольского херенге
и дистилляторы внедрены на более
чем 20 малых предприятиях по пе
реработке молока и производству
национального алкогольного напит
ка – шимийн архи.
Айраг, известный в мире как «ку
мыс», для монголов – самый люби
мый напиток, его в Монголии гото
вят только из кобыльего молока. В
результате многолетних исследова
ний нами установлено, что теорети
ческая основа создания промыш
ленной технологии айрага заключа
ется в непрерывном молочнокислом
процессе и последующей дрожже
вой ферментации. При приготовле
нии напитка по традиционному спо
собу кислотность молока первого
удоя кобыл регулируется добавле
нием в него следующего удоя, та
ким образом этот процесс продол
жается вплоть до окончания рабо
чего дня. По традиции кобыл доят
через каждые 2 ч, а процесс заго
товки кобыльего молока продолжа
ется с 6 ч утра до 22 ч вечера. Не
прерывная молочнокислая фермен
тация кобыльего молока – практи
чески единственный разумный спо
соб сохранения качества кобыльего
молока в условиях современного
животноводства Монголии. Теоре
тическая сущность непрерывного
молочнокислого процесса заключа
ется в низкой буферной ёмкости ко
быльего молока. По нашим данным,
кислотность непрерывно ферменти
рованного кобыльего молока после
14 ч составляет до 32 0Т, что как раз
и подходит для дрожжевой фер
ментации, а для неподвергнутого
этой операции молока (контроль) –
58 0Т. Нами разработана функцио
нальная модель управления про
цессом непрерывной молочнокис
лой ферментации [3]. В микрофло
ре натуральной закваски айрага вы
делены L. bulgaricus, L. casei, Lac.
lactis, Lac. cremorus, лактозофер
ментирующие и неферментирую
щие дрожжи [1]. В натуральной зак
васке существует очень прочная
симбиотическая связь между мик
роорганизмами, которой невоз
можно достичь путем лабораторной
комбинации чистых культур молоч
нокислых кокков и палочек, лакто
зоферментирующих и неферменти
рующих дрожжей, ацето и пропио
нобактерий в том состоянии, как в
натуральной закваске. Отсюда сле
дует, что промышленная технология
производства айрага может состо
ять из двух этапов. На первом необ
ходимо вести непрерывный молоч
нокислый процесс кобыльего моло
ка в фермерских хозяйствах, а на
втором – в заводских условиях за
вершить процесс приготовления ай
рага путем заквашивания натураль
ной закваской и аэрацией при под
держке температурных и других
технологических параметров.
Цэгээ – кисломолочный напиток
из верблюжьего молока, органолеп
тически напоминающий айраг, по
этому иногда имеет это название, а
во многих странах Средней Азии по
добный продукт известен как шубат,
или чал. Нами разработан техноло
гический принцип промышленного
производства цэгээ в двух вариан
тах. В первом случае приготовлен
ный по традиционному способу про
дукт нормализуют по кислотности до
120 0Т, разливают в термоустойчивые
бутылки и стерилизуют при 105 0С в
течение 15 мин. Полученный таким
образом продукт может храниться
до 60 сут. Второй способ заключает
ся в сборе свежего молока и заква
шивании его натуральной закваской
в заводских условиях. Сейчас оба
технологических варианта использу
ются на малых предприятиях по пе
реработке верблюжьего молока.
ЛИТЕРАТУРА
1. Балдорж, Р.Разработка и вне
дрение промышленной технологии
монгольского кумыса/Р. Балдорж. –
М., 1988.
2. Груев, П. Микробиологични из
ледвания на «родопското» брано
мляко. Научни трудове на ВИХВП/П.
Груев. – Пловдив, 1976.
3. Дамдинсурен, Л.Научные осно
вы промышленных технологий мон
гольских национальных молочных
продуктов: док. дисс./Л. Дамдинсу
рен. – Улаанбаатар. АНМ, 2002.
4. Damdinsuren, L. Scientific basis of
biotechnonological applications for
Mongolian dairy production,
International Scientific Symposium:
Nomadic Culltural Tradition:
Mongolian Dairy Products/L.
Damdinsuren. – Ulaanbaatar, 2003. –
Р. 28–36.
5. Дамдинсурен, Л.Некоторые
особенности монгольского кисломо
лочного продукта тараг/Л. Дамдин
сурен, Б. Оюунчимег//Всероссий
ская научная молодежная конферен
ция с международным участием
«Основные направления функцио
нального питания и безопасность
пищевых продуктов». – Улан Уде,
2006.
6. Индра, Р. Молочная продуктив
ность, состав и свойство молока раз
личных видов животных, разводи
мых в МНР: док.дисс./Р. Индра. –
София, 1983.
7. Занданова, Т.Н. Симбиотическая
закваска для производства курунги/
Т.Н. Занданова, И.С. Хамагаева, Т.Е.
Хурхесова//Пищевая промышлен
ность. – 2009. – № 7.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека